二、     传授酿制方法
岳父生前弥留之际，道出羊羔美酒酿造秘方。据本县县志记载，“本县黄酒业有‘东胜居’‘天锡成’两家”。东胜居则以黍米酿造“羊羔美酒”而闻名。据岳父说，他从小跟其爷爷在酒店打杂，经常听他爷爷讲，当年家中的铺号好大啊！前柜卖酒，后院做酒。存有十年以上的羊羔美酒有多少多少。只因当年被奉为贡品，祖业便日渐见衰，又由于连年战争与灾荒生计无法维持，也只有做点零酒来维持生计。现在到我手里也只有这“羊羔美酒”的做法，和一个空酒坛了。
“羊羔美酒”做法，是以选、洗、烫、浸、煮、铲、焖、晾、落缸、发酵、加料、陈酿、压榨、澄清、出售。共计十四步完成。
选：（1）选原料，必选用当年生产的黍子为其主要原料。（2）选时间，以春季至初夏为最佳酿酒时间段。
洗：淘洗必净，选用当天脱壳的米投入洗米缸中进行淘洗，淘洗至水清为止。
烫：以开水烫米至半熟，而后降温浸泡。
浸：10—24小时。
煮：所谓煮既是将浸好的米倒入铁锅内，以足量水份，大铁锅木柴火蒸煮。
铲：倒入铁锅内的米要不断翻拌，以防糊锅、夹生。
焖：为保质量蒸煮用水极少，必须焖饭30分钟以上。使米全部熟烂为宜。
晾：专用工具晾饭，米饭不得落土。
落缸：所谓与众不同之处就是落缸温度。要求高温落缸。
发酵：高度白酒①（70%以上）做缸敞口发酵，以陈小麦曲作糖化发酵。
加料；在发酵旺盛期加入事前准备好的羊肉、杏仁等。
陈酿：发酵结束，进行杀菌封缸封罐，进行陈酿6—12个月 或更长。
压榨：采用传统木榨机压榨，进行糟液分离。
澄清：自然澄清。
出售:无需煎酒灭菌，永不酸坏。自然条件陈贮3-10年方可出售。
整个酿造过程，所用器物必洁、所选谷物必精、所有用水必清、所用配料必实。
高度白酒、1、必用70%（v\v）以上的白酒，2、必须使用以本工艺生产的黄酒渣为主要原料配以谷物大曲发酵的白酒。
羊肉、当天屠宰，祛除筋、骨、皮及油，冷水浸泡，加砂仁、豆蔻、陈皮、肉桂煮熟绞碎现用。
杏仁、提前三天浸泡，每日换水两次，除去苦水。煮熟绞碎现用。


