我的精酿日记 第12天【上面发酵的主要特点】

（一）上面发酵的主要特点
１．上面啤酒酵母对低温比较敏感，当温度高于１４℃时，酵母的生长速度加快。所以上面发酵的接种温度高于下面发酵，一般不低于１４℃
２．上面发酵是在较高温度下进行的，酵母的繁殖和发酵速度都比较快，因此上面发酵的酵母接种量应适当降低，一般为０．１５％－０．３％
3.接种后一天发酵温度即可上升至最高发酵温度20-22℃，在此温度下酵母的发酵速度 非常快，每天降糖可达6%，当糖度降到4.5%时封罐，保温保压进行双乙酰还原。主发酵时间一般为4-6天
4.采用发酵池发酵时，发酵液表面形成一层紧密的酵母层，厚度3-4CM
5.上面发酵一般都不采用后发酵，当双乙酰含量下降至0.12ml/L时，可降温至0-3℃进行后熟，后熟时间一般为1-3周。