说鸭
文/老伯
　我总以为，在由野生动物驯化成的家畜里，家禽类是最令人费解的。其他如野牛驯化为耕牛野马驯化为战马都好办，因为它们驯化前是生活在地面上，驯化后也生活在地面上。禽类就不一样了，他们原来是会飞的而且还很能飞比如一飞上千公里的候鸟们，那么到底是如何将其驯化成只在地面生活，即使使劲扑腾翅膀也只能维持低空玩耍，相信也没有人去研究。但细想起来，驯化中肯定有一个过程是，能飞但不高，会飞但不远，最后才过渡到完全在地面生活。我这样想不是没有根据的。番鸭，这种一到霜降立冬民间进补时节，就有太多闽人想到它并把它与熟地当归白术等食疗性中药联系起来的红脸鸭子，我认为就是处于这个进化过程之中。
　儿时乡下老家漳浦县佛昙乡的姑姑家就养有不少番鸭。这种红脸鸭养尊处优，三不五时会“腾腾腾”地起飞，只不过离地不过五米距离不过三十。番鸭个头都比较大，看着它张开翅膀使劲拍打，用以抵抗肥胖身体因地心引力下坠的笨拙飞法，似乎也不必担心它会飞走。
　姑父（祝他和姑母在天堂快乐）是远近闻名的养鸭高手，他的绝招是人工孵鸭苗。据说此技是传子不传女，也因此，文革中某年暑期我们小朋友去老家时，就看到大表哥跟着姑父学此技艺。姑父并不用温度计这种“科学”的东西，而是循古法将鸭蛋放在脸颊感觉温度，马上就可以决定要加温还是减温，完全凭感觉，这让我觉得神奇非常。
　姑父家养鸭是“一条龙”。孵鸭苗，卖鸭苗；养菜鸭母，卖鸭蛋；最后卖菜鸭母。前面说的番鸭就是养来配种用的。菜鸭母其实就是蛋鸭，专门养来生蛋的。清晨鸭房里白花花的一地鸭蛋，就是它们的每天成绩。这些蛋直接被收购送往市场。如果需要它们下“有形”（受精）的蛋，前面说的养尊处优的番鸭们就要轮番上阵。配种后隔天下的蛋，就是送到孵化房。而这些蛋孵出的鸭苗，长大后就是俗称“土番”——专门养来吃肉，没有下蛋的任务的肉鸭。
　姑父除了孵鸭苗绝技之外，另一项技能也十分神奇，至少在我之后的人生岁月里，没有看到或听到过有人会这招。问，一筐的鸭蛋要倒腾到另一筐里，怎么办?一般人只能三个五个地慢慢倒腾过去，但姑父用“倒”的。对，你没有看错，就是把一筐的鸭蛋倒入另一筐，鸭蛋无一破损。这时的倒，并不如平常倒谷子一般，而是要控制力度让鸭蛋缓缓滚动而下……不好，由于当时年幼加之岁月久远，现在力图想像出“倒鸭蛋”的画面，竟不可得，以至于我有点怀疑鸭蛋是不是真的可以倒?我当年是不是真的亲眼看到过倒鸭蛋?
　其实在回忆往事时出现这样的怀疑是可以理解的，因为有些技能或现象，现在失传了，没人会了或消失了，久之就成了传说。就如我上世纪八十年代在成都开会时，茶馆里与一自称是养鸭的少年聊天，他说，他长年步行往返于重庆与成都之间，因为养鸭。看到我不解的眼光，他接着说，三个月前，我在重庆买了鸭苗然后就往成都赶，沿途水田河道放养。当走到成都时鸭子正好长大可以出售。然后，再买鸭苗往重庆走……这样，一年可以有四批鸭子可以卖钱，而且这种“走路鸭”非常好吃，说完喝了一口茶，一脸得意。我选择相信他的话，因为天府之国养鸭比江南有优势也在情理之中，从那时成都酱鸭爪卖得那么便宜便可证明。但这种养鸭方式风餐露宿的也是辛苦非常，即使以前流行过，估计现在也消失了吧。
　闽南餐桌上鸭子的品种一般有几种且其食补的“功效”各异。番鸭加熟地当归之类四物慢火炖，是大补，一般在霜降或立冬时，此鸭价格上涨。土番则是作为一般家常菜里的鸭汤出现，现在一般加茶树菇等菇类慢火炖或粗暴高压锅皆可没那么讲究，但我偏好掺入闽南特有的酸笋。记得儿时听我奶奶念叨“鸡滚粉，鸭滚笋”意思是，鸡要煮冬粉，鸭子要煮竹笋。看来酸笋和土番们还是绝配。还有一种鸭就是之前说的“菜鸭母”。此鸭是蛋鸭，但在老了不能生蛋了，就会出售。此鸭传说中是属于“滋阴”类的，佐于金银花生地或者沙参玉竹之类炖成的老鸭汤，据说对于慢速进补或夏季想进补又恐“上火”，很有功效。
　以上传说功效，我在此一说你就一听，别当真。但即使完全无效，那鸭汤，那不同鸭类佐于不同药材食材的鸭汤，也是极可口的……
　养鸭较之于养鸡难度大多了，鸡可以工厂似的密集饲养，鸭就不行。因为需要有让鸭子水上活动的场所。对比活动空间以平方厘米计的鸡来说，鸭子明显幸福多了，有一大片水可以戏耍有一大片陆地可以活动甚至来几下低空飞行玩耍，生命在于运动这时变成鲜美在于运动——这也是同为人工饲养条件下鸭肉比鸡肉好吃的原因吧。
　写到这儿突然想到，鸭子较之于鸡，纪律性好太多，我闭上眼睛就可以轻松地浮现出当年在乡下养鸭少年竹竿一挥，鸭子列队向前的画面。但真的很难想像，如果从重庆赶一群小鸡到成都，最后还能剩下几只?