烤肠是一种在东北较为畅销的肉类食品,其在东北的总体销量占到低温制品的30%左右,烤肠类主要以大蒜风味为主,其主体风味来源于哈红肠,后来经过工艺配方的改进,成本大大降低,加工工艺更加方便快捷,而齿感、脆度提高,具有西式产品的特色,一上市就赢得市场的青睐。最初的产品以散装货为主,后来经过肉食品厂家不断的探索,针对真空包装类产品,研究成功一套科学有效的二次杀菌工艺技术,不仅使烤肠类产品而且使其他真空系列如烟薰膜类、烤肉类产品保质期延长,运输更为方便,从而推动了近几年肉类食品的飞速发展,现将近来较为多用的烤肠配方工艺介绍如下: 联系人:隋树明 QQ: 3004910648 微信:2531664631 手机:18806362565
四、工艺:
1) 绞制:Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎,鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎,鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。
2) 滚揉、腌制:将绞碎肉加入滚揉机中,将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入,同时加入30%-50%的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后,加入配方中剩余料如香精鲜蒜等,卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒,稍滚匀后加入剩下冰水,抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白,且不至于肉温升高。
3) 灌肠、挂杆:将馅料加入灌装机中,预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格,开始灌装、扭结、摆肠、挂杆,肠体不要靠得太紧,以防薰制时肠体有靠白现象。 联系人:隋树明 QQ: 3004910648 微信:2531664631 手机:18806362565
4) 烘烤、蒸煮、烟薰:烘烤65℃-70℃,时间40分钟;蒸煮83℃时间60分钟;土炉烟薰120℃,10分钟,全自动烟薰炉70℃40分钟。
5) 真空包装、二次杀菌:将煮熟肠冷却至常温,中心温度≤14℃,开始包装并打上生产日期,封口时注意定时检验真空状况,以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌,时间10分钟,杀菌完产品迅速入冷水中冷却,待与水温一致时,捞出入0-3℃贮存库中贮存。 五、结果讨论:
1) 本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用,弥补鲜葱风味的不足,与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调。
2) 天博21059属兼有头香后味的产品,较适于蒜味肉食品。联系人:隋树明 QQ: 3004910648 微信:2531664631 手机:18806362565
四、工艺:
1) 绞制:Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎,鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎,鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。
2) 滚揉、腌制:将绞碎肉加入滚揉机中,将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入,同时加入30%-50%的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后,加入配方中剩余料如香精鲜蒜等,卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒,稍滚匀后加入剩下冰水,抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白,且不至于肉温升高。
3) 灌肠、挂杆:将馅料加入灌装机中,预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格,开始灌装、扭结、摆肠、挂杆,肠体不要靠得太紧,以防薰制时肠体有靠白现象。 联系人:隋树明 QQ: 3004910648 微信:2531664631 手机:18806362565
4) 烘烤、蒸煮、烟薰:烘烤65℃-70℃,时间40分钟;蒸煮83℃时间60分钟;土炉烟薰120℃,10分钟,全自动烟薰炉70℃40分钟。
5) 真空包装、二次杀菌:将煮熟肠冷却至常温,中心温度≤14℃,开始包装并打上生产日期,封口时注意定时检验真空状况,以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌,时间10分钟,杀菌完产品迅速入冷水中冷却,待与水温一致时,捞出入0-3℃贮存库中贮存。 五、结果讨论:
1) 本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用,弥补鲜葱风味的不足,与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调。
2) 天博21059属兼有头香后味的产品,较适于蒜味肉食品。联系人:隋树明 QQ: 3004910648 微信:2531664631 手机:18806362565