北方传统的老面馒头是用酵头（老面）作为引子来发面的，就是每一次做馒头时留下一小块面团，称为酵头，扔在面缸或面粉里面保存（但都不能超过一个月，现在一般都是放冰箱里面保存了），作为下一次蒸馒头时用以发酵的引子。随着时代的发展、科学的进步，市面上出现了各种各样发酵的介质并大有取代酵头之势，如酵母粉、泡打粉等等。但以这种老面方式发面蒸出来的馒头在风味上总是略逊一畴。
与现代新型的发酵手法快速、易操作相比，传统的酵头发面存在耗时长、技巧不好把握、质量不稳定等缺点，但它也有其无可比拟的优势：风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道；安全健康。
“面肥”又叫“老面”，是前一次做馒头时发酵好的面团，特意留下一些做下次发酵用，以此做出的馒头也就是我们常说的“老面馒头”啦～
相较于一般馒头，老面馒头更筋道，有嚼劲，因其发酵媒介的不同，嚼起来会有特别的香气；一般用发酵粉来做馒头，馒头组织会有较多气孔，较为蓬松有弹性一些，而老面馒头则组织结构更密实，整齐，可以整层或整条揭开。
老面馒头简单教程
１.“面肥”放干净容器里
２.用温水化开，静置１０分钟
３.用化好的面肥浆和面
４.揉成光滑的面团
揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。【馒头量比较大的 可以选择用智能馒头醒发箱 可以控制温湿度 和时间 还有报警功能 效率也高 智能馒头醒发箱有大型 小型 方推车的 放笼屉的 15266785616】
５.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵
直到面团发酵到之前的两倍大
接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！
６.取一小撮碱用水化开（稍浓些）
加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复
直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可
７.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止
８.整型，切成自己想要的大小，再饧发１０分钟
整成圆馒头也可以
９.冷水上锅，上汽后再蒸２０分钟，焖５分钟即可
小啰嗦：
　　　　　　１.做老面馒头，发酵是个考验耐心的过程，没有发酵粉，会很耗时间
　　　　　　　一定要发酵到位，标准是发到原来的两倍大【建议用智能馒头醒箱15266785616 这样就不怕馒头醒发不好了】
　　　　　２.用面肥发酵好后的面团闻起来酸酸的，加碱水的时候要分次加，加一些，揉一会，闻闻，面团的味道如果还带酸，就还得再放些；碱要充分化开无颗粒，稍浓些，免得让面团过湿
　　　　　　３.除了发酵，给碱，揉制也同样重要，特色面食面团一定要揉到光滑，第二次要揉到切面鲜有气孔才算
　　　　　　　这样出来的馒头才会筋道，有嚼劲，表皮不塌
　　　　　　４.这次做了两种大小的馒头，分批蒸的
　　　　　　　所以，如果馒头个儿大的话，要适当延长蒸制的时间，蒸好后焖一些，防回缩
　　　　　　５.放碱水之前，可以留下一些面团，留待下次再做，用保鲜盒装好放冰箱保存即可
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