一、酿酒原辅料
高粱：高粱又叫红粮，是酿酒的主要原料之一。高粱因为其淀粉分子结构有差异，所以高粱又分为粳高粱和糯高粱。
玉米：玉米也叫玉蜀黍、苞谷，淀粉含量非常丰富，是酿酒的主要原料之一。
小麦：淀粉含量丰富，也含有一定的蛋白质，是酿酒、制曲的主要原料之一。
大麦：淀粉、蛋白质含量丰富，是制曲的主要原料之一。
稻米：稻米质地纯正，蛋白质和脂肪的含量很低，是酿酒的主要原料之一。稻米又因为其淀粉分子有差异，分为糯米、粳米、籼米。
豌豆：淀粉、蛋白质含量丰富，是制曲的主要原料之一。
麸皮：小麦加工成面粉产生的副产物，酿制白酒时常用来做填充辅料。
稻壳：稻谷在加工时脱下的外壳，也是酿制白酒是常用来做填充辅料。
二、白酒生产设备及器具
甑：也叫甑桶、甑锅，是圆筒形的，是用来蒸粮和蒸酒的。
甑箅：这玩意儿是放在甑底部的，作用是托住酒醅或粮醅。
甑盖：也叫云盘、追盖，是盖在甑上的盖，在中心有个导气孔。
锅龙：也叫汽筒，是用来连接甑和冷却器的过汽导管。
冷却器：主要作用是把蒸出来的酒冷却成酒液。
扬渣机：主要作用是把出甑的物料扬冷、打散、疏松。
曲模：制曲时所用的模型。
陶坛：由土陶烧纸而成，用来储存酒的容器。
酒海：主要作用是贮盛白酒。
酒篓：用以盛酒的老式小容器。
酒箱：老式贮酒的大容器。
贮酒池：贮酒的大型容器。
窖：用于粮食发酵的窖池，不同香型的白酒窖池有所区别。
人工老窖：在建窖池时把人工培菌的粘土敷在窖池四壁，这种窖就叫人工老窖。
地缸：也是用来发酵的容器，材料是土陶的。
地池窖：发酵容器，是由水泥、砖修建的。
三、白酒糖化发酵剂
大曲：大曲一般以小麦、大麦、豌豆等为原料，然后粉碎加工制成曲块。曲块中含有丰富的微生物，是酿酒不可缺少的发酵剂。
小曲：小曲一般以米粉（米糠）为原料，然后加入中药或者辣蓼草，接种曲母。小曲的形状比大曲要小很多。
麸曲：麸曲一般以麸皮为原料，接纯种霉菌菌种，经人工培育而成。
低温大曲：曲块制好后，需要放入曲房进行培菌，曲心温度控制在45℃以下的称为低温大曲。
中温大曲：曲心温度控制在43℃—57℃的称为中温大曲。
高温大曲：曲心温度控制在60℃以上的称为高温大曲。
帘子曲：一般以麦麸为原料，因为实是在竹帘上培育出来的，所以叫帘子曲。
通风曲：也是以麦麸为原料，只是是在长方形的水泥池中控制通风培育出来的。
机械制曲坯：把成型的大曲粉碎，然后加水搅拌，放在金属模机中压制成型。
曲坯：用大曲原料压制成型后的块状物。
踩曲：把制曲的原料粉碎后，加水搅拌放入曲模中需要人工踩压，压制成型。
上霉：曲坯在发酵过程中外表生长出菌斑
晾霉：当曲块已经长出菌丝了，那么就要打开库门通风，俗称晾霉。
翻曲：曲块放在库房中发酵的时候需要反复翻曲，让曲块均匀发酵。
曲母：这东西是在制大曲时，用来接种的曲种。
酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。
产酯酵母：用于白酒生产中能产生酯类的香味物质的酵母菌。
双轮底（发酵）：所以双轮底发酵就是窖池中发酵成熟的酒醅不取出来，然后加入适量的大曲粉，把这些酒醅铺在窖低。最后再次入窖粮糟进行发酵。
双轮底糟：是指经过双轮底发酵的酒醅。
酒花：倒酒时酒液表面形成的泡沫，酒花是评判酒好不好的标准之一
四、白酒的酿造
渣：酿酒原料粉碎后称之为“渣”。
立渣：酿酒原料粉碎后，要进行拌料、蒸煮糊化，然后加糖化发酵剂，这一操作称为“立渣”。
