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常熟属于苏州,在常熟的很多地方,还保留着传统苏式面馆的格局。在这简单的方寸之间,看似平平无奇的"清晨一碗面",却成为常熟人心中无可替代的乡情美食。所谓"浇头",是面条的配菜,苏式汤面,配菜一般在每天开门迎客前已经备好,客人来了,下一碗面, 捞起后舀上相应的配菜往面上一浇,是为"浇头"。各家店里提供的浇头,荤的素的总有二三十种,碰上个热爱生活、出手豪阔的饕餮客,一碗面倒要配上两三个浇头的,各种单品组合起来,样式丰富得更是让人连吃一个月都不带重样的。一个月都不带重样,好像是面馆的必需。 迥异于"北人吃面、南人吃米"的一般认知, 早上吃一碗面,对常熟人来说就像是稻生谷子树长叶一样地自然。点好浇头后,掌柜的的一边收钱,一边还会热情地关照:你要重青还是免青,要红汤还是白汤,要紧汤还是宽汤。红汤、白汤滋味不同,汤多、汤少, 影响浸泡后面的口感,"青"则是指蒜叶, 取用多少都是"个性定制"。老吃客则是不 看"菜单"的,他们有吃惯了的"心头好", 甚至有时都不用开口,一点头一招手,掌柜的自会麻溜地将老友那"心头好"端上桌来。常熟人的精致,表现在吃面上头,简直有点"疙瘩"。面条必要劲道,面汤也有讲究,常见的面汤有三种: 一种以鳝骨、猪骨等熬成,要花五六个小时慢慢炖煮,吊出鲜味,以配肉面类;一种以鱼鳞、鳝骨等熬成,【#〈Ⓙ③⑥⑤③③⑧⑧ . 𝘾0𝘔 〉#】
汤色奶白,以配鱼面类; 第三种是鸡汤,配素面堪为人间绝品。什么浇头配什么面汤,讲究的人不动声色,点完浇头后端看这个店家配出来的面汤,心里就对店家的好坏划出了条杠杠。


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