由于酶具有高效、专一和反应条件温和的特点，可以较好改善食品的物化性质或赋予其新的功能。因此，如何将酶制剂应用到蛋品加工中，解决蛋品加工中存在的问题，是科研工作者目前面临的重要课题。
酶制剂在蛋液处理中的应用
酶制剂的性质或功能包括：溶解性、乳化性、持水性、黏度等；能够解决产品沉淀问题、提高原料利用率、改善产品的可溶性、调整产品的黏度等。因此，酶的应用有助于功能型产品的开发。
蛋液的杀菌是蛋品加工过程中主要的工艺过程，蛋液的杀菌采用巴氏杀菌方法。蛋液的巴氏杀菌是指在最大限度地保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底杀灭蛋液中的致病菌，最大限度地减少杂菌数量的一种加工方法。然而，由于禽蛋中蛋白质的热敏性问题，成为制约蛋品加工业发展的瓶颈。
蛋液可分为蛋清液、蛋黄液和全蛋液，由于各自成分及含量的差异，其热敏性也不同，采用的巴氏杀菌方法也不一样。通常，蛋清液的杀菌条件为55℃—57℃、1—3分钟；蛋黄液的杀菌条件为58℃—63℃、2．5—4分钟；全蛋液的杀菌条件为58℃—64．4℃、2．5—5分钟。由于杀菌条件的限制，蛋液的巴氏杀菌条件仅能杀死蛋液中的致病菌（主要为沙门氏菌）和减少杂菌数量，杀菌效果有限，这对产品的安全性是非常不利的。另一方面，由于蛋液中蛋白质的热敏性，杀菌的温度和时间难以控制，稍微的温度升高或时间延长，均会导致蛋白质的变性凝固，严重影响产品的质量。如何利用酶制剂对蛋液进行处理，改变蛋白质的结构，提高蛋液蛋白质的热稳定性，同时又不破坏蛋液的功能特性，是解决蛋品加工的关键。
酶制剂能够提高产品的乳化性和黏度。用磷脂酶对蛋黄处理，将蛋黄中的卵磷脂大部分转化成为乳化性能更优越的溶血卵磷脂，使蛋黄粉的乳化性有了大幅提高，利用这种改性蛋分加工蛋黄酱，能使蛋黄酱的黏度提高30％—35％。
对于蛋品加工企业来说，利用酶制剂研究开发新产品，将会为其带来强有力的市场竞争力，如Sanovo食品公司用酶对蛋黄进行处理，生产出改性“耐热蛋黄粉”，使该公司蛋黄粉的销售额在3—4年内增加了10倍。鸡蛋卵清的主要成分是蛋白质，约占卵清总量的12％，其中糖蛋白的含量在80％以上，这些糖蛋白在选择性蛋白酶（如链霉蛋白酶）的作用下，能够释放出具有重要生理活性的糖肽，称之为卵清糖肽。研究表明，来自鸡蛋卵黏蛋白的糖肽具有抗肿瘤的活性；而吕志良等人的研究则揭示了卵清糖肽具有抑制绒毛膜促性腺激素（hCG）受体后信号转导过程，并直接抑制腺苷酸环化酶活性；吉井宽等的研究证明了鸡蛋酶解物中具有降血压作用的活性肽。
系统地研究鸡蛋卵清蛋白的酶解条件及酶解所获得的糖肽成分，并提示其生理活性功能，对充分利用食物自身含有的天然活性物质，寻找新的功能因子，为其在功能性食品、医药等领域的应用具有重要的指导意义和应用前景。因而，研究酶解制备鸡蛋卵清糖肽，并对其进行生理活性功能特性的评价，具有非常重要的理论意义及应用价值。
