水八仙是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜，是苏南传统栽培的水生蔬菜品种。其具有鲜明地方特色，在国内外享有盛名，故美其名日“水八仙”。
橄榄画报近日推出富有特色的“水八仙”专题食材，走进这些粼粼水波里的细腻食材。
芡实
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水中飘石榴

中文名：芡实
中文别名： 鸡头米、鸡头苞、鸡头莲、刺莲藕、肇实
十月份左右，你若去苏州旅游，定会看到路边许多妇女在路边坐成一排，埋头剥似莲子的玩意。这样东西白色微黄，如珍珠般大小，苏州人称之为“鸡头米”。

鸡头米，是芡实的俗称。芡实从南到北都有生产，但以江苏产的最为出名，品质也较好，也称之为“苏芡”。苏芡有有紫花芡和白花芡之分，又大又嫩又好吃。而北方地区的芡实是野生品种，一般是带这明显的刺。

芡实是水生植物。芡实一般是在4、5月份开始种植，到9、10月份采收。


芡实的叶子如荷叶一般漂浮在水面上，还带着细小的刺和褶皱。初生时，叶子呈蜷缩的筒状，而后慢慢展开，铺平水面。在芡实180天~200天的发育成长过程中，新叶会覆盖旧叶，最后会形成一片巨大的圆形完全叶。


芡实是睡莲科的成员，夏季开浅紫色单生小花，漂在水面上的圆叶子旁边。花儿谢后，花萼并不脱落，渐渐长成状如石榴且浑身带刺的果球（像是一个“刺鸡头”）。我们食用的是芡实内的种子，就是我们俗称的“鸡头米”。

芡实对时间和温度极为讲究，所以一般是要从凌晨三四点开始，就摸黑到田里、湖里等进行采摘。


太阳初升正是摘芡实忙碌的时候。采摘时要先在花朵周围用木制的工具挖一个圆孔，寻找一个适合下手的地方。而果实外包裹着厚厚的盔甲，还容易扎手，所以采摘时即使带着手套，也要格外小心。

开车将刚采摘上岸的芡实送到市场也不过6点左右，这是在街口，就会看到人们坐在一旁,带着特制铁指甲开始剥鸡头米了，啪踏啪踏的铁指甲摩擦芡实壳的声音。剥掉芡实那一层一层的外衣，去掉外壳后的芡实白生生的，像一粒漂亮的玉珠。

“鸡头婆”

“鸡头子”

“鸡头米”
如今芡实也算是名贵产品，价格大概在100多元/斤，除了夜里采摘困难，很大一部分原因是它需要手工剥取了。从最外层的“鸡头婆”到次层的“鸡头子”再到最里面的“鸡头米”，要经过三层的工序才能得到所谓的“水中人参”。
最开始的“鸡头婆”外表像“鸡头”，掰开后时的“鸡头子”像“榴莲”，再剥到后面“鸡头米”像莲子，每一次扒开都是惊喜。

芡实曾经是我国古代先民主要的淀粉来源。勾芡的主要原料是淀粉，而鸡头米里面的淀粉含量丰富，就可以用来勾芡。当然，鸡头米的吃法远不止于此，煮糖水，炖骨头无往而不利。

桂花糖水鸡头米
一颗新鲜的芡实从水里到餐桌最好不要超过24小时。苏州地区的人们喜欢将芡实煲桂花糖水，是他们酷爱的时令甜品，只要轻轻咬开软糯中就有特别的清香气息爆浆出来。

芡实糕
芡实采摘回来后将它们煮熟，然后烘干磨成粉，加入水、糯米饭和糖一起搅拌均匀。然后揉成团做成芡实糕的模样，加点干桂花压实夏天过10分钟左右就可以用刀切了.
眼下鸡头米的季节已接近尾声，爱吃的朋友们，千万不要再错过喽~