匠天下丼饭学院第二天第三天，持续升温中。
无论是理论课堂还是厨房实操，
研修班的火热程度远远超出了预期。
话不多说，
先来一波这两天的成品展示

丼饭学院第二日成果-猪排丼2种和親子丼

丼饭学院第三日成果-鳗鱼饭

丼饭学院第三日成果-照烧鸡排饭
丼饭里米饭的秘密
在丼饭学院的理论讲解课堂上，
有学员提出这样的问题：
一碗丼饭里，米饭和浇头哪个更重要？
大西老师如是说：哪个都很重要。
或者说，二者的均衡是最重要的。
比如丼饭里的饭，
由于后续要往上盖鳗鱼或照烧鸡排和猪排等，
而这些东西都是裹着酱汁的，
因此最理想的米饭的状态应该是稍微硬一点的。
这样，二者搭配后的米饭的口感会达到最佳。
当然，要做出适合丼饭的理想硬度的米饭，
也是有很多讲究的，或者说，
是需要科学依据的。
在本期匠天下的丼饭学院里，
学员们学到的不是菜单或者菜谱，
而是这份菜单或者菜谱的设计理由--
即：为什么这个菜谱是这样设计的？
我们称之为“科学性”

大西老师为大家讲解最好吃的米饭的做法

活泼的互动方式：让学员给学员讲解老师的理论
那么，
“最好吃的米饭”到底是怎样做出来的呢？
首先，用于不同料理的米饭，
其“好吃”的定义是各不相同的。
针对此次研修班的主角“丼饭”来说，
米饭是稍微硬一点好，
也就意味着我们在煮米时的加水量上是要有定量要求的。
另外，
洗米的时候要洗几遍？
每遍分别用怎样的水来洗？
洗米的时候在手法上要注意哪些问题？
电饭煲跳闸后，焖饭这个步骤很重要，
那么焖多长时间合适？
焖完饭后打开锅盖，
经过怎样的处理才能让它呈现更好的状态？
以上所有的这些，
都对你是否能做出一碗好吃的米饭有着极其大的影响。

鳗鱼上夹子开烤啦！！
说说那份鳗鱼丼饭
鳗鱼饭，
在任何一家日料店里都属于高消费值单品。
除了鳗鱼本身成本较高以外，
鳗鱼的预处理，鳗鱼烤制和鳗鱼调汁的制作都是一个极其讲求工艺的过程。

鳗鱼的处理手法十分讲究

学员努力按照老师讲解的方法解剖鳗鱼
大西老师介绍，
在日本，个头太大的鳗鱼其实不是最受欢迎的。
原因在于大个头的鳗鱼油脂含量很高，
吃起来比较容易腻，
另外做预处理的时候也很费劲。

日本传统鳗鱼调汁的制作
鳗鱼调汁的制作有很多种方法，
在匠天下丼饭学院，
大西周老师教给学员们一种最传统最正宗的鳗鱼调汁的制作方法，
其关键点之一在于鱼头和鱼骨的充分利用。
鳗鱼饭的美味，
一来源于鳗鱼本身的香味，
二来源于鳗鱼烤制过程中的糊味。
烤到什么程度才是恰到好处的糊呢？
对于这个糊度的把握，
根据煤气炉火力的不同，
烤制时间的长短也是不尽相同的。
老师强调，
烤鳗鱼是一个极度需要注意力集中的活儿，
用煤气或者炭火烤制的时候，
必须保证目不转睛，
因为稍不留神，你的鳗鱼可能就已经烤糊了。
鳗鱼的皮是非常容易烤糊和烤变形的。

滋啦滋啦冒油的大块鳗鱼

为了寻找恰到好处的糊味，
每个学员都亲自操练了一遍又一遍，
并最终对自己和老师交出了一份满意的结果。

照烧鸡排盖饭上的鸡排，
稍作花样，也可以成为一款火爆单品。

最好吃的炸猪排，
一定是外面脆脆的，
但是不油腻，
并且里面汁水满满的。
要做到这些，
从肉的部位挑选上开始，
到小麦粉和面包糠的蘸取手法上，
到炸炉温度的调制以及炸制时间上，
再到沥油的处理上，
每一步都有极为严格的要求。

大西周老师，
真正称的上是一位餐饮界科学家。
他对食材及其制作过程的透彻理解和研究，
让每一位学员都赞口不绝，受益匪浅。
明天和后天，
老师将继续为大家带来一场视觉和味觉盛宴
敬请期待！！
咨询电话:张15010387535