简单问题10：说说茶叶为什么会有酸味?#铁观音茶叶会不会酸#
最近吧里有个热议的话题:为什么茶叶喝起来会有点酸?特别是叶底闻起来带酸?
酸味的来源是羧基化合物的特性，也就是有机物的过氧化，碳价饱和化。
发酵越重的茶叶，越容易出现酸味。酸味有几种:
1青酸:（安溪本地土话也叫酸煌，酸味中带点青味，和淡淡花香的怡人香味，也算是好铁）；
2熟酸:微甜微酸，无青味，口感醇厚，韵味足，耐人寻味。
总之，好的拖酸，喝起来总是令人心旷神怡的。
3馊味:就像食物变质的味道。发酵过度，或者保存不当导致茶叶变质的，前者是工艺不过关，后者是质量问题。
关于茶叶酸味的几个贴士:
一:酸味不是“拖酸”茶叶独有的，正炒，消青，拖脯也会出现酸味。正炒出现酸味的情况比较少见，但也会有。如果炒制茶叶的前夜下雨较多，空气湿度大，影响茶叶的正常发酵，就会渥青，产生酸味。
二:不恰当的保存方法，或者烤火火候不对，也会使茶叶氧化产生酸味，以至于被误以为是陈茶。
三:拖酸工艺的茶叶不一定最酸，也有可能微酸，甚至不酸。消青（消酸）以及拖脯，也有可能会出现更浓厚的酸味。楼主曾经做过实验:同一批茶青，分别坐成三份:消酸，拖脯，拖酸，结果是，消酸最酸，其次拖脯，拖酸反而酸味不明显。原文：【图片】简单问题之10：说说茶叶为什么会有酸味?【实话铁观音吧】_百度贴吧 http://tieba.baidu.com/p/6474325075
总之，茶叶的发酵是很微妙很难于掌控的工艺过程，常常因为一点点误差产生酸味，也可能产生独特味道。要做出一批好茶，太需要运气了。每天的气候都不同，茶青原料也不同，因此，什么时候该下锅杀青，做青什么程度才算是恰到好处，这是茶农常常纠结的问题。