安茶
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　　论身世，此茶很传奇。产地叫软枝茶、六安茶，南洋销区叫徽青、老六安、矮仔茶、笠仔茶、安徽篮茶等。官名则称祁门安茶，创始于明末清初，初在京城畅销，《红楼梦》《金瓶梅》《儒林外史》有载。清康熙海禁开放，转销南洋，势头更旺，被尊为圣茶，风光数百年，其中枭雄品牌“孙义顺”。后因抗战炮火湮没，销声匿迹半世纪。改革开放起，岭南茶客倾情呼唤，重新复出，成为茶界黑马，夺人眼球。尤其近年，被文人和玩家追为热宠，备受青睐。
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　　论工艺，此茶很另类。工序十四道：前四道，有绿茶的揉烘，中间四道，有红茶的筛检、拼配，后六道，有黑茶的蒸压。茶制好，当年不用，储藏三年以上，逼出越陈越香、越陈越醇、越沉越凉的效果，叫陈化生药性，越久越增值。再者包装也玄奥。竹篾和箬叶编茶篓，纯天然，原生态，山野风吹成土豪金。再取星宿中的天罡地支等寓意，以二十八斤、三十六斤、抑或七十二斤捆扎成件，茶中藏数张茶票，之乎者也，图文并茂，俨然艺术范，文呼呼迷人，欲舍不能。
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　　安茶采摘鲜叶：一般要求芽叶为主，采一芽二叶、一芽三叶或对夹叶，通常在谷雨前一周开摘，至立夏为最佳。
　　安茶介于红茶、绿茶之间，为后发酵紧压茶，加工分为初制、精制两大工段，工艺繁琐，手续复杂，时间较长，前后经历半年以上。
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——初制有摊青、杀青、揉捻、干燥4道工序。
——精制有筛分、风选、拣剔、拼配、高火、夜露、蒸软、装篓、架烘、打围10道工序。
——精制中以高火、夜露、蒸软最为神秘。
——高火也叫打足火，一般以烘笼进行，投料3公斤许，温度为100-110℃，时间数小时，翻动4次。此工序极具技术，火小干度不够，火大至茶焦味，均影响后面的夜露和蒸软。
——夜露：在白露前后，选晴天夜晚，将茶叶以竹簟摊于室外，厚约10公分，每隔20公分开一沟，次晨收起。此时秋高气爽，平均日温20度左右，夜间下降6-10度。若白天晴朗无雨、夜间凉爽、朝夕有雾，此时茶叶承露，往往出现“秋香”特点。此工序露水适当最为重要。
——蒸软需掌握好锅温，时间长短也很重要。装篓时，竹篓内置箬叶，箬叶是当地百姓日常包粽子的包装物，饱含清香，兼有凉性。俗语说，茶是草，箬是宝，箬叶首先具有保温作用，茶叶经蒸软后，趁热紧压入篓，以保持紧结和香气不外泄。其次隔绝尘土和杂味入侵。箬性在长期保存中融入茶中，提升香感、滋味、汤色，妙不可言，同时还可以防止茶遗漏和有利于隔潮。
——架烘：篓装茶叶扎成条，置于烘房木架，覆盖棉被，下置炭火焙干。
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安茶按品质差异，分为：特贡、贡尖、毛尖、一级、二级5个等级。
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　　论功效，此茶很神奇。猛喝可解渴养身，久喝可怡情养心，偶喝可做药养颜，长喝可保健养生。此外消食去腻，解毒祛湿，通经活络更有效，以致岭南、港澳台、东南亚等地捧之为“圣茶”。
摘自《寻找回来的安茶》一书
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