醅：酒醅蒸完酒后的发酵物料。
粮糟：新原料于醅混合的原料。
酒醅：系已发酵完毕等待蒸馏的物料。
回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的原料，只加发酵剂，再次发酵的醅子。
扔糟：不再进行发酵使用的物料称为扔糟。
生心：蒸煮原料不蒸透，原料心是硬的。
大渣、二渣、三渣：在配醅时加入较多新原料入窖发酵的物料。
小渣：也是在配醅时加入新原料。
排：即从投料开始到蒸酒结束的一次生产周期。
掉排：在生产过程中出现了不出酒或者少出酒的情况。
窝酒：酒醅中的酒蒸不出来我们称之为“窝酒”。
坠甑：酒醅中的酒蒸不出来，或者酒度过低，尾酒时间长等情况叫做“坠甑”。
大火追尾：在蒸酒快要结束的时候，加大蒸汽量或者加大火，把酒醅中剩余的酒蒸出来。
地温：即地面温度，了解地面温度能帮助酿酒师傅掌握下曲和入窖的温度。
封窖：把粘土抹在发酵物料上，以封住窖面，隔绝空气进行发酵。
踩窖：发酵物料放入窖中，需要进行踩压，以防止有间隙，发酵不完全。
黄水：发酵过程中，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。
闷头量：为使出窖后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。
老五甑法：把窖池中发酵完成的酒醅分成五次蒸酒和配醅。
清渣法：即单独立渣、单独蒸酒。
续渣法：把发酵好的酒醅和原料进行混蒸，即蒸酒和蒸料糊化同时进行。
辅料清蒸：就是消除辅料的异杂味和杂菌。
掐头去尾：不要最开始出的酒和最后出的酒，即“掐头去尾”。
五、白酒的成品及半成品
白酒：以粮谷为主要原料，以曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的白酒。
大曲酒：以大曲为发酵剂酿制的白酒。
麸曲酒：以麸曲为发酵剂酿制的酒。
酱香酒：中国白酒以香型划分，酱香型白酒是其中一种香型。酱香型白酒成分复杂，口感、香气也最为丰富，不过口感也重。
浓香型：白酒香型中的一种，浓香型白酒的主要成分是：乙酸乙酯，以及少量的“乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯”。
清香型：白酒香型中的一种，清香型的白酒的成分很简单，以乙酸乙酯为主，还有少量的乳酸乙酯。
凤香型：白酒香型中的一种，凤香型白酒的主要成分介于浓香酒和清香酒之间，兼备乙酸乙酯、己酸乙酯。另外，醇类物质中异戊醇含量很高。
酒基：也叫基酒，勾调白酒的时的主要用酒。
勾兑：指把不同轮次的酒、不同时间的酒按照一定的比例勾调在一起，使之形成一定的风格。
微机勾调：勾兑是指是人进行勾兑，微机勾兑就是指大数据、计算机进行勾兑。一个人工、一个机器。
调香和调味：以合适的酒和相关香味物质对酒进行调香、调味。
空杯留香：指把杯子里的酒倒掉，一段时间后仍能闻到酒香。
串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制度香醅，使馏出的酒中加香气和香味的操作。
酒头：蒸馏前期截馏出酒度较高的酒-水混合物，含有较多的白酒香味物质。
酒尾：蒸馏后期截馏出酒度较低的酒-水混合物，含有较多的白酒香味物质。
贮存：刚酿出来的酒口感辛辣、香气冲鼻，需要存放一段时间，让酒变得醇厚。
老熟：指酒在存放过程中酒体逐渐变得老熟。
