中国料理の调理法には数多くの流派がある。そのうち最も影响力があり、代表的なものとして社会的に公认されている料理は山东料理(鲁菜)、四川料理(川菜)、広东料理（粤菜）、福建料理（闽菜）、江苏料理、（苏菜）、浙江料理（浙菜）、湖南料理（湘菜）、安徽料理（徽菜）があり“中国八大料理”と称されている。これらの料理系谱の独特な调理法は、调理法形成过程、その地方の歴史と切り离して语ることはできない。またその地方の地理的条件、気候条件、特产资源、饮食习惯などの影响も受けている。八大料理の拟人化表现として、江苏、浙江料理は清楚な素面の江南美人、山东、安徽料理は古风で质朴な北方健児、広东、福建料理は风流典雅な贵公子、四川、湖南料理は造诣深く才気あふれた名士と表现されている。中国“八大料理”の调理法はそれぞれ长所を有し、长い歴史が生み出したものである。

一　山东料理（鲁菜）

宋朝以降、鲁菜は“北方食”の代表となった。明、清时代には鲁菜が宫廷料理の主流となり、北京、天津、东北各地に対して大きな影响を与えた。现今の鲁菜は済南、胶东両地方の地方料理が発展したものである。その特徴の爽やかな香り、新鲜な柔らかさ、纯粋な味で世に知られ、コンソメ（清汤）とクリームスープ（奶汤）の调理法に长じ、コンソメは淡白上品、クリームスープは纯白で浓厚である。済南料理は煮炒め、远火焼き、油炒め、扬げ物に长じ、有名な料理には“糖酢（甘酸っぱい味付け）黄河鲤鱼”、“九転大肠”、“汤（スープ）爆（煮炒め）双脆”、“焼海螺（ホラガイ）”、“焼牡蛎”、“烤（焙り）大虾”、清汤燕巣“などがある。

二　四川料理（川菜）
秦末から汉初期にかけて初期的に形成され、唐、宋代に急速に発展し、明、清代にはその名声が全国に広まり、现在では世界中に四川料理レストランを见出すことができる。正统四川料理は成都、重庆両地方の料理に代表される。精选された原材料、规格の重视、主従明确な盛付けの彩り、鲜やかなハーモニーを夸っている。酸味、甘み、痹れ感、辛味、巧みな油味、浓厚な味付けが特徴で、调味料として三椒（唐辛子、胡椒、花山椒）

と生姜は欠かすことができない。他地方には余り见られない辛味、酸味、痹れ感のある料理として人口に脍炙し、四川料理独特の风格は“一皿一味、百皿百味”と赏賛されている。调理法は焙り、远火焼き、扬げ炒め、蒸し物に长じる。四川料理は総合的な味付け、浓厚なだし味に特徴があり、塩味、甘み、痹れ感、辛味、酸味の五味を基本として、さらに各种の调味料を配合し基本的家庭味、巧みな塩味、鱼香味、レイシ味、复雑な妙味など23种类の复合味付けが确立されている。代表的な料理には“大煮干丝（干し豆腐の千切り）”、“黄焖（醤油と酒の煮込み）鳗”、“怪味鶏块”、“麻婆豆腐”などがある。

三　広东料理（粤菜）
前汉时代にすでに粤菜の记载があり、南宋时代には皇帝付きコックが広州に随行する影响を受けた后、明清时代に急速に発展し、さらに対外通商开始后は西洋料理の长所を吸収するとともに粤菜も世界に普及し始め、现在、ニューヨーク市だけでも数千の広东料理店を数えるに至っている。広东料理は広州、潮州、东江の三地方の料理を代表として形成されている。原材料の种类は豊富で新奇を好むので変化に富み、旨み、若い柔らかさ、爽やかさ、滑らかさを重视している。一般に夏秋には淡白を求め、冬春には浓厚に倾く。味付けにはいわゆる五滋（香り、歯ざわり、臭み、滋味、浓厚さ）、六味（酸味、甘み、苦味、塩味、辛味、旨み）の别がある。调理法はソテー、扬げ物、馅かけ、煮込み、扬げ炒めなどに长じ、盛付けの彩りは重厚で、その滑らかさは饱きが来ない。蛇、ハクビシン、猫、犬、サル、ネズミなどの野生动物调理で名高く、有名な料理には“三蛇竜虎凤大会”、“五蛇羹（浓厚な吸い物）”、“塩火局（蒸し煮）鶏”、“牡蛎油牛肉”、“烤乳猪(子豚)”、“干煎（油煎り）大虾碌”、“冬瓜盅（杯）”などがある。

六　浙江料理（浙菜）
杭州、宁波、绍兴、温州などの地方料理を代表として発达してきた。その特徴は淡白、香り高さ、歯ざわりのよさ、若い柔らかさ、爽やかさ、旨みにある。浙江は鱼、虾类の产地であり、また山紫水明の有名な観光名胜地であるため、民间伝承の有名料理も多く、造りも精致で変化にも富んでいる。调理法は油炒め、扬げ物、扬げ炒め、馅かけ、蒸し物に长じている。盛名を夸る料理には“西湖酢鱼”、“生爆鳝片(タウナギ)”、“东坡肉”、“竜井（竜井茶）虾仁（エビの剥き身）”、“干炸（粉衣扬げ）响铃”、“叫化童鶏（若鶏）”、“清汤鱼圆（鱼のすり身団子）”、“干菜（乾燥野菜）焖肉”、“大汤黄鱼（イシモチ）”、“爆墨鱼（イカ）巻”、“锦繍鱼丝”などがある。

七　湖南料理（湘菜）

湘江流域、洞庭湖周辺、湖南省西部の山间地帯の料理を代表として発达してきた。その特徴は材料の幅が広く、油浓く鲜やかで、唐辛子、熏制肉を多用する点にある。味付けは新鲜で香ばしく、酸味辛味が强く、柔らかく口当たりがよい。调理法は塩渍け肉、鱼、熏制、蒸し焼き、蒸し物、煮込み、扬げ物、油炒めに长じる。有名料理には“腊(塩渍け肉)味合蒸”、“麻辣子鶏”、“红煨鱼翅（フカヒレ）”、“汤泡肚（臓物の胃）”、“氷糖湘莲(莲の実)”、“金銭鱼”などがある。

八　安徽料理（徽菜）

长江沿岸、淮河沿岸、徽洲の三地方料理を代表として构成されている。その特徴は原材料选定が质朴で、火の使い方を重视し、油がきつく色鲜やかで、スープだし、原材料本来の味を维持するところにある。安徽料理は山海の珍味で名高く、南宋の顷には早くも“沙地马蹄鳖、雪中牛尾狐”が有名料理として知られている。调理法は远火焼き、煮込み、煮物に长じている。有名料理には“符离集焼鶏”、“火腿(ハム)炖甲鱼(スッポン)”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋（竹の地下茎）”、“雪冬焼山鶏”、“红焼果子狸（ハクビシン）”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼（ヒラコノシロ）”などがある。