不管是哪种板栗，只要炒熟了以后，过一段时间板栗仁颜色就变成深褐色。这个过程在板栗行业中，叫做褐变。
褐变分为酶褐变和非酶褐变两大类。
板栗酶褐变是板栗仁在有氧情况下，经酶的催化酚类物质氧化而在板栗仁上呈现褐色。
在板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。多酚氧化m(PPO）及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶类。
板栗非酶褐变包括由还原糖和游离氨基酸造成的Maillard褐变，单宁和金属离子络和反应及单宁在高温化的自动氧化等引起的褐变。
板栗高温炒制后褐变更加明显，在这个过程中，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应，这是引起板栗褐变的最主要原因。
换个角度说：颜色越容易变深的板栗仁，单宁类物质、微量元素、还原糖、游离氨基酸含量越高。
北方产的板栗由于很甜，单宁的含量比较高，所以北方板栗熟了以后颜色都比较深，这是正常的颜色。
而南方菜栗子，因为本身单宁的成分较少，所以放置很长一段时间也不会变色，依然是黄黄的。但香味、口感、甜度等都与北方的板栗有着很大的差距。