上世纪七十年代末，我们人民村有一个食堂，叫做“人民食堂”，是村里生产队的食堂，主要靠生产队拨款维持运转。村民们每顿饭只要交一分钱的饭费就可以随便吃。饭菜也很简单，厨师水平不用很高，只要会做萝卜白菜馒头就行，那时称为“赤脚厨师”。
生产队领导教导我们：食堂是公益机构，要体现公益性。食堂职工要履行救饥扶饿的神圣职责，我们把这些教诲铭记在心。有的村民连一分钱的饭费都交不起，我们就让他进来白吃；食堂门口经常有乞讨者，我们就从后厨给他们拿饭吃。反正这些都会由生产队给买单。就这样，我们食堂的口碑一直很好。由于我们工作时都穿着白大褂，甚至有人称我们为白衣天使。
到了八十年代，食堂归村委会管理。虽然每顿饭的成本已经涨到了5角，但村委会给食堂足额补贴，所以村民们一直享受着1分钱吃饱的优惠价，食堂职工也一直在履行着救饥扶饿的神圣职责。
九十年代初，各种食材物价上升，人民村人口剧增，而且对食物的质与量的要求大幅提高，村委会的补贴已经远远维持不了食堂的运作，同时，若要满足村民需求，食堂规模必须扩大，设备、物资、厨师数量叩待大量投入，村委会根本没有财力储备，人民食堂岌岌可危，面临全面崩盘。
总不能全村人没饭吃吧！于是，村委会召开扩大会议，想出了一个的办法，人民食堂进行半市场化运作：村委会只给食堂拨款40%，让食堂自筹60%。所谓自筹，就是食堂向吃饭的村民收钱。这样，就可以减轻村里的财政负担。
村委会的会计算了算帐，对村长说：现在每顿饭的平均成本是3元，村里补贴1.2元，食堂只要把饭费从1分涨到1.8元就可以了，我散会之后就去安排。
村长瞪了会计一眼，喝斥道：你****了吗？现在村民们本来就对物价敏感，村委会要是宣布把饭费涨到原来的180倍，村民们还不把村委会砸了？
会计说：那咋办？不涨饭费，食堂靠啥自筹资金？
村长笑了笑，说道：我自有办法！
以餐具养食堂
第二天，人民村村委会郑重发布了《以餐具养食堂》的红头文件。文件规定，为解决公立食堂经费不足的问题，现允许食堂向顾客收取餐具费，用于弥补饭费收入的不足。另外，村委会将严格控制食堂饭费价格，保持1分钱，坚决体现人民食堂的公益性。
从此以后，村民们到食堂吃饭，除了支付1分钱的饭费以外，还要支付1至5元的餐具费。1分钱吃饱的时代一去不复返了。
村民们纷纷议论：村委会控制了食堂饭费的上涨，真是亲民爱民！食堂加收了餐具费，真是贪得无厌！
厨师们有意见了，到村委会抗议说：应该把咱们辛辛苦苦做出来的饭菜费涨到1-5元才对呀，餐具本来很便宜呀，撑破天才几毛钱。村长说，这个要考虑人民食堂的社会公益性质，饭菜费要控制，再说了，食堂有钱就行啊，你们有工资发出来还不好么，就这样运作吧！于是，厨师们也就默认了。
九十年代，人民食堂取得飞速发展，基础建设不断加强，从3层楼加到50层楼，各部门精细分化以适应越来越高的村民进食需求，成立了小炒部，蒸煮部，购菜部，洗菜部，切菜部，佐料部，熟菜部，凉菜部，厨师管理部，培训部，孕食部，小儿食部，急食部等等。
当然，村民们不知道，村委会对食堂的拨款比例却是逐年减少的。从最初的40%到20%，到最后才5%。这5%的拨款，还经常无法按时到位，有时还会被村委会赖帐不给。食堂也无所谓这5%，不要它也照样可以运转，但是村委会名义上怎么也不取消这5%的拨款，因为一旦取消，即成为全市场化的食堂了，那就失去了公益性质，村委会可不愿意担这个骂名。于是，此时的食堂，虽然对外还宣称是公立食堂，但实际上已经跟自负盈亏的私营饭店相差无几了。
这期间，村委会也觉得1分钱的饭费实在是低得离谱，于是也给上调了几次。1998年，饭费调到了2元。但是，这时的饭菜档次也提高了很多，物价也涨了很多，每顿饭的成本已经涨到了5元至20元，饭费加上餐具费收入仍然不足以收回成本。食堂没办法，只好采购了一些中高档餐具，以便提高餐具费收入，用于弥补饭菜的亏损。此外，食堂还引进了南非鲍鱼、澳洲龙虾、神户牛肉等高档菜，这些菜可以在2元饭费之外单独定价，卖到上百元，既可以满足高端顾客的需求，也可以增加一些收入。
