椰子油的主要分类有两种，精炼与初榨椰子油
椰子的油脂含量是百分之三十三，榨取椰子油是一个相对简单的过程，而且是几千年来热带地区人们的主要植物油来源。

传统上椰子油是藉由煮沸或发酵的方式，从新鲜或者晾干的椰子榨取出来的。
当椰子在水中煮沸后，油脂会跟椰肉分离出来漂浮在水面上，然后可以轻松的被滔出；
发酵法则是让油脂跟水自然分离的一种方法，先从椰肉中榨取出椰子的汁或【奶】，然后将椰奶静置二十四到三十六个小时，在这段期间，油脂会从水中分离出来，分离出来的油脂再经过短时间的稍微加热让所有的水分蒸发，这样的热度是不会对油脂产生伤害的，因为椰子油的耐高温性很强，即使在适当的高温下都还是非常的稳定。

椰子油的加工方法有很多种，不同的加工方式会影响椰子油成品的品质、外观、味道以及香气。
椰子油一般分成二大类
精炼，脱色、去味，精炼椰子油与初榨椰子油，两者的差异在油品所经过的加工程序，
初榨椰子油代表着油品本身经过较少的精炼过程，通过的是底纹与无化学添加剂提炼而成，也成为冷榨椰子油。

精炼椰子油一般都是从椰子干的晒干椰子提炼制成；椰子干是将椰子经过日晒、烟熏、窑中加热这些方式做成，有时候还会混合这些方式来制作。从椰子干做成的椰子油大多用在化妆品与食品工业中。
尽管加工的过程中有高温与偶尔的化学溶剂使用，但这样生产出来的椰子油还是健康的油，因为椰子油中的脂肪酸并没有在精炼过程中完全破坏。精炼椰子油一般都是无色无味的。大多人把精炼椰子油用在护肤品中。

高品质用量还是冷压初榨的椰子油，这种椰子油是从新鲜椰子中榨取而来，而非椰子干。这类的椰子油是由这些方式提炼而来的：煮沸、发酵、冷冻、机器压榨、离心分离等技术。由于没有牵扯高温与化学溶剂的食用，这类油品会保有它天然的植物性化合物，而带有明显的椰香。
由新鲜椰子所制成的椰子油在固体状态的时候是呈纯白色（25度以下），而在液体状态下则是像水一样的透明（25以上）。

从椰子干所制成的精炼椰子油通常呈现微黄色，不过也有跟初榨椰子油一样的呈现透明与白色的油品，通常是无法以外观来分辨这两种油品，要藉由嗅觉味觉才能正确的分辨它们，精炼椰子油是没有味道的，而初榨椰子油则是带有明确的椰香。
跟精炼椰子油相比较，冷榨椰子油是品质较好的油品，在瓶身表现上一定会表示【冷榨】或【初榨】等字样。精炼或者非冷榨的椰子油则不会使用这个字眼，它们通常是表示为【纯】或【压榨】等类似的字样。

还有一种需要大家注意的，就是有一部分仿冒冷榨的椰子油，这类的椰子油会带有黄色调、重椰子味，通常味道会强烈到让人无法接受。虽然这类型的油品所经过的加工程序比大部分的精炼椰子油少，但这并不代表它们比精炼椰子油更天然，它们其实是品质更差的油品。
选择椰子油的时候要多看多闻多品尝，选择一款好的椰子油也是一门学问哦！