粟田贵也
日本东利多集团董事长
出生于1961年，1985年开始创业，先后经营过烤肉串店、居酒屋、以及东利多三番馆
1990年正式成立东利多集团，2000年创立丸龟制面品牌。
提到丸龟制面，除了好吃的乌冬面之外，还让人想到的就是近几年来跟它相关的几个标签：乌冬面品类 NO.1 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 + 、母公司市值近 100 亿人民币......
丸龟制面是一个在日本起家的自助式乌冬面专卖店，2012 年来到中国，如今遍布国内 14 个城市，门店总数 70 家左右。它主打顾客自助自选模式，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。这种模式正在被越来越多的餐厅借鉴。

日本知名杂志先前对丸龟制面的品牌创始人——粟田贵也先生进行了采访，他分享了丸龟制面的“商业秘密”。
丸龟制面的强大之处在于？
日本外食产业在1970年代到90年代之间处于发展高峰期。但是，由于餐饮市场的整体规模基本是固定的，所以对一些餐饮店来说，这其实也意味着顾客的流失。其中，竞争最为激烈的是中食产业。
那么，外食产业的强大之处在哪儿？相对于中食产业来说，外食产业的消费者是为了吃到在家里不容易做的食物才特意跑到餐饮店的。丸龟制面可以称为自带工厂的店铺，拥有独特的商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。其店铺运营理念之一是——可以让顾客直观地看到制面的实操现场。


不建中央厨房不会影响效率吗？
我们不建中央厨房，是因为我们想保留一部分匠人手工制作的工作。当然，这样会有产品品质不稳定的情况发生。比如，虽然做面只用到面粉、水和盐，但是地域不同，水质也会有所不同。但是，通过培训、训练和设备投资，完全可以把这种不稳定因素控制在客人可以接受的范围内。虽然这样会产生相应的费用，但是我们选择的就是这种绕远路的做法，也正因为如此，我们叫丸龟“制”面。

当时为什么会选择乌冬面？
可以追溯到我在香川县丸龟市偶然见到的一家小小的面店，这家店卖的面其实很简单，仅仅是把乌冬面放入大碗里，倒一点香油就可以吃了。吃面需要排很长的队，甚至还有很多人从别的县开车来到这里吃面。当时我就觉得，这不正是消费者所追求的繁盛店的最极致体现吗？
让顾客感动到愿意排队去等待吃一碗面的最重要的原因是什么呢？这是我当时首先思考的问题。我得到的答案是：客人们的感动来源于他们吃到了一碗现场现做出来的面。这一点让这个小面店成为人气店，并站在了所有同业态店铺的顶层。当时的感动正是我要做乌冬面这个品类的原因。

所以，我有了这样一种设想：始终坚持“现场制作”这个理念为食客提供乌冬面，应该会很受欢迎吧！丸龟制面的产生，也正是基于我的这个设想。然后，丸龟制面就真的火了起来。到现在我一直认为，如何使感动再现是店铺繁盛的真谛。
像豚一猪排等其它品类也可以使用这种现场制作的方法吗？
我认为是可以的。比如，商业街上的一些可乐饼店有时候也会排长队。刚炸出来的香味一直在刺激人的感官。但是，有很多人有这样的想法：正因为是个体店，才能做到现炸现卖，如果是连锁店的话，这种形式是不可能的。
而我们，对很多人的这种想法是持怀疑态度的。我们一直在努力探索有没有一种方法，可以在不使这种感动消失的同时，又能以连锁店方式开展开来？
让人感动的现场，会让人有一种“哇，这个真不错”的感觉，能做到这两点，顾客一定会来的。因此，感动的再现，才是我们的商业根本。

丸龟制面的顾客来源于哪里？
我觉得，在日本很多想简简单单吃一段饭的人，会想“那就去吃乌冬面吧！”，基于这种想法选择到我们店里来就餐的客人占多数。这时候，我们需要做到的是，怎样让客人产生“那就去吃丸龟制面吧！”这样的想法。对于我们来说，成为客人脑海中的备选店之一是非常重要的。


做丸龟制面以外的品类的想法是从什么时候开始的？
差不多是3年前吧。丸龟制面在日本全国迅速开店，差不多开到1000家店的时候我就想，下一步的重点应该是新业态吧。
我们的目标是：到2025年年末实现日本国内2000家店铺，2000亿日元的营业额，其中丸龟制面的店铺数量为1000家。我们今年7月份收购的晚杯屋是非常有市场的，另外我们还有许多像豚一这样的新业态品牌，打造5-10个拥有100-200家店的业态品牌是我们今后的理想模式。