酿酒技艺永无止尽，没有人可以说完全掌握。求同存异，大家可以发表不同的看法一起讨论讨论。以下我先说说自己对糖化酶、高产剂（超级酵母）、香霸的一些看法。
在传统酿酒工艺中，微生物的参与过程其实是一个以多数压倒少数的绝对优势下进行的，没有哪个是用的无菌车间。所有的工艺在操作的时候都是会暴露在空气中的。而微生物无孔不入，所以不管是谁酿酒过程中都会不可避免的感染杂菌。比如有的人，感染了某种病毒，但是他终生都不会发病。何以故？那是因为病毒在他身体里找不到适宜繁殖的机会。而话题反过来说，在感染杂菌的同时，操作过程中也会捕获到许多可以在酿酒过程中起到关键性作用，增加酒体香味的其他有益微生物。
超级酵母之所以说不好，在于其优势太大了，大到容不下任何其他的任何微生物参与。但我们知道，有益微生物其实生长环境是和酵母的生长环境是差不多的。而邪杂菌却需要更高的温度才能繁衍。综上所述，超级酵母在整个酿制过程中，挤压有益微生物繁殖空间，而其发酵速度快，繁殖能力强，升温剧烈，限制有益微生物参与，虽然产酒量高，但是为有害邪杂菌提供有利条件。其出酒率高，但酒寡淡单薄，更比普通酒曲更容易出现杂味重的情况。
所以，越是糖化能力强，发酵能力强的酒曲，其产香能力越差，酒质越差，但产量越高，操作难度越低。这也是吧里屡次看到有人问为什么香霸不香的原因。如果香霸搭配糖化能力和发酵能力强的曲，它的产香酵母根本发展不起来。而若是搭配普通的酒曲，普通的酒曲自身的产香能力就已经可以了，和加不不加没什么区别。所以香霸比较鸡肋，大体原因就是如此了。
而个人窃以为糖化酶的情景也大致如此，也是干了本来该微生物干的事情，并且基于其强烈的糖化能力，升温迅猛，抑制有益微生物繁殖和参与，从而酒香味差，酒体淡薄。