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什么叫淀粉糊化？答：面粉加水并经过搅拌形成面团之后，面粉中的淀粉被加热到56－60℃时，淀粉突然溶胀破裂，形成均匀粘稠的糊状胶体溶液现象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反应。36水在面包生产中起什么作用？答：水化作用。溶剂作用。控制面团温度。控制面团软硬度。5帮助生化反应。6延长货价期。37α－淀粉酶的作用是什么？答：当不可溶性淀粉受热而胶化成可溶性淀粉时，度于可溶性的作用，改变胶体淀粉侥幸，软化胶体，使面包内的各小室弹性增强，并胀大，从而增加面包体积，改善面包组织，并能减缓淀粉老化，保持面包柔软时间。
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莲蓉品质改良剂：使用亚硫酸钠作为品质改良剂，起到漂白防腐，抗氧化防褐变。面包中水承碱性，会抑制酵母活性，延缓面团生长发酵，也会产生不利的风味。半纤维素在烘焙食品中的作用是提高面粉结合水的能力在面包面团中他们改进了面团搅拌混和的质量，降低了搅拌混合的能量，有助于面筋蛋白质形成网络，增大面包体积。与无纤维素的面包相比植物半纤维素减缓了面包的老化速度，延长了面包的保质期。
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