香槟这个本是个地名，后来成为法定产区名，只有在法定的香槟产区按照法定工艺酿造的起泡酒才能够称作香槟，除此以外的起泡酒都不能叫做香槟，否则算是违反了法规。
　　起泡酒根据葡萄品种、酿造工艺等等有很多种，在不同国家也有不同名称。比如西班牙的CAVA，德国的Sekt，意大利的Prosseco，法国的Crement等等。
　　多数香槟是用霞多丽、黑皮诺、皮诺莫尼耶这三类葡萄酿造，具体品种和比例会有不同，也有其他葡萄，比较少见。
　　酿造方法上，香槟以及CAVA等是采用传统的瓶中发酵法，就是葡萄汁先经过一步发酵，然后连带酵母一起装入瓶中，在瓶中继续发酵，产生气体为气泡来源，发酵过程要转瓶把酵母逐渐沉淀转移到瓶口，发酵好后要吐泥，补料（dosage），封瓶等环节，工艺相对繁杂，需要人工较多，成本比较高。香槟酒只能用这种传统方法酿造。
　　其他起泡作制作方法中，有一种罐式发酵方法，Prosseco就是采用这种。整个发酵在密封罐中进行，产生二氧化碳直接溶解在酒液中。发酵完成后，带着压力将酒液过滤，滤掉酒渣和酵母，然后装瓶。这种工艺可以自动化，相对简单成本低，酒价格也便宜一些。