玉米黄色素主要由叶黄素（C21H30O2，lutein）、玉米黄质（C40H56O2，zeaxanthin）和隐黄质（C40H50O，cryptoxanthin）等类胡萝卜素所组成，是许多植物中广泛存在的一类天然色素，也是人体所必需的一类化合物。
　　玉米黄色素是一种天然的食品着色剂，它既是一种天然色素，又是生产保健食品的添加剂，它们作为天然色素已被欧美等许多国家批准为食用色素，在玉米子粒中含有约0．01～0．9mg／100g。由于对人工合成色素和有关添加剂潜在影响的不确定性，因而在崇尚自然的今天，这类天然的食品添加剂广泛受到欢迎。　近年来，有关玉米黄色素功能的研究越来越引起人们的兴趣，主要集中在有关玉米黄色素与眼部疾病、心脏疾病和癌症的关系上，同时它们的抗氧化性质也是大家所感兴趣的。流行病学研究显示摄入富含类胡萝卜素（包括玉米黄色素）的蔬菜与癌症的发生呈现负相关关系，摄入富含类胡萝卜素的食物可以增进健康，降低患癌症、心血管、眼部疾病和白内障等的风险。研究人员以玉米蛋白粉为原料，利用亚临界低温萃取萃取技术萃取玉米黄色素的工艺，探索了萃取压力、温度、萃取时间及提取次数等方面探讨了自玉米渣皮中提取玉米黄色素的最佳工艺条件，确定了色素提取的工艺路线。