欢迎转载、请标明出处！谢谢。微博@酿酒笔记
这几天忽然有很多朋友私信我如何酿葡萄酒，我也看了网上很多自酿教程（不管是文字、图片、视频），没有一个是真正会酿酒工艺的，很多都有非常大的安全隐患！切勿模仿！
酿干红葡萄酒的视频我会在九月中旬赤霞珠葡萄成熟后做出来，分别用酵母和不用酵母发酵、巨峰葡萄用酵母和不用酵母发酵的对比实验，一次发酵四瓶、超长视频、超多细节、让爱酿酒的你一次看个过瘾。
这里先说一下酒厂的生产干红、干红、干红流程，请不要质疑这些做法，所有的酒厂都是这样的流程，只是有些细节可能不一样，但不影响质量。
btw：干红葡萄酒英文是DRY RED WINE，这个干的意思是不含糖（含糖量小于等于4g/L），喝起来没有甜味的。
iiiiiiiiii
◎◎◎◎◎◎这是一排红酒瓶组成的分割线◎◎◎◎◎◎
iiiiiiiiii
◎收葡萄-化验农药残留、糖度（一般要求在20个糖度以上，但不能超过24）。（要高质量酒还会测酸度等。糖度低说明成熟度不够，酸味重，果香味差、发酵完酒精度低。糖度高、过于成熟、果香味差）
◎除梗破碎-去葡萄梗、破碎葡萄颗粒。（要高质量酒还会除梗后人工筛选葡萄颗粒后再破碎）
◎进罐发酵-加酵母菌和果胶酶，同时罐外面需要水喷淋或冷煤循环降温。罐的顶部有呼吸阀，没有开关，无法关闭，只有个U型口水封。（酵母将葡萄糖转化成酒精、二氧化碳和能量。果胶酶破坏细胞壁，减少产生的甲醇含量）
◎打循环-将下面的清汁抽出再从灌顶打入。（为了是将顶部的葡萄皮籽冲下来沁入酒汁中，泡出皮中的色素，同时还可以给皮籽中间的地方降温）
◎抽取自流汁-顾名思义，就是发酵完成后能自己流出来的纯汁。（剩下的皮渣再经过压榨、叫压榨汁，杂味很重，不太好）
◎苹乳发酵-苹果酸、乳酸发酵。
◎下胶-在纯汁中加明胶或者皂土，快速聚沉葡萄酒中的大颗粒悬浮物，快速澄清酒液。
◎冷冻-零下五度左右冷冻一个星期左右，为了析出酒石酸钙等沉淀。（有些红酒会有片状沉淀就是酒石酸钙析出，只能说明这个厂家冷冻时间不够或者温度不够低，这一步对酒没有任何影响，但是也不能表明这款酒好或者不好，只能说这些葡萄的矿物质含量很高，地很肥沃。）
◎检测-甲醇、杂醇、微生物含量等。（现在国标已经不要求检查杂醇含量了，这个真的是伤天害理啊…）
◎充气-在酒罐中充入氮气或者二氧化碳，为了隔绝空气、防止氧化。
◎调硫-在酒里加焦亚硫酸钾，主要是为了防氧化和杀菌。
◎过滤-最后一步就是灌装前的过滤。（有些厂家会选择不过滤，我试过过滤前后的干红，感觉过滤后香味没有过滤前香，也可能是酒晕的问题或心理问题）
iiiiiiiiii
手机打字真的是…简直了…
大家发现没，里面没有清洗葡萄、加糖、加粮食白酒、放在窗台晒太阳、完全密封等步骤！洗葡萄我不理解（可能是真的害怕葡萄有农药、或者葡萄上粘了比葡萄还大的土吧）、加粮食白酒我不理解（可能是为了杀菌？这么高酒精度足以杀死酵母菌，那还怎么发酵？还是真的那么喜欢粮食白酒和葡萄酒混合味…手动捂脸）、晒太阳我也不理解（小孩黄疸啊要晒太阳？温度高了不利于酒酵母繁殖！只利于杂菌繁殖！）、完全密封我也不理解（看有的人说为了密封是为了隔氧、问题是瓶子里的氧也没弄出去啊，盖死了更出不去，太危险！我觉得都能做个生化糖衣炸弹送给仇家然后口中：送你一瓶自酿酒哈、要天天抱在胸口，过两天就能喝了。内心：Fire in the hole～翻译：丢内个捞谋嘿。手动滑稽、BOOOOOM…）
