带着满满的收获，顺利毕业啦！

学员感叹本次丼饭学习的巨大收获与感想
匠天下为期5天的丼饭学院，
转眼间已经结束了。
伴随着元旦3天小长假的结束，
在2018年的第一个工作日，
让我们收收心，
一起回到学习状态，
回顾一下第4天和第5天的精彩吧！
天妇罗
关注日料的同学们，
应该都知道日本的天妇罗这种食物。
但是真正了解天妇罗的人，
其实并不太多。
关于天妇罗这个极具日本代表性的食物，
匠天下要给关注日料的同学们扫扫盲！

天妇罗食材准备

天妇罗丼饭成品
首先，有很多人认为
天妇罗=炸海鲜+炸蔬菜，
并由这个想法衍生出关于天妇罗的各种误解，比如：
天妇罗是一种很做法简单 价值不高的食物。
关于这个问题，
中日餐饮研究会想给大家好好解释一下。
在日本，
天妇罗曾经是路边摊儿小吃。
因其美味逐渐受到喜爱开始流行，
后来开始发展到店铺经营，
到现在，
天妇罗已经作为一种有价值的高级料理出现在各种高级餐厅里。
在这里说句题外话：
路边摊 →店铺经营→高级酒店和餐厅
这其实也正是过去日本食物流行的路径
（即低→高）

一碗天妇罗丼饭，堪称一件艺术品
那么有同学要问了：
把海鲜和蔬菜炸一下而已，
天妇罗的价值到底体现在哪里呢？
小编想用几个反问句的形式来回答：
1.你知道用于天妇罗的材料都是原食材的
哪些部分吗？
2.你知道天妇罗的材料需要经过哪些处理
吗？
3.你知道怎样把天妇罗炸得酥脆吗？
4.你知道怎样把虾炸得直挺吗？
总结起来有如下几个关键词：
食材成本高---做天妇罗用的一定是食材最好最完整最漂亮的部位；
食材处理费时---切片地美观性，完整叶子的摘选，大虾的炸制前处理等；
技术要求多而繁琐---浆糊的制作，控油的处理，炸制时间的把握；

学员齐动手，做食材准备工作

在老师的指导下，
学员们成功捏出了可以炸得笔直的虾
在日本，
大虾天妇罗炸得是否笔直，
是评价一个店天妇罗水平的重要指标。
除了用签子串起来这种最笨拙的方法之外，
日本更常用的，
是通过对虾身上筋的处理来实现的。
这是一个极其考验刀工与耐性的作业，
最后还要进行按摩处理，
在老师的指导下，
学员们都处理出非常标准的炸前虾

这才是炸天妇罗用的浆糊的最理想的样态

老师教得好，学员进步快，小韩同学棒棒的！
基于前面提到的这些原因，
已经注定了天妇罗的价值所在。
除了其食材的高要求性，
天妇罗在普通家庭内的难操作性更体现了它的价值。
据大西老师介绍，
像他这样的专业料理人，
在家里一年最多也只做2次天妇罗，
普通老百姓基本上很少在家里自己做天妇罗。
这也是餐饮界的一个一成不变的真理：
家里难以吃到的食物更有价值。
在此基础上，
当我们进一步在颜色搭配，摆盘装饰等方面下一番功夫，
像天妇罗这样的平民料理也是可以被赋予更大的价值，走向大雅之堂的。
日式牛肉咖喱

上图中这份看似简单的咖喱饭，
包含了咖喱块牛肉咖喱，咖喱粉牛肉咖喱，温泉蛋，半熟蛋4种需要独立制作的料理
说起咖喱，
很多人首先想到的应该是印度。
但是日式咖喱之所以能够独立出来自成一派风味，
其原因就要简单地追溯一下历史了。
18世纪英国殖民统治印度的时候，
英国人第一次接触咖喱这种食物，
并对其产生浓厚兴趣将其带回英国加以改良。
日本人接触咖喱不是来自印度，
而是通过英国。
所以日式咖喱，其实是对改良过的印度咖喱再次进行了符合日本人口味的改良，
所以日式咖喱和印度咖喱
可以说是两种完全不一样的东西

食材准备中
先对于其他料理，
咖喱的特点在于它是一种既可以简单化又可以复杂化的食物。
比如，在家里，
我们可以用咖喱块配以便宜的鸡肉或鱼肉以及洋葱等制作出简单的家庭料理，
在店里，
我们也可以用咖喱粉配以高级牛肉搭配其他香料做出自家店特有的味道，
同时搭配温泉蛋或其他可选择性的添加食材用以提高其价值。
可以说，日本的咖喱店，
基本上都各不相同，
都有自家店的独特味道

学员们仔细观察咖喱的熬制状态
家庭咖喱料理一般用的是咖喱块，
由于是按照固定配比浓缩的汤汁的固态，
用咖喱块做出来的咖喱味道都大同小异。
而对于开店的人来说，
咖喱粉相对于咖喱块是一个更好的选择。
首先，在原料成本上是节约的；
其次，咖喱粉可以按照喜欢的量一点点添加，可以不断试味不断调节。
曾参与过日本知名咖喱品牌coco壱番屋味道研发项目的大西周老师告诉我们，
自家店口味的创新，
是一个永无止境的过程，
但前提是我们一定要保护好日式咖喱的基础味道，
试想，一位客人到店里来吃日本料理，
如果客人点的日式咖喱在口味上创新过度，
让人感受不到其作为日本料理的原型味道，
那很大程度上意味着我们已经失去这位客人了。
温泉蛋？？半熟蛋？？

这张无比漂亮的实物图中，
盘里的蛋和小碟中的蛋是两种完全不同的
“蛋种”，你看得出来吗？
从本质上来说，
半熟蛋是一种熟蛋，
只是熟得不彻底；
温泉蛋是一种完全不熟的蛋，
理论上来说用70-75度的水煮20分钟即可实现。
半熟蛋的用法一般是切开两半，
用以做咖喱饭或者拉面的装饰食材。

学员们做的半熟蛋，简直不能再成功
有一点需要提醒的是，
因为温泉蛋涉及到水温未达到100度，
无法完全杀灭细菌的问题，
在做温泉蛋的时候，
最好用有质量安全检测的品牌鸡蛋。
大西老师给学员们的寄语和期望


大西老师对学员们的寄语和期望

拉面学院的同学们也出来积极参与讨论交流