调 味 料 大 科 普
生抽咸鲜色淡，老抽浓郁色深
都是酱油，但生抽酱味没有老抽重，盐度比老抽高但没有老抽的粘稠感。所以日常做菜时，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
凉拌菜、蒸鱼等需要保持食材原味的菜肴宜选用生抽。
而老抽更适合做红烧肉、红烧鸡块等肉菜，让菜色更加红润有光泽，诱发食欲。
如果炖肉时，想要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。

▷ 豉油味更鲜，蚝油提鲜增色营养好
豉油是加了多种调味鲜料熬煮而成的复制酱油，比普通生抽味道鲜美回甜，更适合提鲜。（蒸鱼豉油可当生抽用，并不是只能蒸鱼）
蚝油是以生蚝为原料熬成的调味料，不仅提鲜还能增色，富含微量元素和氨基酸，营养价值高。（蚝油可当老抽用，但更浓稠颜色更深）

▷ 黄豆酱甜中带咸豆粒多，豆瓣酱咸鲜
黄豆酱（纯大豆制成）和豆瓣酱（大豆+面粉制成），两个都酱香浓郁，质地粘稠。
黄豆酱甜中带咸，豆粒较多且饱满；而豆瓣酱口感偏咸鲜，只含少量碎豆瓣。
Ps: 由面粉制成的甜面酱，口感甜香，细腻绵软，无杂质颗粒，也是常用的佐餐酱。

▷ 辣油、辣酱口感各不同
辣椒、辣油是中国餐桌、餐馆必备的调味料，做蘸酱、拌面、拌菜甚至干拌饭都足以令人垂涎三尺。
而川味红油更适合做类似于红油抄手、口水鸡等麻辣鲜香的菜式，也可用来做美味凉拌菜和蘸水。（自制正宗红油选材、做法太讲究，还是买一瓶算了……）
剁椒则更适合做剁椒鱼头、剁椒鸡翅等蒸菜，清香四溢，香辣解腻。（相对红油，剁椒自制起来容易多了）

▷ 料酒去腻解腥增香
料酒能够去腥解腻、增添食物香味。特别是在去除肉类腥膻的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。
Ps：花雕、黄酒都是料酒的一种，但它们能当饮品，而料酒不能。
▷ 白醋酸涩，米醋酸甜，香醋、陈醋色深醇浓
白醋的酸味略带刺激性、口味单薄，适合凉拌菜和一些西式烹饪。
米醋有红米醋与白米醋之分，醋味不烈酸中带甜，适合调制酸甜汁，如酸辣黄瓜、酸甜排骨、糖醋鱼等，冷热菜皆宜。
香醋和陈醋香味浓郁，醋味更重，常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等。
当然，在吃饺子、包子等面食时，也少不了解腻爽口的香/陈醋。
同样是油盐酱醋，但不同的品类在烹饪中会有不同的用处。这些厨房必备的调味料，现在能分清了吗？