泡芙是经由糊化以饱含水分，高温烘烤后，水蒸气的力量会使面糊鼓涨，然后形成泡芙内部的大孔洞，可以填入丝滑的奶馅。
但看似小巧可人的泡芙，其实却是一个对于温度极度敏感的小恶魔，制作过程中需要非常小心谨慎。
那怎样才是成功的泡芙呢？
我们先来解释成功的泡芙外观需要呈现出如何的样子，接下来再一一剖析什么样的外观是什么样的原因导致的。
顶端有着高丽菜般爆发的裂纹，整体烤色均匀及裂纹都上色，泡芙里面有空洞。
如何才能烤制出蓬松又漂亮的泡芙？
1、选用牛奶会上色更加均匀漂亮
泡芙内部的空洞，是面糊中的水分经由高温而急速形成水蒸气，使得体积增加造成的，所以泡芙中的水分比很高，可以使用一般的水或者牛奶皆可，当然牛奶的香气度会更佳，上色也会更漂亮。
2、用厚底平底锅来完成糊化动作
制作泡芙时，需经由烫面糊的动作，让淀粉充分吸收水分，进而形成粘稠的糊化。糊化成功的面糊会有良好的延展性，也才能膨胀的大大的，也才有漂亮的爆发裂纹，所以，为了让糊化能稳定的进行，建议采用厚底平底锅来操作，温控会比较稳定。
3、烘烤时不要随意开启烤箱
最后一件最重要的事，就是绝对、绝对不要随意开启烤箱（我知道很多朋友都有偷瞄的习惯）。因为烘烤时，若是一直开开关关家用烤箱的门，温度就会急剧下降，这可是会让好不容易在烤箱里慢慢努力长大的泡芙，因为冷空气的灌入导致消风了。
4、食材比例决定口感
泡芙传统的比例为（鸡蛋：水分：油脂：面粉=2:2:1:1），而使用鸡蛋多一点，泡芙则会膨胀的较大、皮较薄。若面粉高于油脂，则皮会较扎实；使用低筋面粉则皮膨胀度较大且薄；而使用高筋面粉则膨胀度低且厚，可以视个人喜好的口感来决定使用面粉的种类。
泡芙为什么会塌扁？
如果泡芙出炉后，没有蓬蓬的外形、也没有漂亮的裂纹，甚至是塌掉的话，可能会是下面几点原因造成：
1、面粉糊化不够，或是糊化太久
面粉糊化至呈现透明感，聚集成团且锅底有薄膜才是完成。糊化不足的话，面粉无法饱含水分且延展性也不够，相反的，糊化过久，水分也蒸发太多，甚至面糊中的油脂也会渗出，且面团会分散不再聚集成团。
2、蛋液加太多
蛋液加太多，会使面糊变得稀软，因此烘烤后的面糊就会往横向发展，不会向上膨起。正确的面糊稠度为“舀起面糊会缓慢流下，呈现顺滑的倒三角形状”若舀起面糊便咻的滴落，那就是太稀了，这是建议重新制作一份。
3、最后完成拌合的泡芙面糊必须是温热的
手触摸锅底是温温的，那就对了，因为面糊温度如果过低，会使得面糊黏性增加而影响蛋液添加量的判断，所以蛋液拌和的时间勿拖太久。
4、烤箱温度过低
面团中的水分，无法藉由高温而形成水蒸气往上冲，所以面团就会长不高。
5、烘烤过程中开烤箱
烘烤时，若是一直开开关关烤箱门，会让温度下降，使得过热形成的水蒸气停止变化，就有可能造成泡芙的塌扁长不高。
泡芙一出炉就消风是为什么？
必须烤至泡芙的裂纹都上色了，并且呈现出金黄色泽，这样泡芙才算完全定型，如此就不会因为温度的变化而消风，也只有这时才能开烤箱掉头烤盘，让不均的烤色均匀。
面糊若是无法一次使用完怎么办？
可以先挤在烤盘上，再放进冷冻室，等定型后，用密封袋或是保鲜盒冷冻保存。要食用时，直接进烤箱烘烤，只是时间要略微延长5~10分钟。