寻鲜记

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寻鲜记 :家乡胃还得家乡味 在家煮了一锅小米粥，出门买了几个热馒头，突然想起老家的丝糟豆腐这一口了。 新买的白热豆腐，切块，撒盐水，加葱丝和花椒，密封起来，自然发酵数日，似臭非臭，撕开似有拉丝之时即可享用，要是用热油炝辣椒段泼上面，更好。拿一个热馒头掰开，抹一筷子丝糟豆腐夹于其中，臭香扑鼻，那滋味，绝了！小时候在老家博山，母亲经常做给老虎吃，母亲走后就很少能吃到了，后来离开家乡多年了，还是时时会想起。以前在济南玉民兄做了给老虎一盒，也好吃。馋了，出门买豆腐去。

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跟着老虎有肉喫｜粉蒸牛肉 中午喫了几笼粉蒸牛肉。有米馨。有肉香。有菜清。有辣麻。有甜咸。很过瘾。 老虎喜欢这道菜。因其笼小，去四川时总要大啖十余笼方才解馋。

［1］ 窃以为，蒸，是烹饪中最能保持食材原味的方式。

哈哈。此为笑谈。真正原因是吴承恩是南方人，喜食蒸食。而且中国是从宋朝以来才逐渐有了“炒”等烹法，油脂的取得和烹饪的技法讲究并不是那么容易，“蒸”，相对简单操作和方便，一口锅，一根柴，一簇火，一瓢水，足矣。 所以“蒸”，成为寻常百姓最质朴却最有味道的方式，蒸碗，扣碗，各地都有，就是这个原因。

［2］ 四川有两样蒸食老虎最是喜欢，甜烧白和粉蒸牛肉。甜烧白老虎回头再说，今天说说粉蒸牛肉。 比起别的地方的蒸肉或扣肉，粉蒸牛肉在咸鲜和肉香之外，多了甜和麻还有米香三种味道，味道复合的更馥郁。这才是好喫的关键。 牛肉，要黄牛肉，不能是太老的牛，也不能是耕作多年的牛，前者肉死后者肉硬，要两三年的在田里耕作锻炼过身体的有着六块腹肌的青壮年牛最好，置于血型星座？不是处女座AB型血的就行，这都是笑话，壮牛就行。 粉蒸牛肉有人喜欢喫牛里脊那块，取其滑嫩，老虎喜欢的是有些肉头，至于滑嫩，交给米粉来解决。

［3］ 最后说说做法吧。 牛肉剔去筋膜，顶着肉纹横刀切薄片，加花椒粉，酱油，白糖，醪糟汁，剁细的郫县豆瓣，葱姜水，剁细的豆豉茸，拌匀，再加菜油搅封腌渍。 米粉是二米粉，糯米二大米八，烧红干锅，干煸干炒至水分消失殆尽其色黄灿，取擀面杖擀粉末，不可太细。 牛肉腌渍已好，掺入二米粉，拌匀，使每片牛肉上飽蘸粉末，盛入小竹蒸笼，蒸笼极小，茶碗大小，一笼仅容三片，旺火猛蒸，半时辰即可。 粉蒸牛肉蒸好，热气腾腾揭开笼盖，烟雾缭绕中香气四溢，取一笼，撒青翠葱花，挟一块，入口。

红油和蒜泥

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