为什么要缓火蒸酒？
很多朋友有疑惑：我的粮食糊化没问题，卫生环节没问题，发酵节奏与升温幅度也没问题，出酒率也达标，为什么酒体还是那么爆辣、甚至苦涩呢？那么问题极有可能出在蒸馏环节，在蒸馏环节我们经常提到的是上甑要讲究“见汽压汽、轻撒匀铺”，而忘却了缓火蒸馏的把控与机理，今天不重点讲怎么把控缓火流酒，因为每个酿友的投粮量不同、使用的热源不同，没法统一标准，不能简单的统一从流速和时间以及热源的压力值进行把控，这需要酿酒人亲自实践总结，然后从接酒所需要的时间或者压力值去控制，本次着重讲解缓火流酒的机理，也就是为什么要缓火蒸馏。
蒸馏，就是利用酒精和水两种主体液体和其他微量成分不同的沸点落差，通过高温将酒醅中的酒精先于水汽化，顺势带出溶于酒精和水的其他微量成分，然后经过冷凝器，再液化成白酒的过程。在实际的操作经验过程当中缓火流酒，流出的酒质相对柔和，而大火蒸馏酒质显得比较粗糙、辣涩，杂味也比较重。
白酒中的成分98%以上是水与酒精，而决定酒体香型和口感的主要是不到2%的酸、酯、醇、醛等物质，这些微量成分的沸点是不同的，给酒体带来的味觉也是不同的，一般酒体中的辛辣味物质—醛类物质多数属于低沸点物质，酒精和乙酸乙酯属于中沸点物质，而白酒中的苦味和导致上头的元凶—杂醇油多属于高沸点物质，现将白酒中主要成分及各自的沸点、属性列出如下：
主体物质：水 100℃；乙醇 78.3℃（俗称酒精）；
剧毒物质：甲醇 64.7℃(剧毒)；
酯类物质：乙酸乙酯 77℃（有甜味和水果香味）；己酸乙酯 165℃（有曲香和菠萝香）；乳酸乙酯 151℃（香味）；
醛类物质：乙醛 20.8℃（辣味）；丙烯醛 52.5℃（很苦、辣）；乙缩醛102℃（辣味）；糠醛 161.7℃（苦味、辣味）；
杂醇油类：丙醇 97℃；正丙醇 97.1℃（苦味）；正丁醇 117.7℃（苦味）；异丁醇 107℃（苦味最大）；正戊醇 137.5℃；异戊醇 132.5℃（苦味）；丙三醇 290℃（俗称甘油，粘稠，味甜）；异丙醇 82℃（苦味）
酸类物质：甲酸100.7℃；（酸味、涩味、入口有刺激感）；乙酸 117.9℃（酸味、微甜）；丙酸 148℃；（酸味、微涩）；丁酸 163.5℃（微黄、酸、有窖泥香味）；己酸 205℃（微甜、有窖泥香味）；琥珀酸 180℃(酸、鲜味)；
在蒸馏的过程当中，酒精度不断变化，蒸馏出来的物质也随着酒精度的变化而变化，缓慢蒸馏能使酒精在蒸锅内最大限度的浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分也相对较多，在小火蒸馏时候，它们随着乙醇进入到酒体当中，能最大限度的多带出微量成分，但是如果大火蒸馏酒精快速流出，就算酒醅在发酵时产生足量的酯、酸，也不能最大限度的带入到酒体当中去。随着温度的不断上升，一些高沸点的物质也不断的增长，而在尝到酒体有明显的酸味的时候就要准备去尾，一般在35度左右，这时候一定要大火，让参与酒精在短时间蒸馏出来，而尽量少带出一些杂醇油类，并节省燃料。最后，提醒朋友们，并不是蒸馏时火力越小越好，火力太小了酒体的害处反而比大火蒸馏的害处更大。
仅代表个人观点，欢迎交流、探讨…
很多朋友有疑惑：我的粮食糊化没问题，卫生环节没问题，发酵节奏与升温幅度也没问题，出酒率也达标，为什么酒体还是那么爆辣、甚至苦涩呢？那么问题极有可能出在蒸馏环节，在蒸馏环节我们经常提到的是上甑要讲究“见汽压汽、轻撒匀铺”，而忘却了缓火蒸馏的把控与机理，今天不重点讲怎么把控缓火流酒，因为每个酿友的投粮量不同、使用的热源不同，没法统一标准，不能简单的统一从流速和时间以及热源的压力值进行把控，这需要酿酒人亲自实践总结，然后从接酒所需要的时间或者压力值去控制，本次着重讲解缓火流酒的机理，也就是为什么要缓火蒸馏。
蒸馏，就是利用酒精和水两种主体液体和其他微量成分不同的沸点落差，通过高温将酒醅中的酒精先于水汽化，顺势带出溶于酒精和水的其他微量成分，然后经过冷凝器，再液化成白酒的过程。在实际的操作经验过程当中缓火流酒，流出的酒质相对柔和，而大火蒸馏酒质显得比较粗糙、辣涩，杂味也比较重。
白酒中的成分98%以上是水与酒精，而决定酒体香型和口感的主要是不到2%的酸、酯、醇、醛等物质，这些微量成分的沸点是不同的，给酒体带来的味觉也是不同的，一般酒体中的辛辣味物质—醛类物质多数属于低沸点物质，酒精和乙酸乙酯属于中沸点物质，而白酒中的苦味和导致上头的元凶—杂醇油多属于高沸点物质，现将白酒中主要成分及各自的沸点、属性列出如下：
主体物质：水 100℃；乙醇 78.3℃（俗称酒精）；
剧毒物质：甲醇 64.7℃(剧毒)；
酯类物质：乙酸乙酯 77℃（有甜味和水果香味）；己酸乙酯 165℃（有曲香和菠萝香）；乳酸乙酯 151℃（香味）；
醛类物质：乙醛 20.8℃（辣味）；丙烯醛 52.5℃（很苦、辣）；乙缩醛102℃（辣味）；糠醛 161.7℃（苦味、辣味）；
杂醇油类：丙醇 97℃；正丙醇 97.1℃（苦味）；正丁醇 117.7℃（苦味）；异丁醇 107℃（苦味最大）；正戊醇 137.5℃；异戊醇 132.5℃（苦味）；丙三醇 290℃（俗称甘油，粘稠，味甜）；异丙醇 82℃（苦味）
酸类物质：甲酸100.7℃；（酸味、涩味、入口有刺激感）；乙酸 117.9℃（酸味、微甜）；丙酸 148℃；（酸味、微涩）；丁酸 163.5℃（微黄、酸、有窖泥香味）；己酸 205℃（微甜、有窖泥香味）；琥珀酸 180℃(酸、鲜味)；
在蒸馏的过程当中，酒精度不断变化，蒸馏出来的物质也随着酒精度的变化而变化，缓慢蒸馏能使酒精在蒸锅内最大限度的浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分也相对较多，在小火蒸馏时候，它们随着乙醇进入到酒体当中，能最大限度的多带出微量成分，但是如果大火蒸馏酒精快速流出，就算酒醅在发酵时产生足量的酯、酸，也不能最大限度的带入到酒体当中去。随着温度的不断上升，一些高沸点的物质也不断的增长，而在尝到酒体有明显的酸味的时候就要准备去尾，一般在35度左右，这时候一定要大火，让参与酒精在短时间蒸馏出来，而尽量少带出一些杂醇油类，并节省燃料。最后，提醒朋友们，并不是蒸馏时火力越小越好，火力太小了酒体的害处反而比大火蒸馏的害处更大。
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