四个难题
2000年，村委会的会计奉命对食堂进行调查，发现了几个问题，汇报给了村长。
第一个问题：随着物价的上涨和食谱的更新，每顿饭的成本已经涨到了10至30元。但是，按村委会的定价，饭费仍然只能收2元钱。即使加上餐具费和少量高档菜的收入，食堂仍然是亏损的。照这样下去，食堂就会倒闭。如果食堂倒闭了，村民们没处吃饭，就会来找村委会算帐。如何避免食堂倒闭？
第二个问题：随着村民的餐饮需求的增长，食堂的工作量比以前增加了好几倍。但是，食堂的职工编制没有增加。因此，食堂现有职工不得不长期、常态超负荷工作。他们每天凌晨3点就要上班，晚上23点才能下班。遇到吃夜宵吃到后半夜的顾客，他们只能强打精神，加班奉陪。增加了的这部分工作量，不是靠增加人员来完成的，而是靠现有职工无偿加班、放弃节假日、牺牲个人权益来完成的。食堂职工对此有意见，如何平息？
第三个问题：在这二十多年中，餐饮行业发生了巨大的变化。现代餐饮已经变成了一门高技术含量的行业。一个人要想当厨师、服务员，先要以高分考入大学，读5年本科，其中大部分人又读了3年硕士，厨师长、厨师、领班等职位甚至只录用博士。新职工在正式工作前，要经过漫长、艰苦、低薪的见习期和轮转期，以及3年规培期，从摘菜、刷碗、拖地、端盘子做起。正式步入工作岗位后，终生都要进修、学习、钻研，紧追餐饮行业前沿，才能胜任工作、保住饭碗。顾客对饭菜的口味、色泽、形态、火候、营养、卫生、充饥能力、刀工精度、数量精度等方面以及配套服务的要求非常高，食堂职工必须遵循复杂而严格的技术标准，精工细作，精心服务；一旦出现疏漏，就可能被告上法庭、定罪判刑。因此，食堂职工的工作难度、工作量、心理压力和从业风险都比较大。食堂职工的付出显著超过了其他大部分职业，但是，食堂职工的工资标准却并不高。食堂职工对此有意见，如何平息？
第四个问题：村民们每顿饭除了要花2元饭费以外，还要花几元、几十元的餐具费。如果想吃鲍鱼、龙虾，还要花成百上千元。因此村民们纷纷抱怨吃饭贵。食堂的职工、灶位、桌位、餐具等资源都比较紧张。在高峰时段，前来吃饭的村民甚至会找不到桌位，上菜速度也会变慢。因此村民们纷纷抱怨吃饭难。如果村民们发现吃饭贵和吃饭难是由村委会缩减食堂拨款引起的，就会责怪村委会。如何避免村民们发现？
村长听完这四个问题，一言不发，只顾眯着眼睛抽烟。会计不敢多嘴，一言不发地看着村长。等到一袋烟抽完了，村长才转过头来，问会计，“把食堂职工的工资奖金账单给我看看”，会计连忙拿出报表，村长看完，道：他们的平均工资奖金在1000元左右，跟村民差不多，食堂职工如果真只能挣这点钱，按道理讲应该都辞职走光了，既然没走，那一定有原因，你去给我好好查下他们的详细收入，做到一丝不漏。
一箭四雕
第二天下午，被村长派去食堂查账的会计兴冲冲地跑回来，向村长报告：查到了！我查到了！
村长说：别着急，坐下慢慢说。
会计坐下，喘了一口气：我仔细审查了食堂的餐具帐目，终于发现，他们很多部门职工都得到了餐具回扣，每个月平均大约在500元左右，少数部门职工可达3000元，少数职工一分钱没有，大多数也就几十几百元，还有在采购鲍鱼的时候部分职工收取了供应商的回扣几百元。
听完汇报，村长狡黠地笑了：好啊！我就猜到了，还说什么要我给他们涨工资，自己会捞不是一样的么？
会计说：我私下跟很多厨师交过心，听过他们的心声，他们一个个都发自内心地鄙视这些脏钱，这钱拿得心里不踏实，都说盼望着能涨一两千工资，挣着体面的收入，应该象隔壁美利坚村、英格兰村一样，厨师合法阳光收入相当于村民三、四倍水平吧，其实人民村食堂厨师的劳动强度和风险远超隔壁村，工资至少应匹配这个职业......