自酿酒最危险的就是密封（千万不要密封啊！会爆炸、炸客厅、炸坛子、炸小孩的耳闻不少。貌似记得酵母菌在八个大气压下还能发酵，所以你想想你家啥能扛住八个大气压？塑料瓶可乐玩命摇到爆炸大概是2-5个大气压，可以把手指炸骨折，玻璃瓶爆炸…想想都刺激、溜了溜了…）、其次是清洗葡萄（会将为数不多的酵母洗掉同时带入杂菌，还有就是让葡萄吸收更多水分，降低含糖量，稀释香气，你要真想洗，开大水冲个三五秒就行了，还得晾干…）、再次是加白酒（这最后的味实在不敢恭维啊…但是如果你真的喜欢这种混合香气…我也不评论…还是评论一下吧，真的很难闻，重点是最后你不知道葡萄有没有开始发酵）、唯一能理解的就是加糖（因为鲜食葡萄的糖度一般在15度左右，每十升葡萄应该加应该加0.7kg左右的糖，最好还是葡萄糖，但是不知道网上从哪里算出的10:2的比例，这样算下来糖度能达到35左右，这是要做葡萄罐头啊…发酵完酒精度大概能到16度，酵母就被酒精毒死了、还有一大堆糖。我的建议是做成干红，最后喝的时候再加蜂蜜、口感会更好也更利于保存。）
酒厂敢这么玩，原因如下：
1、酒葡萄唯一能打的农药就是五水硫酸铜，对人体无害，而且采摘前一个月不能打、也不能浇水。
2、酒葡萄糖度很高，细菌不好存活，容易质壁分离，记得高中还做过质壁分离的实验，用的口腔细胞还是洋葱。
3、酒葡萄酸度很高，果酸浓度很高很高，虽然吃起来完全没有酸味，因为被甜味盖掉了，但是发酵完成后那酸度…记得有一次大夏天连续穿了两个月运动鞋，脚上真菌感染，起小白泡泡，痒的不行玩命扣，扣烂好多地方，后面发现一瓶开了两天的红酒，就倒在脚上，那酸爽，每个小泡泡都刺的疼，连续两天，每天两次，居然根治了…emmmm…
4、酵母快速发酵产生二氧化碳，可以杀死一部分嗜氧杂菌。
5、酵母快速发酵产生酒精，可以杀死很多细菌。
6、控制发酵温度、抑制杂菌繁殖和发酵。
7、直到最后没有糖分、高酸、低酒精度、无氧的情况下，没什么细菌能活下来，酵母也会因为没吃的饿死…感觉好可怜啊（手动可怜）…剩下葡萄上粘的土会自然沉淀。
8、最后还会加焦亚硫酸钾杀菌，确定没有什么活着的东西。
先写到这吧，明天还得去要账，回来后再写写自酿酒的教程吧。有问题可以给我留言或私信！
这几天忽然有很多朋友私信我如何酿葡萄酒，我也看了网上很多自酿教程（不管是文字、图片、视频），没有一个是真正会酿酒工艺的，很多都有非常大的安全隐患！切勿模仿！
酿干红葡萄酒的视频我会在九月中旬赤霞珠葡萄成熟后做出来，分别用酵母和不用酵母发酵、巨峰葡萄用酵母和不用酵母发酵的对比实验，一次发酵四瓶、超长视频、超多细节、让爱酿酒的你一次看个过瘾。
这里先说一下酒厂的生产干红、干红、干红流程，请不要质疑这些做法，所有的酒厂都是这样的流程，只是有些细节可能不一样，但不影响质量。
btw：干红葡萄酒英文是DRY RED WINE，这个干的意思是不含糖（含糖量小于等于4g/L），喝起来没有甜味的。
iiiiiiiiii
◎◎◎◎◎◎这是一排红酒瓶组成的分割线◎◎◎◎◎◎
iiiiiiiiii
◎收葡萄-化验农药残留、糖度（一般要求在20个糖度以上，但不能超过24）。（要高质量酒还会测酸度等。糖度低说明成熟度不够，酸味重，果香味差、发酵完酒精度低。糖度高、过于成熟、果香味差）
◎除梗破碎-去葡萄梗、破碎葡萄颗粒。（要高质量酒还会除梗后人工筛选葡萄颗粒后再破碎）
◎进罐发酵-加酵母菌和果胶酶，同时罐外面需要水喷淋或冷煤循环降温。罐的顶部有呼吸阀，没有开关，无法关闭，只有个U型口水封。（酵母将葡萄糖转化成酒精、二氧化碳和能量。果胶酶破坏细胞壁，减少产生的甲醇含量）
◎打循环-将下面的清汁抽出再从灌顶打入。（为了是将顶部的葡萄皮籽冲下来沁入酒汁中，泡出皮中的色素，同时还可以给皮籽中间的地方降温）
◎抽取自流汁-顾名思义，就是发酵完成后能自己流出来的纯汁。（剩下的皮渣再经过压榨、叫压榨汁，杂味很重，不太好）
◎苹乳发酵-苹果酸、乳酸发酵。
◎下胶-在纯汁中加明胶或者皂土，快速聚沉葡萄酒中的大颗粒悬浮物，快速澄清酒液。