六、白酒酿造中的其他
纯种培养：说简单点就是酿制过程中的培菌操作。
杂菌：是专指对酿酒生产有害的微生物。
茬：指大曲断面，常用来判断大曲品种、质量的优劣。
配醅：又称配料。指新料与醅配合在一起。
粮醅比：配料时，新料与醅的配合比例。
粮曲比：新投原料与加曲量的比例。
粮糠比：新投原料与辅料的投入比例。
母糟：投入较多量的新原料与醅混合发酵的物料。
面糟：投入少量新原料与醅混合发酵的物料。
红糟：面糟出窖蒸馏取酒后，只加曲不投粮，再入窖发酵的物料。
七、白酒酿造中的其他
绵：就是酒入口之后有一种饱满、厚实的感觉，品质好的白酒是不会出现那种“剐”的感觉的。当酒下肚之后，就像一团温水在身体内扩散，非常舒服。
甜：可能很多人喝白酒感觉到的都是辣、烈，甜这个感觉压根儿没有；这是因为大家在喝酒的时候喝的太多，并且还在吃东西。如果你早上起来不吃东西，用水漱一下口，然后小小抿一口，你就能感觉到白酒的“甘甜”。
净：所谓“净”就是不粘口，品质好的白酒口感爽滑、干净，不会出现粘口的情况。这也是为什么很多酿酒厂在酿酒时会在“净”上下功夫，目的就是喝起来口感更好。
香：香气判断好坏的标准是，粮食香、花香、果香等带来的愉悦感，和留香时间的长短。总体上来说，留香的时间越长，越让你舒服愉悦，越闻越舍不得放下的，就越好。反之，则是越差。
浓：正所谓酒浓、味浓、情才浓，“浓”是评判白酒是否优质的主要指标。在品白酒时要看酒体是否浓厚，香气是否浓郁等等。
纯：“纯”是评判白酒品质的重要指标，品质好的白酒口感纯净，不会出现杂味。而品质差的白酒就会有杂味，令人不舒服的味道等等。
醇和：主要是白酒喝后的入口感觉，醇和代表了白酒均匀度比较好，不会出现低档酒的分层等特征。
高粱：高粱又叫红粮，是酿酒的主要原料之一。高粱因为其淀粉分子结构有差异，所以高粱又分为粳高粱和糯高粱。
玉米：玉米也叫玉蜀黍、苞谷，淀粉含量非常丰富，是酿酒的主要原料之一。
小麦：淀粉含量丰富，也含有一定的蛋白质，是酿酒、制曲的主要原料之一。
大麦：淀粉、蛋白质含量丰富，是制曲的主要原料之一。
稻米：稻米质地纯正，蛋白质和脂肪的含量很低，是酿酒的主要原料之一。稻米又因为其淀粉分子有差异，分为糯米、粳米、籼米。
豌豆：淀粉、蛋白质含量丰富，是制曲的主要原料之一。
麸皮：小麦加工成面粉产生的副产物，酿制白酒时常用来做填充辅料。
稻壳：稻谷在加工时脱下的外壳，也是酿制白酒是常用来做填充辅料。
二、白酒生产设备及器具
甑：也叫甑桶、甑锅，是圆筒形的，是用来蒸粮和蒸酒的。
甑箅：这玩意儿是放在甑底部的，作用是托住酒醅或粮醅。
甑盖：也叫云盘、追盖，是盖在甑上的盖，在中心有个导气孔。
锅龙：也叫汽筒，是用来连接甑和冷却器的过汽导管。
冷却器：主要作用是把蒸出来的酒冷却成酒液。
扬渣机：主要作用是把出甑的物料扬冷、打散、疏松。
曲模：制曲时所用的模型。
陶坛：由土陶烧纸而成，用来储存酒的容器。
酒海：主要作用是贮盛白酒。
酒篓：用以盛酒的老式小容器。
酒箱：老式贮酒的大容器。
贮酒池：贮酒的大型容器。
窖：用于粮食发酵的窖池，不同香型的白酒窖池有所区别。
人工老窖：在建窖池时把人工培菌的粘土敷在窖池四壁，这种窖就叫人工老窖。
地缸：也是用来发酵的容器，材料是土陶的。
地池窖：发酵容器，是由水泥、砖修建的。
三、白酒糖化发酵剂
大曲：大曲一般以小麦、大麦、豌豆等为原料，然后粉碎加工制成曲块。曲块中含有丰富的微生物，是酿酒不可缺少的发酵剂。