“闭嘴”，村长打断话荏：涨工资？村委会哪来那么多钱？这可不是个小数目啊！村子里修路要钱，孩子教育要钱，建房要钱，人民村人口多、底子薄，要用钱的地方太多，哪里有余钱给食堂，每年能给5%都只是为了维持公益性名义，否则村民对食堂市场化的遣责，村委会担当不起呀！
会计说：现在村民抱怨吃饭贵吃饭难，村委会也担当不起呀，还有，回扣之风到底管不管呢？
村长：管，但千万不要真管，否则食堂会垮掉，要表面上管，实际上放任。
会计摇头表示不懂。
村长叹了一口气，说道：亏你跟了我这么多年，怎么还是不开窍啊？你昨天说的四个问题，第一是食堂入不敷出，第二是职工又苦又累，第三是职工收入微薄，第四是村民吃饭贵、吃饭难。你说，这四个问题的原因是什么？
会计不假思索地答道：这个我知道！食堂入不敷出是因为村里给食堂的拨款少，又不允许食堂涨价；食堂职工又苦又累是因为村里给食堂的编制太少，食堂又没钱雇临时工；食堂职工收入微薄是因为村里给食堂定的工资标准太低；村民吃饭贵，是因为村里给食堂拨款少，食堂只能向村民收钱，村民跟以前的1分钱吃饱比较，觉得现在吃饭贵；村民吃饭难，是因为村里给食堂的拨款和编制少，食堂建设和人员不足。
村长说：不错，你这个会计还算没白当。那你说，这四个问题，归根结底是谁的责任？
会计张口刚想说，又给咽回去了。
村长厉声问道：你说，是谁的责任？
会计诚惶诚恐地看着村长，结结巴巴地答道：是、是、是村委会的责任。
村长冷笑了两声，干笑了两声，又大笑了两声，最后和颜悦色地对会计说：你答对了。但是，我要让全村人都相信，这是食堂职工的责任！
会计纳闷地问：怎么让他们相信呢？
村长说：就是要让食堂搞歪门邪道！村委会表面上要打击回扣，但实际上要纵容甚至鼓励食堂从供应商手里拿回扣！
村长接着讲道：回扣可是个好东西呀。第一，回扣给食堂提供了资金来源，弥补了饭费价格过低和拨款不足造成的亏损，维持了食堂运转，掩盖了村里拨款不足的事实。第二，回扣可以用来给职工发工资奖金，安抚职工队伍，让他们忘记辛苦劳累，甘心做牛做马，卖命加班劳动。第三，按照村民们的一般观念，回扣肯定是非正义的。村民们一听说食堂收了回扣，肯定会非常痛恨食堂，于是就把眼光全都盯在食堂职工身上，向他们发泄怨恨，就不会找咱们村委会的麻烦了；同时，村委会隔三差五地假装打击一下回扣，还会赢得村民的拥护和爱戴。这样，你昨天所说的四个问题就全都解决了，村委会还不用花一分钱！
会计的嘴巴张得老大，半天才回过神来，赞叹道：村长，您真是太高明了！这是一箭四雕啊！
生产队领导教导我们：食堂是公益机构，要体现公益性。食堂职工要履行救饥扶饿的神圣职责，我们把这些教诲铭记在心。有的村民连一分钱的饭费都交不起，我们就让他进来白吃；食堂门口经常有乞讨者，我们就从后厨给他们拿饭吃。反正这些都会由生产队给买单。就这样，我们食堂的口碑一直很好。由于我们工作时都穿着白大褂，甚至有人称我们为白衣天使。
到了八十年代，食堂归村委会管理。虽然每顿饭的成本已经涨到了5角，但村委会给食堂足额补贴，所以村民们一直享受着1分钱吃饱的优惠价，食堂职工也一直在履行着救饥扶饿的神圣职责。
九十年代初，各种食材物价上升，人民村人口剧增，而且对食物的质与量的要求大幅提高，村委会的补贴已经远远维持不了食堂的运作，同时，若要满足村民需求，食堂规模必须扩大，设备、物资、厨师数量叩待大量投入，村委会根本没有财力储备，人民食堂岌岌可危，面临全面崩盘。
