午餐肉和火腿肠的肉质是不同的，午餐肉多是用猪肉或者牛肉、淀粉为肉制作的，而火腿肠是以猪肉、鸡肉为主，添加盐、淀粉和各类调色剂、防腐剂。在制作工艺上午餐肉是将肉类经过搅碎成肉糜，再进行加工，而火腿肠是经过腌制后压缩而成。