磨刀石是由砂岩构成，目数代表砂岩颗粒的粗细度，目数越大，颗粒越细。一般低目数的磨刀石用于粗磨，高目数则用于精磨。 磨刀石目数换成砂岩颗粒直径: 880目:18微米。 1000目:16微米。 1180目:14微米。 1400目:12微米。 1700目:10微米。 2360目:8微米。
磨刀石的目，是指磨刀石材料的研磨颗粒直径，3000目的磨刀石，研磨材料的直径大约2微米，12500目，研磨颗粒的直径大约1微米，通常磨刀石，当达到8000目时，研磨出来的刀具就呈现出“镜面”效果，刃面可以当镜子用了。磨刀石的目数也不是一成不变的，当研磨出浆时，磨刀石研磨颗粒自身也会破裂，随着研磨的持续，“目数”会有所上升，尤其是天然磨石，更有此特性。