【本地交流】#夏日美食大赏#宁阳县乡饮乡四八大席

据宁阳县《乡饮乡志》记载，有"粉四八"、"参四八”和“鸡四八”三类。
"四八"中先上的大件称为"头菜"，头菜中若是用洋粉(琼脂)做的，就称为"粉四八"，有的称为"白头席";若是用海参做的，就称为"参四八"，有的称为"黑头席"。"参四八"要比"粉四八"厚实、重义。在实践中，各地又衍生出多种形式的"四八"宴席，像"四八两大件""重四八""秃尾巴四八"等等。

逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有"四八两大件"，即全席由4个菜碟、8个果碟、4个小碗、8个大碗、1盘烧麦、1盘米饭、1盘点心、1碗汤和两个大件组成。大件常用整鸡、整鱼等高档食品做成。"重八两大件"，即在"四八两大件"基础上，加4个菜碟、4个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各1个，菜式和前菜重复。"重八四大件"，即在"重八两大件"的基础上，再加两个大件，是规格最高的宴席。
"五味调和百味香"。吃"四八"宴席，关键是吃口味，因此调味很关键。一方面，煮、蒸肉类熟食所留下的汤，千万不能倒了，以适当佐料配制后是上等调料。这种汤营养丰富，清澈见底，味鲜而醇，既可做汤菜，又可作提鲜的调味料。清汤制法，公元6世纪的《齐民要术》中曾记载道，以肥鸡、肥鸭、猪肘子等主料，经沸煮、微煮，主料鲜味溶于汤中，中间还要经两次"清俏"，汤内浮物集聚在"俏料"上，澄清了汤汁，增加汤的鲜味。另一方面，以葱香调味。不论是爆、炒、熘，还是调制汤汁，都以葱丝爆锅，菜除以葱香提味外，还有畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。

大碗热菜用笼蒸，是"四八"席的一大特色。"四八"席中，大碗菜除滑丸子外，都要用笼蒸。如鸡煮熟后，撕成丝，放到专门碗里整出形状，再加上汤料，放入笼中蓖子上，要蒸1个小时左右，方可拿出，并反扣到大碗里，还是蒸前形状，口味却大变，非常香酥可口。

“四八”筵席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤。这其中“上笼蒸和做老汤”最关键，半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透；老汤要用母鸡加多味佐料熬汤，要熬二、三个小时，用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋皮等佐料为每道菜做汤。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样。这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。

好帖

用来吃“四八”的餐桌也很有讲究，是老式的八仙桌，每桌就座的人限七至八人。八仙桌置于正房中间，坐北朝南，主宾居北面东首，主陪居北面西首，其余客人或陪客按年龄或辈分依次于两侧就座，副陪面对主宾，负责布菜、斟酒，称为“把席口”。
“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子，这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼，而是鸡丝和瓦块鱼，“参四八”就是海参鸡丝，“粉四八”就是洋粉鸡丝。然后才上整鸡、整鱼，接着是 “八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔丝山药”最后上，接下来才是两糕点。至此26道菜全部上齐。这时，还要上一碗“漱口水”，众宾客漱完口，开始闪席。稍后重新上席，便开始敬酒。

自古以来，无论是达官贵人或普通百姓，“四八”筵席与酒礼成为招待宾客的主要礼俗活动，由于它体现了 “仁、义、礼”等儒家思想，拉近了人与人之间的距离，增强了人与人之间的感情交流，因此，这项礼俗活动历经千年而不衰，民间普及性极强。

下面我再来说说四八大席的工序
宁阳四八席
中华饮食源远流长。在山东省，淳朴善良的宁阳人民用以招待贵客的最高礼遇――“四八”宴席，以其形式高雅，席面丰盛，接待有礼，上菜有序，集鲜明性、科学性、艺术性、典雅性、礼仪性于一体，而成为收藏在中国古老饮食文化宝库里的一颗明珠。

第一道程序上12个压桌碟，含4菜碟有肚、耳、心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。如今不少地方一般都是上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究“四咸四甜”。
第二道程序上四大碗，含带有粉头或参头的鸡丝（以区分“粉四八”、“参四八”）、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子（或四喜丸子）、百叶肉等。
第三道程序两大件，含清蒸整鸡、糖醋整鱼。
第四道程序四小碗，含滑肉丝（或滑丸子）、滑肉片、鱼棒、拔丝。
第五道程序上中间饭，也叫腰中饭，含点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘，不拘一格。汤有海米银耳紫菜汤等。
第六道程序四盘菜，含玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子（或柿子）。这道程序有些地方没有。
第七道程序四大碗，含清淡口味的鸡丝、肘子、安醇蛋、海米白菜。
第八道程序上面食。面食视情况而定，不固定。

