遂川蛋糕培训课程地址,西点烘焙培训一个月多少钱？赣州熳奇烘焙学校：油脂在生产面包中有哪些功能？答：润滑作用使面包组织均匀，细腻，光滑、并有增大面包体积效果。2)增加面团烤盘流动性，改善面团操作性能。减少面团水分挥发，增加面包产品保鲜期。改善面包表皮性质，使表皮柔软。5增加面包营养，主要提供较高热量。4酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？答：酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。
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为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？答：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在佳状态，起跑性也好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。2为什么有时蛋糕在烘烤过程中出现下陷或底部结块？答：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。配方不平衡，面粉比例小，水分太少，总水量不足。鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。