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一、调料配方
1、中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。（最后一步发布具体17种料包名称和配比）
2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。
3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。
5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。
6、籽油籽粉末：增加回味。
7，灵香粉末：增加头香。
8、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。
9、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。
10、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。
11、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。
1、中药包：由17种中草料组合而成，每包340g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。（最后一步发布具体17种料包名称和配比）
2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，用舌头添发麻。
3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
4、冰糖：味甘甜，黄冰糖较好。
5、麦芽糖：香甜，回味长，烧卤制品专用浓度高的较好。
6、籽油籽粉末：增加回味。
7，灵香粉末：增加头香。
8、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。
9、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。
10、甜面酱：入口咸回味甜，增加酱香味，酱味浓的颜色深的较好。
11、复合磷酸盐：具有保水增重，品质改良，嫩化，抗氧化的功能。
继续做老汤
1、清水配鲜汤：往1000px的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。
2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，仔油籽粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。
3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。
4、调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内250px左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。
1、清水配鲜汤：往1000px的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，筒子骨5斤，猪板油5斤，姜片2斤、盐1.5斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣（其它不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。
2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖2斤，仔油籽粉末10g、灵香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。
3、熬制加入食用油5斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。
4、调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别品尝老汤：咸鲜甜；辣油：麻辣香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重，熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内250px左右的沸腾面。每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43g－750g=X克盐，其它味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。
第四步原料处理， 没人看就跳过吧！！
五、卤制
1、 往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg（共八种构成第一批基础料）是按照做货的重量来配比的。
2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg共五种
3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）
注：风的越干的产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。
炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。
{
微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。
拌辣椒油： 中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。
五、卤制
1、 往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加170g中药）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麦芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐10g/kg（共八种构成第一批基础料）是按照做货的重量来配比的。
2、将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时10分钟，保持大火要求10分钟内煮沸，再下入第二批基础料：味精+鸡精20g/kg，乙基麦芽酚0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg共五种
3、下锅后直接计时5分钟，起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后出产品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可装盘销售（每卤1锅加入基础料加1份）
注：风的越干的产品越而焖，只要肉不散，焖锅可以超过30分钟。
炒辣椒籽的制作过程：将干辣椒籽放入漏盆中筛干净，下入到烧热的油锅中（油温不宜太高，油和辣椒籽的比例为2：1）中火炒至籽色呈金黄，注意搅拌，锅中飘出辣椒籽香味就捞出取少量拌于产品上。（辣椒籽不能湿水干爽的较好，炒时不宜炒太焦）。
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微辣：将炒过辣椒籽的油取少量拌于产品上。
拌辣椒油： 中辣：将炒过辣椒籽的油和汤面辣油混合拌入产品上。
特辣：将汤面的辣油取出少量拌于产品上。
六、老汤循环
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。图例如下：
注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。
根据产品风干程度不一样每锅会少掉1.5－3kg老汤，3－5锅后老汤太少不够用，浓度过高，就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老汤太少也可多加清水，每公斤清水加入盐20g糖30g煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤一部分补充到老汤锅中，多的冷藏备用下次老汤不够用时再加入。如汤面辣油少于5斤时直接加入食用油3－5斤。老汤循环完毕。卤制产品参照第五步卤制流程。图例如下：
注：当产品颜色不够黑时直接往老汤中加入半斤焦糖色素。如3天不卤产品将老汤烧开一次，料渣冷藏。