小曲：小曲一般以米粉（米糠）为原料，然后加入中药或者辣蓼草，接种曲母。小曲的形状比大曲要小很多。
麸曲：麸曲一般以麸皮为原料，接纯种霉菌菌种，经人工培育而成。
低温大曲：曲块制好后，需要放入曲房进行培菌，曲心温度控制在45℃以下的称为低温大曲。
中温大曲：曲心温度控制在43℃—57℃的称为中温大曲。
高温大曲：曲心温度控制在60℃以上的称为高温大曲。
帘子曲：一般以麦麸为原料，因为实是在竹帘上培育出来的，所以叫帘子曲。
通风曲：也是以麦麸为原料，只是是在长方形的水泥池中控制通风培育出来的。
机械制曲坯：把成型的大曲粉碎，然后加水搅拌，放在金属模机中压制成型。
曲坯：用大曲原料压制成型后的块状物。
踩曲：把制曲的原料粉碎后，加水搅拌放入曲模中需要人工踩压，压制成型。
上霉：曲坯在发酵过程中外表生长出菌斑
晾霉：当曲块已经长出菌丝了，那么就要打开库门通风，俗称晾霉。
翻曲：曲块放在库房中发酵的时候需要反复翻曲，让曲块均匀发酵。
曲母：这东西是在制大曲时，用来接种的曲种。
酒母：酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。
产酯酵母：用于白酒生产中能产生酯类的香味物质的酵母菌。
双轮底（发酵）：所以双轮底发酵就是窖池中发酵成熟的酒醅不取出来，然后加入适量的大曲粉，把这些酒醅铺在窖低。最后再次入窖粮糟进行发酵。
双轮底糟：是指经过双轮底发酵的酒醅。
酒花：倒酒时酒液表面形成的泡沫，酒花是评判酒好不好的标准之一
四、白酒的酿造
渣：酿酒原料粉碎后称之为“渣”。
立渣：酿酒原料粉碎后，要进行拌料、蒸煮糊化，然后加糖化发酵剂，这一操作称为“立渣”。
醅：酒醅蒸完酒后的发酵物料。
粮糟：新原料于醅混合的原料。
酒醅：系已发酵完毕等待蒸馏的物料。
回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的原料，只加发酵剂，再次发酵的醅子。
扔糟：不再进行发酵使用的物料称为扔糟。
生心：蒸煮原料不蒸透，原料心是硬的。
大渣、二渣、三渣：在配醅时加入较多新原料入窖发酵的物料。
小渣：也是在配醅时加入新原料。
排：即从投料开始到蒸酒结束的一次生产周期。
掉排：在生产过程中出现了不出酒或者少出酒的情况。
窝酒：酒醅中的酒蒸不出来我们称之为“窝酒”。
坠甑：酒醅中的酒蒸不出来，或者酒度过低，尾酒时间长等情况叫做“坠甑”。
大火追尾：在蒸酒快要结束的时候，加大蒸汽量或者加大火，把酒醅中剩余的酒蒸出来。
地温：即地面温度，了解地面温度能帮助酿酒师傅掌握下曲和入窖的温度。
封窖：把粘土抹在发酵物料上，以封住窖面，隔绝空气进行发酵。
踩窖：发酵物料放入窖中，需要进行踩压，以防止有间隙，发酵不完全。
黄水：发酵过程中，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。
闷头量：为使出窖后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。
老五甑法：把窖池中发酵完成的酒醅分成五次蒸酒和配醅。
清渣法：即单独立渣、单独蒸酒。
续渣法：把发酵好的酒醅和原料进行混蒸，即蒸酒和蒸料糊化同时进行。
辅料清蒸：就是消除辅料的异杂味和杂菌。
掐头去尾：不要最开始出的酒和最后出的酒，即“掐头去尾”。
五、白酒的成品及半成品