卵清糖肽的制备：先把蛋黄与蛋清进行分离，将蛋清过滤，并配制含卵清蛋白质6％—8％的蛋清溶液，通过75℃—80℃、5—10分钟加热，使卵清蛋白适度变性，然后调节溶液的pH值，选择性地加入蛋白酶，在合适的温度条件（40℃—50℃）下进行水解，通过水解度（DH）的测定来确定水解的效果。水解结束后，将水解物进行分离纯化，获得功能性活性肽、小分子肽混合物及游离氨基酸，再进行真空冷冻干燥处理，从而获得不同功能的卵清蛋白水解物。由于糖蛋白具有较强的黏稠性和凝胶性，酶解时对酶有严格的要求；制备具有生理活性功能的卵清糖肽，选择适当的酶在正确的酶切位点酶解是获得活性糖肽的关键。
酶制剂在蛋制品副产品中的应用
咸蛋是我国主要的蛋制品之一，咸蛋黄是制作月饼的主要原料，每年中秋节前生产月饼需要大量的咸蛋黄，而将含盐量超过10％的咸蛋清遗留。由于月饼的生产时间比较集中、数量大，给咸蛋清的处理带来极大的困难。由于咸蛋清中的食盐含量超过10％，极大地限制了咸蛋清的利用。一直以来，咸蛋清仅有极少被用于饲料及饼干的加工，绝大部分被遗弃。一方面，由于咸蛋清的发酵分解及腐败，对周围环境、水源造成严重的污染，另一方面，蛋清中含有12％的优质蛋白质，咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费。咸蛋清的综合处理和开发利用，是一件刻不容缓的大事。咸蛋清最好的利用方法，就是首先对其进行适当的脱盐处理，然后利用蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行水解处理。通过蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行酶解处理，获得小分子肽、游离氨基酸和各种生物活性肽。
酶制剂被广泛应用于食品加工业中，但在蛋制品中的应用，目前尚处于开始阶段。希望国内食品加工的企业，加大研究力度，开发酶制剂在我国蛋制品加工业中的应用，大力开发新型蛋制品，提高我国蛋品加工转化率，提高产品质量，提高我国蛋制品在国际市场上的竞争力。
马红供稿
酶制剂在蛋液处理中的应用
酶制剂的性质或功能包括：溶解性、乳化性、持水性、黏度等；能够解决产品沉淀问题、提高原料利用率、改善产品的可溶性、调整产品的黏度等。因此，酶的应用有助于功能型产品的开发。
蛋液的杀菌是蛋品加工过程中主要的工艺过程，蛋液的杀菌采用巴氏杀菌方法。蛋液的巴氏杀菌是指在最大限度地保持蛋液营养成分不受损失的条件下，加热彻底杀灭蛋液中的致病菌，最大限度地减少杂菌数量的一种加工方法。然而，由于禽蛋中蛋白质的热敏性问题，成为制约蛋品加工业发展的瓶颈。
蛋液可分为蛋清液、蛋黄液和全蛋液，由于各自成分及含量的差异，其热敏性也不同，采用的巴氏杀菌方法也不一样。通常，蛋清液的杀菌条件为55℃—57℃、1—3分钟；蛋黄液的杀菌条件为58℃—63℃、2．5—4分钟；全蛋液的杀菌条件为58℃—64．4℃、2．5—5分钟。由于杀菌条件的限制，蛋液的巴氏杀菌条件仅能杀死蛋液中的致病菌（主要为沙门氏菌）和减少杂菌数量，杀菌效果有限，这对产品的安全性是非常不利的。另一方面，由于蛋液中蛋白质的热敏性，杀菌的温度和时间难以控制，稍微的温度升高或时间延长，均会导致蛋白质的变性凝固，严重影响产品的质量。如何利用酶制剂对蛋液进行处理，改变蛋白质的结构，提高蛋液蛋白质的热稳定性，同时又不破坏蛋液的功能特性，是解决蛋品加工的关键。