总不能全村人没饭吃吧！于是，村委会召开扩大会议，想出了一个的办法，人民食堂进行半市场化运作：村委会只给食堂拨款40%，让食堂自筹60%。所谓自筹，就是食堂向吃饭的村民收钱。这样，就可以减轻村里的财政负担。
村委会的会计算了算帐，对村长说：现在每顿饭的平均成本是3元，村里补贴1.2元，食堂只要把饭费从1分涨到1.8元就可以了，我散会之后就去安排。
村长瞪了会计一眼，喝斥道：你****了吗？现在村民们本来就对物价敏感，村委会要是宣布把饭费涨到原来的180倍，村民们还不把村委会砸了？
会计说：那咋办？不涨饭费，食堂靠啥自筹资金？
村长笑了笑，说道：我自有办法！
以餐具养食堂
第二天，人民村村委会郑重发布了《以餐具养食堂》的红头文件。文件规定，为解决公立食堂经费不足的问题，现允许食堂向顾客收取餐具费，用于弥补饭费收入的不足。另外，村委会将严格控制食堂饭费价格，保持1分钱，坚决体现人民食堂的公益性。
从此以后，村民们到食堂吃饭，除了支付1分钱的饭费以外，还要支付1至5元的餐具费。1分钱吃饱的时代一去不复返了。
村民们纷纷议论：村委会控制了食堂饭费的上涨，真是亲民爱民！食堂加收了餐具费，真是贪得无厌！
厨师们有意见了，到村委会抗议说：应该把咱们辛辛苦苦做出来的饭菜费涨到1-5元才对呀，餐具本来很便宜呀，撑破天才几毛钱。村长说，这个要考虑人民食堂的社会公益性质，饭菜费要控制，再说了，食堂有钱就行啊，你们有工资发出来还不好么，就这样运作吧！于是，厨师们也就默认了。
九十年代，人民食堂取得飞速发展，基础建设不断加强，从3层楼加到50层楼，各部门精细分化以适应越来越高的村民进食需求，成立了小炒部，蒸煮部，购菜部，洗菜部，切菜部，佐料部，熟菜部，凉菜部，厨师管理部，培训部，孕食部，小儿食部，急食部等等。
当然，村民们不知道，村委会对食堂的拨款比例却是逐年减少的。从最初的40%到20%，到最后才5%。这5%的拨款，还经常无法按时到位，有时还会被村委会赖帐不给。食堂也无所谓这5%，不要它也照样可以运转，但是村委会名义上怎么也不取消这5%的拨款，因为一旦取消，即成为全市场化的食堂了，那就失去了公益性质，村委会可不愿意担这个骂名。于是，此时的食堂，虽然对外还宣称是公立食堂，但实际上已经跟自负盈亏的私营饭店相差无几了。
这期间，村委会也觉得1分钱的饭费实在是低得离谱，于是也给上调了几次。1998年，饭费调到了2元。但是，这时的饭菜档次也提高了很多，物价也涨了很多，每顿饭的成本已经涨到了5元至20元，饭费加上餐具费收入仍然不足以收回成本。食堂没办法，只好采购了一些中高档餐具，以便提高餐具费收入，用于弥补饭菜的亏损。此外，食堂还引进了南非鲍鱼、澳洲龙虾、神户牛肉等高档菜，这些菜可以在2元饭费之外单独定价，卖到上百元，既可以满足高端顾客的需求，也可以增加一些收入。
四个难题
2000年，村委会的会计奉命对食堂进行调查，发现了几个问题，汇报给了村长。
第一个问题：随着物价的上涨和食谱的更新，每顿饭的成本已经涨到了10至30元。但是，按村委会的定价，饭费仍然只能收2元钱。即使加上餐具费和少量高档菜的收入，食堂仍然是亏损的。照这样下去，食堂就会倒闭。如果食堂倒闭了，村民们没处吃饭，就会来找村委会算帐。如何避免食堂倒闭？
