烤肠是一种在东北较为畅销的肉类食品，其在东北的总体销量占到低温制品的30%左右，烤肠类主要以大蒜风味为主，其主体风味来源于哈红肠，后来经过工艺配方的改进，成本大大降低，加工工艺更加方便快捷，而齿感、脆度提高，具有西式产品的特色，一上市就赢得市场的青睐。最初的产品以散装货为主，后来经过肉食品厂家不断的探索，针对真空包装类产品，研究成功一套科学有效的二次杀菌工艺技术，不仅使烤肠类产品而且使其他真空系列如烟薰膜类、烤肉类产品保质期延长,运输更为方便，从而推动了近几年肉类食品的飞速发展，现将近来较为多用的烤肠配方工艺介绍如下： 联系人：隋树明 QQ: 3004910648 微信：2531664631 手机：18806362565
四、工艺：
1） 绞制：Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎，鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。
2） 滚揉、腌制：将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入30％-50％的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜蒜等，卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒，稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉温升高。
3） 灌肠、挂杆：将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆，肠体不要靠得太紧，以防薰制时肠体有靠白现象。 联系人：隋树明 QQ: 3004910648 微信：2531664631 手机：18806362565
4） 烘烤、蒸煮、烟薰：烘烤65℃-70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；土炉烟薰120℃，10分钟，全自动烟薰炉70℃40分钟。
5） 真空包装、二次杀菌：将煮熟肠冷却至常温，中心温度≤14℃，开始包装并打上生产日期，封口时注意定时检验真空状况，以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌，时间10分钟，杀菌完产品迅速入冷水中冷却，待与水温一致时，捞出入0-3℃贮存库中贮存。 五、结果讨论：
1） 本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用，弥补鲜葱风味的不足，与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调。
2） 天博21059属兼有头香后味的产品，较适于蒜味肉食品。联系人：隋树明 QQ: 3004910648 微信：2531664631 手机：18806362565