酶制剂能够提高产品的乳化性和黏度。用磷脂酶对蛋黄处理，将蛋黄中的卵磷脂大部分转化成为乳化性能更优越的溶血卵磷脂，使蛋黄粉的乳化性有了大幅提高，利用这种改性蛋分加工蛋黄酱，能使蛋黄酱的黏度提高30％—35％。
对于蛋品加工企业来说，利用酶制剂研究开发新产品，将会为其带来强有力的市场竞争力，如Sanovo食品公司用酶对蛋黄进行处理，生产出改性“耐热蛋黄粉”，使该公司蛋黄粉的销售额在3—4年内增加了10倍。鸡蛋卵清的主要成分是蛋白质，约占卵清总量的12％，其中糖蛋白的含量在80％以上，这些糖蛋白在选择性蛋白酶（如链霉蛋白酶）的作用下，能够释放出具有重要生理活性的糖肽，称之为卵清糖肽。研究表明，来自鸡蛋卵黏蛋白的糖肽具有抗肿瘤的活性；而吕志良等人的研究则揭示了卵清糖肽具有抑制绒毛膜促性腺激素（hCG）受体后信号转导过程，并直接抑制腺苷酸环化酶活性；吉井宽等的研究证明了鸡蛋酶解物中具有降血压作用的活性肽。
系统地研究鸡蛋卵清蛋白的酶解条件及酶解所获得的糖肽成分，并提示其生理活性功能，对充分利用食物自身含有的天然活性物质，寻找新的功能因子，为其在功能性食品、医药等领域的应用具有重要的指导意义和应用前景。因而，研究酶解制备鸡蛋卵清糖肽，并对其进行生理活性功能特性的评价，具有非常重要的理论意义及应用价值。
卵清糖肽的制备：先把蛋黄与蛋清进行分离，将蛋清过滤，并配制含卵清蛋白质6％—8％的蛋清溶液，通过75℃—80℃、5—10分钟加热，使卵清蛋白适度变性，然后调节溶液的pH值，选择性地加入蛋白酶，在合适的温度条件（40℃—50℃）下进行水解，通过水解度（DH）的测定来确定水解的效果。水解结束后，将水解物进行分离纯化，获得功能性活性肽、小分子肽混合物及游离氨基酸，再进行真空冷冻干燥处理，从而获得不同功能的卵清蛋白水解物。由于糖蛋白具有较强的黏稠性和凝胶性，酶解时对酶有严格的要求；制备具有生理活性功能的卵清糖肽，选择适当的酶在正确的酶切位点酶解是获得活性糖肽的关键。
酶制剂在蛋制品副产品中的应用
咸蛋是我国主要的蛋制品之一，咸蛋黄是制作月饼的主要原料，每年中秋节前生产月饼需要大量的咸蛋黄，而将含盐量超过10％的咸蛋清遗留。由于月饼的生产时间比较集中、数量大，给咸蛋清的处理带来极大的困难。由于咸蛋清中的食盐含量超过10％，极大地限制了咸蛋清的利用。一直以来，咸蛋清仅有极少被用于饲料及饼干的加工，绝大部分被遗弃。一方面，由于咸蛋清的发酵分解及腐败，对周围环境、水源造成严重的污染，另一方面，蛋清中含有12％的优质蛋白质，咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费。咸蛋清的综合处理和开发利用，是一件刻不容缓的大事。咸蛋清最好的利用方法，就是首先对其进行适当的脱盐处理，然后利用蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行水解处理。通过蛋白酶对咸蛋清蛋白质进行酶解处理，获得小分子肽、游离氨基酸和各种生物活性肽。
酶制剂被广泛应用于食品加工业中，但在蛋制品中的应用，目前尚处于开始阶段。希望国内食品加工的企业，加大研究力度，开发酶制剂在我国蛋制品加工业中的应用，大力开发新型蛋制品，提高我国蛋品加工转化率，提高产品质量，提高我国蛋制品在国际市场上的竞争力。
马红供稿
