磨刀石番数
在谈磨刀石的种类之前，必须了解什么是「番数」(grit)，或称目数、磨刀石系数。磨刀石是以密密麻麻的颗粒组成，番数指的正是单位面积的颗粒数；单位面积颗粒越多，颗粒越细。番数由小至大，从#400到#30000都有；系数越低，质地越粗，切口越深，打磨刀刃时越容易「吃铁」；反之系数越高，质地越细，越能将刀刃锯齿修细（刀刃如果用显微镜放大看，其实并不光滑而是锯齿状的，磨刀正是把锯齿磨细。）
磨刀石的种类
❶人造石
总的来说，磨刀石的来源分成天然与人造，其中以后者最为普遍，适合大多数厨房工作者使用。市面上人造磨刀石品牌、款式非常多，「但基本上可以从材质与制作方法来区分。」
材质的专业术语叫作磨料，大致可分成氧化铝、碳化硅（俗称金钢砂）、碳化硼三类，不过随着化合物成分与比例不同，又可以无限延伸出各种材质；其中又以属于氧化铝的A、WA（磨料代号），以及碳化硅的GC最常见。「先认识这三种分类就可以了，因为磨料这块领域属于砂轮产业；就像刀具的钢材多达一万多种，却不可能也不需要全都了解，道理是一样的。」
上述化合物都是细小颗粒，要加工制成一块块磨刀石则以两种方法为主——树脂法和烧结法。
树脂法： 顾名思义是靠树脂黏结颗粒，又称软石。使用前必须泡水，它容易吸水的特性有两大好处，第一是在摩擦生热时降温，第二则是会「出浆」，浆水能提高摩擦力，对于刀锋构成锯齿极有帮助，而且出浆会让刀刃接触面积更大，更容易研磨，很适合入门者使用。
烧结法： 当厨刀的合金硬度高到软石无法研磨时（例如粉末钢刀具），就需要用到烧结法制成的陶瓷石。当然，要用这种俗称硬石的磨刀石来研磨一般刀具也可以，但是因为它不会出浆，导致研磨时接触面积很小。因此持刀时手腕角度必须非常准确，难度自然较高，必须够熟练才适合使用。
混合法： 现在也出现混合两种制作方法的磨刀石，但价格昂贵，卖点是有天然砥石的打磨手感，大多属于顶级系列。
❷天然石
人类自古以来刀具打磨是用天然岩石，粗的磨刀石以砂岩一类，中砥以凝灰岩，而细致的仕上砥石，大多以板岩、硅质页岩一类，靠的是天然石英切削，盛产砥石的京都，大部分的砥石矿山，岩层结构也以硅质页岩为主。
【4】天鹏磨刀石的常用类型以及磨刀的注意事项
我们常常使用的磨刀石可以分为两种：天然磨刀石和人造磨刀石。
在市场上，主要有三种常见的磨刀石：水磨石、油石和金刚石。
水磨石和油石属于天然磨刀石。
金刚石和陶瓷磨刀石属于人造磨刀石。
我们知道，在磨刀之前，磨刀石都要借助水、油来润滑。
从名字就能看出来，水磨石和油石是属于这种需要润滑的磨石。
而一些人造磨刀石可以润滑使用，也可以不借助润滑就能使用，比如金刚石和陶瓷磨刀石。
但是人造磨石和天然磨刀有一个相同的地方。
就是他们都有不同的目数，也就是我们平常说的粗磨和精磨。
不过需要注意的是，不同的钢材、硬度，需要不同的粗细磨石来打磨，有的时候甚至需要不同的磨石材料来打磨。
磨刀需要注意的三点：
1、记得在磨完刀后，把磨刀石清理干净然后让其干燥之后在放回去。
在潮湿的情况下就把磨刀石放回盒子里，会导致磨刀石的质量下降。
2、刀不要等到钝了才去磨。
因为刀子越钝，它们就越难打磨。
而且钝刀用起来比锋利的刀更危险。
4、 所有的刀也并不是都是从低目数开始磨的。
是粗磨还是精磨要根据你的刀子情况来。
3、 在打磨途中的金属碎屑会留在油中，在磨完刀后更方便擦掉。
不过油石是我们说的这几种磨刀石中打磨速度最慢的。
油石有比较贵的阿肯色州油石，也有比较便宜的印度油石。
印度油石比较糙，阿肯色州油石要贵一些，尤其是那种半透明的的阿肯色州油石和硬黑阿肯色州油石价格更高一些。
磨刀需要注意的三点：
1、记得在磨完刀后，把磨刀石清理干净然后让其干燥之后在放回去。
在潮湿的情况下就把磨刀石放回盒子里，会导致磨刀石的质量下降。
2、刀不要等到钝了才去磨。
因为刀子越钝，它们就越难打磨。
而且钝刀用起来比锋利的刀更危险。
4、 所有的刀也并不是都是从低目数开始磨的。
是粗磨还是精磨要根据你的刀子情况来。