中国白酒，为世界七大蒸馏酒之一。酒液清澈透明，质地纯净，无浑浊物体，口感极佳，醇和柔棉，刺激性强，饭后余香，回味悠长。白酒由什么组成的呢？其实白酒的主要成分是乙醇和水，占约总量的98%以上，而溶于白酒中的酸、脂、醛等种类众多的微量有机化合物占总量的1-2作为白酒的呈香物质，同时，这些物质决定了白酒的风格和质量。

1、酯
白酒中的酯类化合物主要是除水和乙醇以外含量比较多的一类香味组分，大多是以乙酯的形式存在，具有果实气味或是独特芳香气味，在白酒的呈香呈味中起着重要的作用，但是其含量以及量比关系必须适宜，否则会影响白酒的典型风格。

白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的含量比较多，占总酯含量的90%以上，被称为白酒的四大酯。其中乙酸乙酯的呈香呈味特征为：呈香蕉或是苹果水果香、有刺激感，带涩味，具有白酒的清香感，是清香型白酒的主体香味成分；乳酸乙酯的呈香呈味特征为：香气弱，有脂肪气味，适量的时候有浓厚感，大量的时候有味刺激、带涩味和苦味；丁酸乙酯的呈香呈味特征为：脂肪臭比较明显，有似菠萝果香味，味涩，爽快可口；己酸乙酯的呈香呈味特征为：有菠萝果香气味，味甜爽口，具有白酒窖香感，带刺激涩感，是浓香型白酒的主体香味成分。
2、酸
白酒中的酸类物质都是为有机酸，是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯类化合物的前驱物质，是刚酿造出来白酒老熟的有效催化剂。它可以增长后味、消除白酒中的苦味、杂味以及燥辣感，出现甜味和回甜味，增加白酒的醇和感。

白酒中的酸类只要是以乙酸、丁酸、乳酸和己酸含量醉多，占总酸含量的90%以上，被称为白酒的四大酸。其中乙酸的呈香呈味特征为：醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激；丁酸的呈香呈味特征为：闻着有脂肪臭，微酸、带甜；乳酸的呈香呈味特征为：脂肪臭，入口微酸、甜，带涩、具有浓厚感；己酸的呈香呈味特征为：强烈脂肪臭、有刺激感，类似于大曲酒气味，爽口。
3、多元醇
多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。

4、高级醇
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。
综合以上物质，我们了解到，白酒的口感和酒质受高级醇、多元醇、酸、脂等因素的影响。酿造一款好的白酒，这些比例固然重要，但最重要的是要遵循传统酿酒方法，未来酱深知白酒酿造方法，选用茅台镇优质红高粱和茅台镇喝水，具有天然优势，并经过12987工艺窖藏5年，使得未来酱酒的物质达黄金比例。今天，我们了解了酒质受影响因素，欢迎大家留言评论。