一般高糖配方的面团,面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右。
表皮颜色:其深浅程度决定于剩余糖的多少,所谓剩余糖,是指酵母发酵完成后剩下来的糖量,一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用,但通常面包配方中的糖含量均超过2%,约6%——8%,故有剩余糖残留。剩余糖越多,面团表皮着色越快,颜色越深。配方不加糖的面团,如意大利面包,法国面包,则面包表皮为浅黄色。
面包风味:剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色,凝结并密封面包表皮,使面包内部发酵作用产生的挥发性物质,不致于过量的蒸发散失,从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多,则面包香气浓厚,引人食欲。
柔韧性:糖可以在面包内保存更多的水分,使面包柔软。而加糖量较少的面包,为要达到同样的颜色程度,便要增加烘焙时间,这样水份蒸发的多,保存下来的少,致使面包干硬。
![](http://tiebapic.baidu.com/forum/w%3D580/sign=447d97589d82b9013dadc33b438ca97e/3c70bfa5462309f71bd3116d650e0cf3d6cad6c9.jpg?tbpicau=2025-02-20-05_10a1447e0146c12bda6b8052826b1ebd)
表皮颜色:其深浅程度决定于剩余糖的多少,所谓剩余糖,是指酵母发酵完成后剩下来的糖量,一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用,但通常面包配方中的糖含量均超过2%,约6%——8%,故有剩余糖残留。剩余糖越多,面团表皮着色越快,颜色越深。配方不加糖的面团,如意大利面包,法国面包,则面包表皮为浅黄色。
面包风味:剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色,凝结并密封面包表皮,使面包内部发酵作用产生的挥发性物质,不致于过量的蒸发散失,从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多,则面包香气浓厚,引人食欲。
柔韧性:糖可以在面包内保存更多的水分,使面包柔软。而加糖量较少的面包,为要达到同样的颜色程度,便要增加烘焙时间,这样水份蒸发的多,保存下来的少,致使面包干硬。
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