◎冷冻-零下五度左右冷冻一个星期左右，为了析出酒石酸钙等沉淀。（有些红酒会有片状沉淀就是酒石酸钙析出，只能说明这个厂家冷冻时间不够或者温度不够低，这一步对酒没有任何影响，但是也不能表明这款酒好或者不好，只能说这些葡萄的矿物质含量很高，地很肥沃。）
◎检测-甲醇、杂醇、微生物含量等。（现在国标已经不要求检查杂醇含量了，这个真的是伤天害理啊…）
◎充气-在酒罐中充入氮气或者二氧化碳，为了隔绝空气、防止氧化。
◎调硫-在酒里加焦亚硫酸钾，主要是为了防氧化和杀菌。
◎过滤-最后一步就是灌装前的过滤。（有些厂家会选择不过滤，我试过过滤前后的干红，感觉过滤后香味没有过滤前香，也可能是酒晕的问题或心理问题）
iiiiiiiiii
手机打字真的是…简直了…
大家发现没，里面没有清洗葡萄、加糖、加粮食白酒、放在窗台晒太阳、完全密封等步骤！洗葡萄我不理解（可能是真的害怕葡萄有农药、或者葡萄上粘了比葡萄还大的土吧）、加粮食白酒我不理解（可能是为了杀菌？这么高酒精度足以杀死酵母菌，那还怎么发酵？还是真的那么喜欢粮食白酒和葡萄酒混合味…手动捂脸）、晒太阳我也不理解（小孩黄疸啊要晒太阳？温度高了不利于酒酵母繁殖！只利于杂菌繁殖！）、完全密封我也不理解（看有的人说为了密封是为了隔氧、问题是瓶子里的氧也没弄出去啊，盖死了更出不去，太危险！我觉得都能做个生化糖衣炸弹送给仇家然后口中：送你一瓶自酿酒哈、要天天抱在胸口，过两天就能喝了。内心：Fire in the hole～翻译：丢内个捞谋嘿。手动滑稽、BOOOOOM…）
自酿酒最危险的就是密封（千万不要密封啊！会爆炸、炸客厅、炸坛子、炸小孩的耳闻不少。貌似记得酵母菌在八个大气压下还能发酵，所以你想想你家啥能扛住八个大气压？塑料瓶可乐玩命摇到爆炸大概是2-5个大气压，可以把手指炸骨折，玻璃瓶爆炸…想想都刺激、溜了溜了…）、其次是清洗葡萄（会将为数不多的酵母洗掉同时带入杂菌，还有就是让葡萄吸收更多水分，降低含糖量，稀释香气，你要真想洗，开大水冲个三五秒就行了，还得晾干…）、再次是加白酒（这最后的味实在不敢恭维啊…但是如果你真的喜欢这种混合香气…我也不评论…还是评论一下吧，真的很难闻，重点是最后你不知道葡萄有没有开始发酵）、唯一能理解的就是加糖（因为鲜食葡萄的糖度一般在15度左右，每十升葡萄应该加应该加0.7kg左右的糖，最好还是葡萄糖，但是不知道网上从哪里算出的10:2的比例，这样算下来糖度能达到35左右，这是要做葡萄罐头啊…发酵完酒精度大概能到16度，酵母就被酒精毒死了、还有一大堆糖。我的建议是做成干红，最后喝的时候再加蜂蜜、口感会更好也更利于保存。）
酒厂敢这么玩，原因如下：
1、酒葡萄唯一能打的农药就是五水硫酸铜，对人体无害，而且采摘前一个月不能打、也不能浇水。
2、酒葡萄糖度很高，细菌不好存活，容易质壁分离，记得高中还做过质壁分离的实验，用的口腔细胞还是洋葱。
3、酒葡萄酸度很高，果酸浓度很高很高，虽然吃起来完全没有酸味，因为被甜味盖掉了，但是发酵完成后那酸度…记得有一次大夏天连续穿了两个月运动鞋，脚上真菌感染，起小白泡泡，痒的不行玩命扣，扣烂好多地方，后面发现一瓶开了两天的红酒，就倒在脚上，那酸爽，每个小泡泡都刺的疼，连续两天，每天两次，居然根治了…emmmm…
4、酵母快速发酵产生二氧化碳，可以杀死一部分嗜氧杂菌。
5、酵母快速发酵产生酒精，可以杀死很多细菌。
6、控制发酵温度、抑制杂菌繁殖和发酵。
7、直到最后没有糖分、高酸、低酒精度、无氧的情况下，没什么细菌能活下来，酵母也会因为没吃的饿死…感觉好可怜啊（手动可怜）…剩下葡萄上粘的土会自然沉淀。
8、最后还会加焦亚硫酸钾杀菌，确定没有什么活着的东西。
先写到这吧，明天还得去要账，回来后再写写自酿酒的教程吧。有问题可以给我留言或私信！
