全麦面包不是用全麦粉来做的，是用面粉+全麦粉的配方。由于全麦粉包含麸皮成分，不利于面团揉面时形成筋度。故在全麦面包的和面前期过程是不投放的全麦粉的，只用面粉来和面，待面团筋度成形后再投放全麦粉稍为搓揉均匀就行了(所有的面包师傅都清楚的)，然后就可以分割面团，造型、发酵、烘烤。