大米好不好，主要由大米里面以分支结构为主的直链淀粉的含量和以线性结构为主的直链淀粉的所决定的，这两类淀粉是组成大米淀粉的主要成分。这两类淀粉的含量直接影响了大米品质的好坏，大米在蒸煮过程中水分的吸收和体积的扩张，以及米饭的粘稠度和松散性。
直链淀粉含量直接决定了米饭的韧性和口感。直链淀粉含量高，米粒比较细长，韧性口感较低，弹性也低，产于南方的籼米就是高直链淀粉含量的品种。相反，直链淀粉含量低，直链淀粉含量高，煮熟后的饭的粘性也比较高，米饭韧性好，口感好，弹性也高，比如产于北方的粳稻就是低直链淀粉含量的品种，口感较好。

除了这种很专业的辨别米质的方法外，还可以通过观察大米的外观，看颜色是不是呈半透明的角质米，是不是变暗了，形态是不是比较均匀密实，看看有没有黄粒米、霉变粒和病斑粒这些情况，如果有说明极有可能是陈米。

另外就是看大米的腹白，也就是大米腹部常有一个不透明的白斑，一般水分充足，新鲜的大米腹白比较大。

最后就是要看大米的硬度来辨别大米的质量，大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越高强，蛋白质含量越高，透明度也越高，一般新米比陈米硬。

这个学到了，很好呢，以后买就放心了