回复：熟料固态、熟料半固态、生料液态，都来分享下技术经验！

二、培菌糖化的主要微生物特性
中国白酒酿造中的微生物主要包括霉菌、酵母、细菌和放线菌。而在我们今天讲的小曲白酒中起主要作用的是霉菌里面的根霉和酵母。
1.根霉
常用的根霉有河内根霉、米根霉和Q303。目前在小曲白酒生产中，使用最广泛的是Q303。在这里插一句，Q303是根霉菌种的编号，Q303是1977年由贵州轻工研究所选育，同时也是目前使用最广泛的根霉之一。
根霉菌的生长需要大量的氧气，这就是为什么不绝对密封做箱的原因。根霉的生长温度通常在33-35度之间，根霉在生长代谢过程中可以代谢生成大量的糖化酶和淀粉酶，这些酶类可以实现淀粉到糖类的转化，利于发酵阶段酵母利用糖类发酵产酒。同时根霉还会代谢产生延胡索酸、乳酸等有机酸，能产生芳香类的酯类物质。因此，使用根霉进行小曲白酒的生产对提高酒质有明显的效果。
2.酵母
酵母的主要作用是把糖转化成酒。酵母菌属于兼气性微生物，这里解释一下，指的是它在有氧气、空气的时候可以生长，在没有氧气、空气的时候也可以生长，但是它们生长所代谢的物质是不一样的。酵母在有空气的时候生成大量的酵母菌体，而在没有空气的时候代谢生成大量的酒精，这就是为什么白酒发酵需要密封发酵的原因。
酵母的最适生长温度为28-32度，整个代谢过程中会产生各种有机酸和酒化、酯化酶，所以说酵母在产酒的过程中也是可以提升酒质的。讲到这里大家就明白了为什么糖化培菌不用密封而发酵需要严格密封，这些操作步骤都是根据微生物的操作步骤所决定的。
三、培菌糖化的操作方法
每个地方的操作方法可能会有差异，我这里讲到的是规模型工厂的操作步骤。
1.粮食出甑
出甑之前要把晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上面撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠（生糠杂味大，会影响后面的酒质）。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
2.下曲
下曲之前一定要等粮食摊凉，传统的下曲方式分为两次下曲和一次下曲。
两次下曲法：第一次在38-40度左右，第二次在35-37度之间，然后拌合均匀。由于这种操作方式比较繁琐而且劳动强度比较大，所以现在大多采用一次性下曲法。
一次性下曲法：一般控制在30-32度之间下曲。等拌合均匀后温度通常在28-30度之间。
3.做箱
下曲后要对原料和酒曲进行充分的拌合均匀，然后进行收箱。以前有的地方有专门的木箱、箱车，现在在云南区域还有很多，比较常见；现在很多地方如湖北、湖南、四川采用直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的达到糖化培菌的目的。

步骤：
1）通常是先在下层撒上一层熟稻壳和少量的曲粉；
2）将均匀拌合了酒曲的熟粮铲入箱内，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。这个是因为四周散热比较快，而中间相对保温要好一些。
3）收完箱后要把箱面铲平厚度均匀，最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
4）从出甑到收箱完毕整个过程不要过长，最好控制在2个小时左右。如果时间过长不利于后面的糖化、发酵，还会使原料中的水分大量挥发，使粮食缺水。

四、培菌的管理
1.入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。通常的入箱温度在26度左右。
2.箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。出箱温度通常在35度左右。
注意：
1）夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些15厘米；冬季气温低，所以收箱温度稍微高一点，箱可以做的厚一些20-25厘米。
2）保温措施：可以用热酒糟垫在箱底和箱顶，避免散热太快。
3）做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
4）根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3.出箱的判断标准
培菌糟的好坏可以从糟的老嫩程度等来判别。老箱：糖化充分，发酵升温快，会提前结束。嫩箱：出箱太嫩，发酵启动速度就偏慢。
1）用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。
2）用口尝，微甜，均匀。
3）用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。
4）理化指标检测：糖分3.5-5%，水分58-59%，酸度0.1-0.2g/L左右。