酱油家族中有这么一个成员--黑豆酱油,自推出以来,凭借着化腐朽为神奇的味道,俘获不少人的心。用它来炒菜、炖肉、卤味、凉拌、吃寿司啥的,简直就是绝配!然而,这当中,还有一个关于它的认识,想来也是很多人所好奇的,那就是黑豆酱油颜色会不会很深,做菜会变黑吗?为了让大家吃的明明白白,了解完下面,你就知道答案了!
图:源于网络
先说黑豆,它作为这一酱油的主要原料,在李时珍的《本草纲目》一书里早有记载:“常食黑豆,可百病不生”由此可见黑豆营养之丰富。提及“黑豆酱油做菜会变黑”这个错误的认识,想来也是被由来已久“吃什么补什么”观点的影响,才会对黑豆酱油先入为主,认为它的原料是黑豆,颜色也是黑的,所以做菜也会黑,其实通过外表来判断本身就不合理。
其实和大家想象的正好相反,黑豆做的酱油颜色反而比黄豆酱油更浅。说到这,有必要科普下黑豆酱油色泽的形成。在酱油的发酵过程中,小麦里的淀粉成分提供还原糖,与大豆中的氨基酸和蛋白质发生反应,最终产生棕色甚至黑色大分子物质,让酱油的颜色变深,但黑豆中含有大量花青素、多酚等抗氧化物质,正好阻止了酱油发酵里的这种“美拉德反应”,才有如今黑豆酱油的这个红褐色,所以,黑豆酱油的颜色比黄豆酱油还要浅,炒菜更不会变黑。
图:丸庄黑豆酱油
比如,有着“黑豆酱油始祖”之称的丸庄,所研发的黑豆酱油,就是严选东北黑豆酿造,颜色上,保留食材本色的同时,酱油口感醇厚,自然有回甘,提味不抢味,不管是用来佐餐、烹调亦或肉类、鱼类的烹饪,都是不错的选择。
综上所述,对于黑豆酱油的颜色之谈,误会了它的你,这次终于知道错哪了吧!
图:源于网络
先说黑豆,它作为这一酱油的主要原料,在李时珍的《本草纲目》一书里早有记载:“常食黑豆,可百病不生”由此可见黑豆营养之丰富。提及“黑豆酱油做菜会变黑”这个错误的认识,想来也是被由来已久“吃什么补什么”观点的影响,才会对黑豆酱油先入为主,认为它的原料是黑豆,颜色也是黑的,所以做菜也会黑,其实通过外表来判断本身就不合理。
其实和大家想象的正好相反,黑豆做的酱油颜色反而比黄豆酱油更浅。说到这,有必要科普下黑豆酱油色泽的形成。在酱油的发酵过程中,小麦里的淀粉成分提供还原糖,与大豆中的氨基酸和蛋白质发生反应,最终产生棕色甚至黑色大分子物质,让酱油的颜色变深,但黑豆中含有大量花青素、多酚等抗氧化物质,正好阻止了酱油发酵里的这种“美拉德反应”,才有如今黑豆酱油的这个红褐色,所以,黑豆酱油的颜色比黄豆酱油还要浅,炒菜更不会变黑。
图:丸庄黑豆酱油
比如,有着“黑豆酱油始祖”之称的丸庄,所研发的黑豆酱油,就是严选东北黑豆酿造,颜色上,保留食材本色的同时,酱油口感醇厚,自然有回甘,提味不抢味,不管是用来佐餐、烹调亦或肉类、鱼类的烹饪,都是不错的选择。
综上所述,对于黑豆酱油的颜色之谈,误会了它的你,这次终于知道错哪了吧!