南北豆腐
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，色泽微黄，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。

嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，色泽洁白，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
中国豆腐的八大系列
一、水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；
二、半脱水制品，主要有百叶、千张等；
三、油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；
四、卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；
五、熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；
六、冷冻制品，即冻豆腐；
七、干燥制品，比如豆腐皮、油皮；
八、发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。