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糖在西点中的作用。帮你总结好了,快来接收额

只看楼主收藏回复

一般高糖配方的面团,面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右。
表皮颜色:其深浅程度决定于剩余糖的多少,所谓剩余糖,是指酵母发酵完成后剩下来的糖量,一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用,但通常面包配方中的糖含量均超过2%,约6%——8%,故有剩余糖残留。剩余糖越多,面团表皮着色越快,颜色越深。配方不加糖的面团,如意大利面包,法国面包,则面包表皮为浅黄色。
面包风味:剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色,凝结并密封面包表皮,使面包内部发酵作用产生的挥发性物质,不致于过量的蒸发散失,从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多,则面包香气浓厚,引人食欲。
柔韧性:糖可以在面包内保存更多的水分,使面包柔软。而加糖量较少的面包,为要达到同样的颜色程度,便要增加烘焙时间,这样水份蒸发的多,保存下来的少,致使面包干硬。


来自Android客户端1楼2020-02-28 13:01回复
    又了解了新知识。果断保存啦


    来自Android客户端2楼2020-03-02 10:28
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