鞣酸又称单宁，淡黄色至浅棕色无晶粉末，首是一类多酚类衍生物，广泛存在于植物的叶、芽以及未成熟的果实中。根据它的化学结构可以分为三大类，一类是可水解鞣酸，一类是缩合鞣酸，还有一类是复合鞣酸。未成熟的柿子中会含有大量的可水解鞣酸，吃到口中被唾液溶解，然后与蛋白质产生聚合，形成一种收敛感，这种感觉就是让我们不舒服的涩感。

鞣酸在生活中却有着丰富的用途，对医药、食品、农业、材料、化工等多学科领域都有广泛的应用。鞣酸能与蛋白质、多糖、生物碱反应 ,与金属离子络合, 对细菌和酶的抑制, 对某些农作物病虫害的抗性 ,以及抗紫外线照射、捕捉自由基等一系列化学行为,鞣革剂 、黏合剂 、水处理剂以及吸附树脂等等。鞣酸常温下能够与铁化合，生成黑色的鞣酸铁。

绿豆，放在铁锅里煮了以后会变黑；苹果、梨用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆、苹果、梨与许多水果的细胞里，都含有鞣酸。鞣酸常温下能够与铁化合，生成黑色的鞣酸铁。山楂、西红柿放在铁锅里煮，高温下也会生成一种黑色的鞣酸铁。