至今“四八”席一些菜摆放颇有讲究，比如大件整鱼，鱼头要朝东北，直向东海，鱼肚朝东南。大件整鸡，鸡头指向不能乱放。鸡头和鱼头都不能对着主宾，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有鸡头，意即大吉大利，一般只能主宾才能享用，客人不吃可以留在碗里，其他人不能吃。对于整鸡，一般由主宾发话，端回去请厨师拆拆。也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆开。
“四八”席中，上完清口汤（也叫漱口汤，意即换一下口味），在农村主宾若是首次上门的女婿，或是到女方家“大对象”的男方（在农村男女结婚前有“小对象”“大对象”的说法，男女双方家庭经人提亲后，如有订亲意向，由媒人约定时间地点，男女见面，即为“小对象”。“大对象”则是小对象双方无意见，由媒人同双方家长商定男方到女方家同女方父母见面，并备重礼送到女方家以用于宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿开刀礼，也叫犒劳钱，钱多少不固定。一般是拿两盒烟，钱用红纸包起来，放到一盘子里，由侍候客人的把盘子端回去，送给厨师，意思是厨师为了宴席上丰盛的菜肴，付出辛勤劳动，以此表谢意。厨师为了表示对客人的尊重，一般是把两盒烟收下，钱再送回去。这时可由主人或陪客征求主宾意见，提出散席，也就是座席时间长了，出来活动一下，方便方便。
散席回来，就开始让酒了，也叫倒酒、敬酒。说到酒，无酒不成礼，无酒不成俗。俗话说：浅茶满酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢为敬。在农村还保留着第一杯酒祭祀的习惯，一般第一杯酒要稍为倾斜洒向地面少许。通过饮酒，可以看出宁阳人热情好客的淳朴民风。一般在让酒前，视情况要举杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每个数的酒都有说法，意即“一心一意”、“俩好”、“三阳开泰”、“四喜”、“五谷丰登”、“六六大顺”、“起（齐）杯”、“发财”、“天长地久”、“十全十美”、“一年酒”等。传统习俗中宁阳人以双数为吉，还有“逢双端起”的说法，等等，这些一直延续至今，越来越丰富。饮酒过程中，往往主人要说“先干为敬”，将口中酒一口干掉，后将酒杯倒转以示一滴不剩的诚心待客，客人纷纷响应，也将各自酒干掉。干杯，往往要碰杯，而且要碰出响声，每次碰杯，主客都要站起来，否则为失礼。碰杯时，一般主人的酒杯要略低于客人酒杯，小辈酒杯低于长辈酒杯，以此为敬。

客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子。让酒是主人给客人斟酒让客人喝，而主人不喝，个数据情况而定，分为四、六、八不等。多采取“文敬”，即有礼有节地劝客人饮酒。也有“罚酒”，这是“敬酒”的一种独特方式，最为常见是对喝酒没干净“滴酒罚三杯”。现在，从饭店就席，少了农村的倒酒说法，而是共同举杯相互敬酒。为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”，“感情浅，舔一舔”等等。
　　“四八”宴席也非常注重筷子礼仪。如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进食了。但忌讳把筷子横担在碗上，据说这是供奉死人的放法。把筷子竖插在盛有食物的碗上，也是用筷礼仪中忌讳，因为只有祭品碗盆上面才竖插筷子。总之，在“四八”中贯穿的礼仪、礼节，并非是对吃的情趣的束缚，而是表现人们的道德文化修养，在饮食中体现出一种形式美、伦理美、人情美。
如今由宁阳“四八”展现出的美，深厚的文化底蕴，正越来越多地受到人们关注，凡到宁阳者皆以吃到宁阳“四八”为至高荣誉,宁阳县也把它列入非物质文化遗产保护名录。宁阳“四八”已走出宁阳，成为宁阳人结交四方好友、共图发展大计的重要媒介。宁阳“四八”必将伴随着宁阳经济社会发展的巨大成就，对外交往步伐的加快，而不断发扬广大。

以上就是四八大席的简介，想吃的想体验的可以凑这个暑假去乡饮乡正儿八经的去吃了

吃四八，去俺大磁窑正宗四八席，中京市保留宴席