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酸菜鱼的做法

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酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成,口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代,也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
工具/材料
鱼、酸菜、姜、蒜、干辣椒、大葱、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉
操作方法
01
鱼清洗干净,去掉头尾,黑膜刮干净。
02
沿着鱼脊背骨头切入,将鱼分成两半。
03
其中一片带有鱼脊骨,小心地将鱼骨分离。
04
完成后两片大肉就分离出来了,把鱼骨头剁成段。
05
鱼头剁开,和鱼骨、鱼尾一起,加蛋清、淀粉、料酒进行腌制。
06
将两片鱼肉上的骨头剔除至一根大鱼刺都没有。
07
鱼身内部朝上,刀呈45°切成薄片,越薄越好。
08
将切好的酸菜、大葱、小米辣、干辣椒、姜片、蒜头放入碗中做准备。
09
鱼片和鱼骨分别装碗,都用少量蛋清、淀粉、料酒腌制。
10
锅入油,爆香姜、大葱、小米辣、干辣椒,然后倒入酸菜一同炒出香味。
11
倒入高汤(鸡汤)或清水,倒入鱼头骨,大火煮10分钟。再倒入料酒,胡椒粉调味。
12
熬好白色鱼汤后,将所有鱼骨捞出,免得骨刺太多将鱼片划伤,导致鱼片不完整。
13
倒入鱼片,开小火,焖2到3分钟鱼片成白色马上盛出,以免鱼片变老。
14
撒上葱花提香味,酸菜鱼即可完成出锅实用。


1楼2017-04-22 20:19回复