【摘要】膳食纤维被营养学家称为第七营养素，对人体有良好的保健作用，膳食纤维可分为两大类，水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。在乳制品中，包括牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等；聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品的口感，提高其稳定性，使乳制品中的成分不会发生对人体不利的理化反应的情况。
【关键词】聚葡萄糖，膳食纤维，酸奶
一、工艺流程
全脂奶粉→标准化→配料（加糖，加奶，加膳食纤维（泰利杰®聚葡萄糖））→均质→ 杀菌→接种→灌装→发酵→冷却→成品
二、生产参考配方
（100Kg 配料计，单位：Kg）：全脂淡奶料 12．5～13、白砂糖 8～10、膳食纤维（泰利杰®聚葡萄糖）3～5、发酵酸奶稳定剂（奶）0．2～0．3。
三、生产技术要点
1．选用优质无抗菌素的全脂奶粉，如果采用牛奶，则要求牛奶新鲜、无杂质。
2. 生产前做好卫生消毒工作，冷热缸中烧开一缸沸水，开动奶泵，用近 100℃的热水对管道、容器及相关设备进行热水杀菌 15 分钟，接种和灌装间要安装紫外灯，使用前预先打开紫外灯进行 30 分钟杀菌。
3. 牛奶的标准化：根据国标GB2746－1999版“酸牛奶”标准：蛋白质≥2．9％，非脂乳固体≥8．1％，脂肪不强求，一般在 0．5％～3．1％之间。
4. 操作要点：
● 奶粉调成奶液：全脂奶粉加适量温水，通过固液高速搅拌混合罐，使奶粉变成均匀的奶液，并经 70℃预热处理。
● 糖液配制：把白砂糖投入到 95℃热水中，搅拌溶化，在 95℃温度下保温 10 分钟杀菌，最后把糖液加入奶液中去。
● 稳定剂处理：选用健鹰牌奶D，使凝固型酸奶质地细腻，口感滑润，减少水析出现。
● 膳食纤维聚葡萄糖处理：把聚葡萄糖粉加入到冷水中，升温煮沸溶化，然后加到上述混合奶液中去。
● 均质：为使产品更柔腻，口感优雅，必须对混合奶液进行均质处理。
● 杀菌：均质后的奶液，经杀菌后的料液进入无菌罐中贮存。
● 接种：用健鹰直投式干粉菌种按规定量加入，并搅拌均匀，分散于牛奶之中。
● 灌装及封口：①灌装间与大车间要分开，灌装间在试用前启开紫外灯杀菌 30 分钟。②灌装机使用前要用 100℃热水对管道容器进行杀菌。③塑料杯使用前要用二氧化氯液浸泡消毒。④灌装量做到正确， 封口要紧密。
● 恒温发酵：发酵温度 43℃，发酵时间 5～6 小时。
● 冷却和后熟：发酵结束后，一般降至室温后，把酸奶移入到 1℃～5℃冷库中后熟老化 12～18 小时，老化能把酶的变化和生物化学变化抑制到最小限度，同时可以使酸奶形成良好的风味和芳香。经过老化的产品经检验合格后打印生产日期和装箱，产品在 1℃～5℃中保存。