第二个问题：随着村民的餐饮需求的增长，食堂的工作量比以前增加了好几倍。但是，食堂的职工编制没有增加。因此，食堂现有职工不得不长期、常态超负荷工作。他们每天凌晨3点就要上班，晚上23点才能下班。遇到吃夜宵吃到后半夜的顾客，他们只能强打精神，加班奉陪。增加了的这部分工作量，不是靠增加人员来完成的，而是靠现有职工无偿加班、放弃节假日、牺牲个人权益来完成的。食堂职工对此有意见，如何平息？
第三个问题：在这二十多年中，餐饮行业发生了巨大的变化。现代餐饮已经变成了一门高技术含量的行业。一个人要想当厨师、服务员，先要以高分考入大学，读5年本科，其中大部分人又读了3年硕士，厨师长、厨师、领班等职位甚至只录用博士。新职工在正式工作前，要经过漫长、艰苦、低薪的见习期和轮转期，以及3年规培期，从摘菜、刷碗、拖地、端盘子做起。正式步入工作岗位后，终生都要进修、学习、钻研，紧追餐饮行业前沿，才能胜任工作、保住饭碗。顾客对饭菜的口味、色泽、形态、火候、营养、卫生、充饥能力、刀工精度、数量精度等方面以及配套服务的要求非常高，食堂职工必须遵循复杂而严格的技术标准，精工细作，精心服务；一旦出现疏漏，就可能被告上法庭、定罪判刑。因此，食堂职工的工作难度、工作量、心理压力和从业风险都比较大。食堂职工的付出显著超过了其他大部分职业，但是，食堂职工的工资标准却并不高。食堂职工对此有意见，如何平息？
第四个问题：村民们每顿饭除了要花2元饭费以外，还要花几元、几十元的餐具费。如果想吃鲍鱼、龙虾，还要花成百上千元。因此村民们纷纷抱怨吃饭贵。食堂的职工、灶位、桌位、餐具等资源都比较紧张。在高峰时段，前来吃饭的村民甚至会找不到桌位，上菜速度也会变慢。因此村民们纷纷抱怨吃饭难。如果村民们发现吃饭贵和吃饭难是由村委会缩减食堂拨款引起的，就会责怪村委会。如何避免村民们发现？
村长听完这四个问题，一言不发，只顾眯着眼睛抽烟。会计不敢多嘴，一言不发地看着村长。等到一袋烟抽完了，村长才转过头来，问会计，“把食堂职工的工资奖金账单给我看看”，会计连忙拿出报表，村长看完，道：他们的平均工资奖金在1000元左右，跟村民差不多，食堂职工如果真只能挣这点钱，按道理讲应该都辞职走光了，既然没走，那一定有原因，你去给我好好查下他们的详细收入，做到一丝不漏。
一箭四雕
第二天下午，被村长派去食堂查账的会计兴冲冲地跑回来，向村长报告：查到了！我查到了！
村长说：别着急，坐下慢慢说。
会计坐下，喘了一口气：我仔细审查了食堂的餐具帐目，终于发现，他们很多部门职工都得到了餐具回扣，每个月平均大约在500元左右，少数部门职工可达3000元，少数职工一分钱没有，大多数也就几十几百元，还有在采购鲍鱼的时候部分职工收取了供应商的回扣几百元。
听完汇报，村长狡黠地笑了：好啊！我就猜到了，还说什么要我给他们涨工资，自己会捞不是一样的么？
会计说：我私下跟很多厨师交过心，听过他们的心声，他们一个个都发自内心地鄙视这些脏钱，这钱拿得心里不踏实，都说盼望着能涨一两千工资，挣着体面的收入，应该象隔壁美利坚村、英格兰村一样，厨师合法阳光收入相当于村民三、四倍水平吧，其实人民村食堂厨师的劳动强度和风险远超隔壁村，工资至少应匹配这个职业......
