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传统法国面包 隔夜法

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看书学烘焙，在家也能烤出好吃的面包。之前上传制作流程到好豆上。现在重新转载。使用的是30升家用电烤箱。若有不足请批评指正!
IP属地:江苏来自Android客户端1楼2019-11-11 19:25回复
    材料:面粉500g.、盐10.7g、酵母1.5g、硬水70g、普通水280g。
    IP属地:江苏来自Android客户端2楼2019-11-11 19:28
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      配方和方法来自《自家烘焙五星级法国面包》作者:牛尾 则明； 第十六页:传统法国面包。
      IP属地:江苏来自Android客户端3楼2019-11-11 19:43
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        水合法:是制作法国面包方法之一，此法可以让面团延展性更佳，而无须大费周章地揉面。
        IP属地:江苏来自Android客户端4楼2019-11-11 19:45
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          水解法后，用3倍酵母量的水、溶解酵母。酵母若没有充分溶解于水，酵母活性降低、面团的发酵程度也跟着弱化。 将酵母水揉入面团。
          IP属地:江苏来自Android客户端5楼2019-11-11 19:49
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            当酵母水被面团充分吸收后加入盐，以相同方式混合。
            IP属地:江苏来自Android客户端6楼2019-11-11 19:51
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              覆盖保鲜膜，置于室温20分钟进行第一次发酵。
              IP属地:江苏来自Android客户端9楼2019-11-11 20:03
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                第一次发酵完毕，手沾面粉由面团中央下压，排出面团多余发酵气体。拉起面团向中心点折叠。覆盖保鲜膜防止面团干燥，置于室温20分钟等待发酵。
                IP属地:江苏来自Android客户端10楼2019-11-11 20:03
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                  第三次发酵，重复动作:手沾面粉由面团中央下压，排出面团多余发酵气体。拉起面团向中心点折叠。覆盖保鲜膜防止面团干燥，置于室温60分钟等待发酵。 合计一共100分钟。
                  IP属地:江苏来自Android客户端11楼2019-11-11 20:05
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                    三次发酵完毕后，用指尖法确认面团是否发酵完全。
                    IP属地:江苏来自Android客户端12楼2019-11-11 20:07
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                      指尖确认方法如图
                      IP属地:江苏来自Android客户端13楼2019-11-11 20:08
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                        三次发酵完毕，指尖确认发酵完全后，盖保鲜膜放入冰箱冷藏（6～8℃）一晚（12小时以上）等待面团发酵
                        IP属地:江苏来自Android客户端14楼2019-11-11 20:11
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                          第二天，取出冰箱面团，先塑型成四角形
                          IP属地:江苏来自Android客户端15楼2019-11-11 20:12
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                            分割140g 一个
                            IP属地:江苏来自Android客户端16楼2019-11-11 20:13
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                              分割面团最好接近圆形，以手轻轻拉长面团，由左右两边向中央折叠，再从里往外推圆。盖保鲜膜室温放置30分钟。
                              IP属地:江苏来自Android客户端17楼2019-11-11 20:15
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