白酒：以粮谷为主要原料，以曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的白酒。
大曲酒：以大曲为发酵剂酿制的白酒。
麸曲酒：以麸曲为发酵剂酿制的酒。
酱香酒：中国白酒以香型划分，酱香型白酒是其中一种香型。酱香型白酒成分复杂，口感、香气也最为丰富，不过口感也重。
浓香型：白酒香型中的一种，浓香型白酒的主要成分是：乙酸乙酯，以及少量的“乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯”。
清香型：白酒香型中的一种，清香型的白酒的成分很简单，以乙酸乙酯为主，还有少量的乳酸乙酯。
凤香型：白酒香型中的一种，凤香型白酒的主要成分介于浓香酒和清香酒之间，兼备乙酸乙酯、己酸乙酯。另外，醇类物质中异戊醇含量很高。
酒基：也叫基酒，勾调白酒的时的主要用酒。
勾兑：指把不同轮次的酒、不同时间的酒按照一定的比例勾调在一起，使之形成一定的风格。
微机勾调：勾兑是指是人进行勾兑，微机勾兑就是指大数据、计算机进行勾兑。一个人工、一个机器。
调香和调味：以合适的酒和相关香味物质对酒进行调香、调味。
空杯留香：指把杯子里的酒倒掉，一段时间后仍能闻到酒香。
串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制度香醅，使馏出的酒中加香气和香味的操作。
酒头：蒸馏前期截馏出酒度较高的酒-水混合物，含有较多的白酒香味物质。
酒尾：蒸馏后期截馏出酒度较低的酒-水混合物，含有较多的白酒香味物质。
贮存：刚酿出来的酒口感辛辣、香气冲鼻，需要存放一段时间，让酒变得醇厚。
老熟：指酒在存放过程中酒体逐渐变得老熟。
六、白酒酿造中的其他
纯种培养：说简单点就是酿制过程中的培菌操作。
杂菌：是专指对酿酒生产有害的微生物。
茬：指大曲断面，常用来判断大曲品种、质量的优劣。
配醅：又称配料。指新料与醅配合在一起。
粮醅比：配料时，新料与醅的配合比例。
粮曲比：新投原料与加曲量的比例。
粮糠比：新投原料与辅料的投入比例。
母糟：投入较多量的新原料与醅混合发酵的物料。
面糟：投入少量新原料与醅混合发酵的物料。
红糟：面糟出窖蒸馏取酒后，只加曲不投粮，再入窖发酵的物料。
七、白酒酿造中的其他
绵：就是酒入口之后有一种饱满、厚实的感觉，品质好的白酒是不会出现那种“剐”的感觉的。当酒下肚之后，就像一团温水在身体内扩散，非常舒服。
甜：可能很多人喝白酒感觉到的都是辣、烈，甜这个感觉压根儿没有；这是因为大家在喝酒的时候喝的太多，并且还在吃东西。如果你早上起来不吃东西，用水漱一下口，然后小小抿一口，你就能感觉到白酒的“甘甜”。
净：所谓“净”就是不粘口，品质好的白酒口感爽滑、干净，不会出现粘口的情况。这也是为什么很多酿酒厂在酿酒时会在“净”上下功夫，目的就是喝起来口感更好。
香：香气判断好坏的标准是，粮食香、花香、果香等带来的愉悦感，和留香时间的长短。总体上来说，留香的时间越长，越让你舒服愉悦，越闻越舍不得放下的，就越好。反之，则是越差。
浓：正所谓酒浓、味浓、情才浓，“浓”是评判白酒是否优质的主要指标。在品白酒时要看酒体是否浓厚，香气是否浓郁等等。
纯：“纯”是评判白酒品质的重要指标，品质好的白酒口感纯净，不会出现杂味。而品质差的白酒就会有杂味，令人不舒服的味道等等。
醇和：主要是白酒喝后的入口感觉，醇和代表了白酒均匀度比较好，不会出现低档酒的分层等特征。