“闭嘴”，村长打断话荏：涨工资？村委会哪来那么多钱？这可不是个小数目啊！村子里修路要钱，孩子教育要钱，建房要钱，人民村人口多、底子薄，要用钱的地方太多，哪里有余钱给食堂，每年能给5%都只是为了维持公益性名义，否则村民对食堂市场化的遣责，村委会担当不起呀！
会计说：现在村民抱怨吃饭贵吃饭难，村委会也担当不起呀，还有，回扣之风到底管不管呢？
村长：管，但千万不要真管，否则食堂会垮掉，要表面上管，实际上放任。
会计摇头表示不懂。
村长叹了一口气，说道：亏你跟了我这么多年，怎么还是不开窍啊？你昨天说的四个问题，第一是食堂入不敷出，第二是职工又苦又累，第三是职工收入微薄，第四是村民吃饭贵、吃饭难。你说，这四个问题的原因是什么？
会计不假思索地答道：这个我知道！食堂入不敷出是因为村里给食堂的拨款少，又不允许食堂涨价；食堂职工又苦又累是因为村里给食堂的编制太少，食堂又没钱雇临时工；食堂职工收入微薄是因为村里给食堂定的工资标准太低；村民吃饭贵，是因为村里给食堂拨款少，食堂只能向村民收钱，村民跟以前的1分钱吃饱比较，觉得现在吃饭贵；村民吃饭难，是因为村里给食堂的拨款和编制少，食堂建设和人员不足。
村长说：不错，你这个会计还算没白当。那你说，这四个问题，归根结底是谁的责任？
会计张口刚想说，又给咽回去了。
村长厉声问道：你说，是谁的责任？
会计诚惶诚恐地看着村长，结结巴巴地答道：是、是、是村委会的责任。
村长冷笑了两声，干笑了两声，又大笑了两声，最后和颜悦色地对会计说：你答对了。但是，我要让全村人都相信，这是食堂职工的责任！
会计纳闷地问：怎么让他们相信呢？
村长说：就是要让食堂搞歪门邪道！村委会表面上要打击回扣，但实际上要纵容甚至鼓励食堂从供应商手里拿回扣！
村长接着讲道：回扣可是个好东西呀。第一，回扣给食堂提供了资金来源，弥补了饭费价格过低和拨款不足造成的亏损，维持了食堂运转，掩盖了村里拨款不足的事实。第二，回扣可以用来给职工发工资奖金，安抚职工队伍，让他们忘记辛苦劳累，甘心做牛做马，卖命加班劳动。第三，按照村民们的一般观念，回扣肯定是非正义的。村民们一听说食堂收了回扣，肯定会非常痛恨食堂，于是就把眼光全都盯在食堂职工身上，向他们发泄怨恨，就不会找咱们村委会的麻烦了；同时，村委会隔三差五地假装打击一下回扣，还会赢得村民的拥护和爱戴。这样，你昨天所说的四个问题就全都解决了，村委会还不用花一分钱！
会计的嘴巴张得老大，半天才回过神来，赞叹道：村长，您真是太高明了！这是一箭四雕啊！
