凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，夏盛破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。本产品经真菌菌株经液体深层发酵精制而成。
广泛地应用于奶酪和酸奶及乳清的制作。最适温度35℃--45℃，有效温度20℃--60℃。最适PH值6.0，有效PH4—8.0。建议添加量为2—10PPm，最适添加量经试验确定。酶是蛋白质类物质，对于敏感的人来说，吸入酶粉或雾滴有可能发生过敏反应，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。建议操作时要戴面罩保护。应避免吸入酶粉尘，如不慎把产品溅到皮肤或眼睛，请马上用清水冲洗。
