由于人们还未充分掌握酿造的科学本质，使传统酿造食品充满了神奇和奥秘。人们普遍认为，只有“古法”“传统”“手工”酿出的食品方为上乘。在我国传统酿造食品生产中，酿造经验和技艺仅在酿造技师间师徒传承、手口相传，而且酿造技师及传承人的天赋、经验和技艺对酿造食品的产量和质量都有重要影响。如针对酿酒中的蒸酒关键环节，人们总结出了“轻撒匀铺、探汽上料”“量质摘酒”等经验。这种过度依赖技师经验和技艺的作品很难长期继承，一款优秀的作品可能会随着一代大师的逝去而尘封于历史。而欧美、日韩等国家和地区则借助现代科学手段，在奶酪、清酒、纳豆、泡菜等传统发酵食品的现代化方面都取得了巨大的成功，其经验值得我们学习和借鉴。如果揭开了我国传统酿造食品的神秘面纱，使之人人可为，那么我们不仅做到了对传统酿造食品的传承，也必将会更好地将其发扬光大。
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