学厨必须掌握的十六种烹饪术语：

一、炙锅：是炒、熘、滑、爆或摊蛋皮等，临烹制前的一道必须的操作程序。方法是将炒锅用旺火烧至温度很高时，倒一些冷油，用瓢边淋搅，使之向四面散开，然后倒去油再进入下步操作，制后的锅光滑油润，原料下锅受热均匀，不易巴锅，不仅方便操作而且能保证菜肴质量。

二、码味：烹调前的调味。用盐、(酱油)、老姜、大葱、花椒、料酒等把原料调拌或浸渍一下，使其先有一个基本味，码味对原料有除异增鲜的作用，码味时要根据菜肴的烹制要求和对菜肴、调味品的要求选用时间的长短。三、码芡：将码味后的原料粘附一层薄薄的芡汁，目的是保持原料的鲜味、营养、水分使其质地细嫩，码芡时根据菜肴的烹制方法、成菜的要求，掌握干稀和芡汁的选用。

四、散籽：将码味、码芡后的原料下锅炒至彼此分开互不粘连的状态。影响散籽的三个因素是：制锅、油温、码芡。

五、兑滋汁：根据菜肴的味型要求，把各种调味品，其中要加一部分水豆粉装入一小碗内调匀，而成滋汁（调味品一般指盐、酱油、醋、白糖、味精、料酒、胡椒粉等）。

六、烹滋汁：指事先调好的滋汁，适时地从原料的周围倒下，不停动锅。

七、宾俏：指姜、葱、蒜、泡红辣椒、干红辣椒、花椒、小米辣、野山椒等。

八、汆：指动物性原料下锅刚刚煮断生。九、旦：指植物性原料下锅刚刚煮断生。

十、出水：除去动物性原料的腥异味(血水)，作用是不影响菜肴口味，增美颜色。

十一、打葱油：用中火热油，先将姜、葱下锅炒出香味时，下原料煸炒一下加汤或水，或汤后再下原料，一般用于烧、烩类菜肴。

十二、吃味：菜肴烹制过程中的调味，吃味的味、一般咸味。

十三、勾芡：菜肴起锅时加少量的水豆粉使汤汁浓稠巴汁巴味。分二流芡(大、小)、米汤芡、刷把芡、玻璃芡。

十四、搭明油：菜肴起锅时，加入少量的鸡油、猪油、老油或香油，目的是增加菜肴的光泽，亮油亮汁。

十五、炒糖色：用少量的油炒白糖或冰糖，炒时用小火炒至浓稠翻泡——浅红色时加热水搅均成糖液（水炒、油炒、干炒）。