酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，绝大多数为蛋白质，极少部分为核酸(RNA)。酶种类很多，人体内有约2000种。
一、酶和其他催化剂的区别
(1)作用条件温和，用其他催化剂将淀粉水解为葡萄糖，可能需要耐受245~294千帕的压力、100℃以上的高温，而用酶做催化剂只需要在常温常压条件下即可完成。
(2)酶催化高效性，在很多反应中，生物催化剂可比一般催化剂的速度高100万倍~10万亿倍。
(3)酶专一性强，酶对底物具有专一性底物指被酶所催化的物质，例如麦芽糖酶只能分解麦芽糖而不能分解其它物质。
二、酶的结构特性
　　酶蛋白与其它蛋白质的不同之处在于酶都具有活性中心。酶可分为四级结构：一级结构是氨基酸的排列顺序;二级结构是肽链的平面空间构象;三级结构是肽链的立体空间构象四级结构是肽链以非共价键相互结合成为完整的蛋白质分子。真正起决定作用的是酶的一级结构，它的改变将改变酶的性质(失活或变性)。酶的作用机理酶与一般催化剂不同在于酶参与酶促反应的全过程。在反应过程中，酶与底物相互作用，首先结合成不稳定的中间复合物，然后再分解为酶和产物，改变了反应的途径。
　　当特定的底物接近于“合适”的酶时，可诱导酶蛋白的构象发生相应的改变，使酶的活性部位有关的各个基因，达到正确的“排列”和“定向”，这样使酶的催化基因能够合适的处在底物被作用的地方。与底物楔合而形成中间复合物，进行反应。当反应结束，产物从酶分子上脱落下来后，酶的活性中心又恢复成原来的构象。
三、酶的安全性
　　酶在我们的日常生活中无处不在，我们的食品中就可能含有大量的天然酶，如最近流行的日本酵素，它的主要有效成分就是酶，目前很多药品、保健品、食品，以及市面上渐渐开始流行起来的部分清洗液中都含有酶，早在100年前就有含酶洗涤剂，并在1971年，加酶洗涤剂的安全性被美国食品药品管理局(FDA)以及在英国召开的国际会议所确认。现在，为了保证含酶产品(酶制剂产品)的安全性，国家政府机构和世界卫生组织均对含酶产品(酶制剂产品)有非常详细的规定。
(1)凡从动、植物可食部位的组织制取的，以及使用传统食品加工用菌种生产的酶制剂可作为食品对待，不需进行毒理实验。例如，来自小牛、羊的凝乳酶，以及来自木瓜的木瓜蛋白酶均认为是安全的;来自酵母、乳杆菌(Vactobacillus)、黑曲霉(Aspergilius niger)的酶也认为是安全的。
(2)凡由非致病微生物生产的酶需做短期毒性实验。其中由枯草杆菌(Bacillussubtilis)得来的酶一般认为是安全的。
(3)对于由非常见微生物制取的酶，需做广泛毒性实验。拥有国家生产许可证及检测报告的酶制剂产品，一般都是有安全保障的。
四、 酶的应用领域
　　目前，酶已经被食品（食品添加剂）、医药（清洗手术器械）、农业（肥料）、能源、家庭清洗液、污水治理和空气净化（驰尚生物酶除臭剂）等领域使用，相信在不久的将来，酶将融入到我们日常生活的方方面面。驰尚高活性生物酶除臭剂通过酶的特殊催化功能有效分解污染物中异味，在分解过程中无毒无害无副作用，无二次污染是一种安全、高效、环保真正的做到环境友好型的好产品。