三、     品质与感官标准
羊羔美酒是以精选北方特产黍米为原料，以陈小麦曲为发酵剂。以独特而严格的制作工艺精心酿造而成。发酵全过程八个月之久，以春酿到初冬压榨分离，历经春、夏、秋、冬四季锤炼，分离压榨后，原液酒陈贮3—10年方可饮用。
羊羔美酒按其季节来说应为春酿酒；按其国家标准应为半干型非稻米黄酒；按其生产方法应为传统式手工操作；按其所用粮食应为黍米酒；按其糖化、发酵剂应分为小麦曲发酵；按其配料应为肉酿酒。
羊羔美酒质量与感官标准；
（一）、色泽
色。褐色、深褐，随着贮藏时间的延长色泽会逐渐加深。工艺要求禁止加入焦糖色素和其他着色剂。
清浑。清亮、透明、具有光泽。颜色较深，可放入透明容器中对光观察，颜色表现为黑、红、黄三色晶莹透亮极为诱人。迎光侧视而闪闪发光。
（二）、香气
纯正黄酒香气：在羊羔美酒整个酿造过程中，工艺的特殊要求，如：精选当年所产新黍子为主要原料，选择了一个新鲜的粮食香气，众所周之米要新麦要陈； 淘洗必净，淘洗就是为了祛除黄米中的土腥气和杂质，使粮食的香气更加纯净。酿造工艺5……大铁锅木柴火蒸煮，这正是机械化酿造永远不及传统方法酿造品质的关键，大铁锅木柴火文火细熬而后焖饭，出锅后锅底有一层厚厚的黄黄的锅巴，更给酒增加了香气。工艺要求：不得犯生水、不得落土，实质就是一个干净问题，从始至终保证了一个不被杂菌污染的过程，从而保证了黄酒的纯正香气。
肉香：羊羔美酒必须加入“肥嫩羊肉”，否则就不是羊羔美酒了。所谓“肥嫩羊肉”是指健壮的一年生小山羊。而并非绵羊和老山羊，否则羊羔美酒就会带有膻腥气味。新鲜的肥嫩一年生小山羊肉，用文火炖熟的肉香真是让人垂涎三尺。
杏仁的清香：杏仁必须提前三天用清水浸泡，每天换水2—3次，完全祛除了杏仁中的苦涩味和小毒，而只留下了杏仁的清香。
中草药的药香：使用中草药时要严格按照中草药的用量及特性添加，尽量减少中草药的苦味，分阶段、分时间，分别煎药分别加入。
在发酵过程中由于酵母和酶的代谢作用，并在较长的发酵、贮存时间中，有机酸与酯化反应生成各种酯而产生的特有香气；再加上添加料（羊肉、杏仁、中草药）的香气；以及所使用的发酵剂（陈年伏曲）的香气；统称为酒香。酒香并不完全一样，它是随着工艺、地区、酒厂、品种的不同而不一致。每一种名酒均有它自己特殊的酒香，它能决定一个品种的特性和品质，它是构成黄酒风格的主要组成部分。构成酒香除酯类外，还有醇类、醛类、脂肪酸、氨基酸类等。羊羔美酒以其精湛的技艺，特殊的酿造方法，更以洁、精、实、清四字为基准。使得羊羔美酒具有纯正黄酒所特有的香气而浓郁芳香；与肥嫩羊肉的肉香；杏仁的清香以及中草药的药香；还包括酒香、曲香、焦香浑然为一体，饮其酒便觉是一种美的享受。
精当的配料方法，独特的工艺，铸就了羊羔美酒特殊的品质和风格。它工到自成，原汁原味，不加糖而自甜、不着色而自黄、不调味而自香。
（三）、滋   味
羊羔美酒口感极其醇厚绵甜、酒香浓郁、芳香宜人，真是给人以柔和、愉快、高贵典雅之感，
羊羔美酒醇厚绵甜，并非人工添加，而是羊羔美酒的特殊工艺产生的各种有益的甜味物质。又正是这陈酿、陈贮赋予了羊羔美酒的丰满纯正，余味悠长。
1、酒精度：
羊羔美酒是以高度白酒做缸发酵，使得羊羔美酒酒度较高。在缓慢的发酵和长期陈贮中酒精分与水分子和呈香物质、甜味物质……充分溶解混合。酒度虽高但无白酒的刺激之感，更显其醇和顺口。这也正是杨贵妃醉酒起舞……，也正是这酒度使得羊羔美酒无需高温杀菌煎酒，可自然长期存放永不酸坏并越陈越好，品质随着储存的年限而增高，这个酒度也真是恰到好处。
1、     酸度：俗话说无酸不成味，酸是黄酒的重要口味，羊羔美酒的酸度也是恰到好处，虽有一定的酸度，但品尝时感觉不到酸的感觉。反而增加酒的爽快和浓厚之感
2、     苦味：羊羔美酒细品略带苦味，但苦味是黄酒传统黄酒的诸味之一，它主要来源于发酵过程的某些氨基酸、肽、酪酸、5—甲硫基腺苷和胺类等物质。苦味在羊羔美酒中表现极其轻微，也正是这轻微的苦味给酒以钢劲、爽口感觉。
3、    涩味：羊羔美酒几乎没有涩味的感觉，但在半成品酒中涩味较明显，这是因为大量生产氨基酸和络氨酸等物质的原因。随着陈酿与贮存时间涩味几乎没有感觉了。


好贴子!

虽然我不懂酒 但是您的文章让我长了见识谢谢您的文章！

您好除了杏仁还加什么中药呀？谢谢您！

现在有人酿出来了吗？

我想试试但是不知道怎么加中药 还能加什么中药 谢谢

您好羊肉是在拌曲的时候同时拌到米里吗？谢谢

顶

然并卵用

好酒

不明觉厉