研究的意义
我国是啤酒生产大国，2004 年啤酒年产量就达到了2910 万千升。可见，作为一种大众型饮料，啤酒深受广大消费者的欢迎，人均饮用量也逐年上升。啤酒营养丰富，含有大量的氨基酸、维生素、多肽、多糖，素有液体面包之称，可以有效促进人体消化吸收和增加血液循环。随着生活水平的提高和保健意识的增强，人们越来越崇尚健康、营养、保健的新饮酒价值观念。正因为如此，高纤维、低热量的功能性保健啤酒呼之欲出。
工艺的探究
在啤酒酿造的主要阶段----糖化投料时、发酵前（定型麦汁中）、啤酒灌装前分别添
加一定量的聚葡萄糖，通过测定麦汁、发酵液以及成品啤酒的主要指标，确定聚葡萄糖
在何时添加最合理，对啤酒酿造过程以及啤酒质量的负面影响最小。
通过小试，发现添加适量的聚葡萄糖不会影响啤酒酿造的顺利进行，结合实验室研
究结果以及生产实际情况，确定在煮沸过程中添加聚葡萄糖。
聚葡萄糖添加量的确定
研究发现，当聚葡萄糖添加量超过1.5%（m/v，以麦汁体积计），尤其是达到3%后，
将造成酵母生长速度慢、糖降慢、可发酵性糖利用不彻底等问题，影响发酵过程的正常
进行，且聚葡萄糖添加量越大，其麦汁、发酵液的浊度和TBA 值越高。因此，聚葡萄糖
的添加量应控制在1% （m/v，以麦汁体积计）以下。
根据研究，在麦汁煮沸阶段添加聚葡萄糖最为合理。将煮沸时间定为1h，麦汁煮沸
过程的不同时间（煮沸前、煮沸后20min，煮沸后40min）添加不同量的聚葡萄糖（0.5%、
0.75%、1%），通过研究，发现聚葡萄糖在此阶段添加越早，聚葡萄糖添加量越高，则麦
汁的浊度和TBA 值越高，结合聚葡萄糖本身的保健功能以及添加后麦汁的指标考虑，将
聚葡萄糖的添加量确定为0.75%。采用实验室确定的生产工艺进行50 千升膳食纤维啤酒的工厂生产实验。按工厂原糖化工艺制备11°P 麦汁，在煮沸结束前20 min 添加0.75%的聚葡萄糖（建议将其用水
溶解后添加），发酵工艺也按工厂原发酵工艺进行，清酒过滤前，用脱氧水将之稀释至原
麦汁浓度10°P。工厂试验结果表明，采用此工艺生产膳食纤维啤酒，其麦汁、发酵液、
成品啤酒各项常规指标均符合国家标准。（实验的详细过程可以添加微信13513800412进行交流）
经济核算
由于聚葡萄糖的添加以及高浓稀释工艺的运用，50kL 膳食纤维啤酒的产量比对照啤酒
增加7.2kL，平均每千升膳食纤维啤酒的产量比对照啤酒增加0.144kL，按每1kL 啤酒的经
济收入为2000 元计算，则可增加收入288 元。聚葡萄糖按15 元/kg 计算，添加量为0.75%
（w/v,%），每1kL 啤酒需增加原料成本112.5 元。生产50kL 啤酒稀释用水增加4kL，则每
千升需增加用水0.08kL，增加成本不到1 元。
综上所述，从经济角度考虑，并不会因为聚葡萄糖的添加而增加啤酒的生产成本，相
反，啤酒的产量的增加会使经济收入高于投入成本。