饺子是否好吃，最重要的是调馅料，所以在北京也管饺子叫“馅儿活”。
说到“馅儿活”，鸿兴楼在北京可以算是一绝，皮薄馅大，一口咬下去，满齿留香。
和馅儿的师傅一手把着锅沿，另一只手顺着一个方向搅动馅料，馅料越来越稠。
调好馅儿后要在一旁静放十几分钟。
这是因为馅料自己会“说话”，如果馅儿打得不好，汤没有完全吃进馅儿里，
那么放上一会儿，汤就会往上返；
如果馅料没有动静，那就说明打馅儿成功。